Article du 29 mars 2026
Mon moteur, c'est la découverte...
J’ai toujours aimé la cuisine.
J’ai grandi au Sénégal, dans une maison où ma mère cuisinait tous les jours pour toute la famille. Très tôt, ça a éveillé en moi une affinité avec les produits et l’envie de faire. Je viens d’une famille de bergers. Nous avions des potagers, des animaux. Enfant, j’élevais notamment des pigeons. De fait, j’ai appris très tôt à découper, vider, préparer la viande. Je maîtrisais donc tous ces gestes bien avant mon apprentissage en France.
Pour faire plaisir à mon père, j’ai d’abord suivi un parcours plus classique : un bac scientifique, puis une fac d’économie. Mais l’appel de la cuisine étant plus fort, j’ai finalement intégré un BTS restauration au lycée Alexandre Dumas, à Illkirch.
C’est là que tout s’est véritablement enclenché. Les expériences se sont ensuite enchaînées dans de grandes maisons, notamment entre Strasbourg, Monaco et Saint-Jean-Cap-Ferrat.
J’ai découvert la rigueur et l’exigence, le potentiel infini de la gastronomie, mais surtout les quatre saisons ! Cette diversité de climats et de produits qui en résultent n’existe pas au Sénégal.
En France, c’est l’Alsace qui m’a le plus marqué
Et les Alsaciens ! Derrière leurs carapaces se cachent des gens passionnés, des gens d’honneur et des travailleurs. Ici, les gens sont vrais, on dit les choses clairement, sans faux-semblant. C’est ce qui m’a permis de vite évoluer et je me suis retrouvé en eux sur beaucoup d’aspects.
Je définis ma cuisine comme mon identité : une « afro-fusion ». On y retrouve les goûts de l’Afrique, mais travaillés avec une approche plus fine, plus visuelle, héritée de ma formation européenne.
Comme source d’inspiration, j’ai trouvé un bel écho à mes racines à travers la cuisine solaire et chaleureuse du sud méditerranéen. J’aime aussi la culture japonaise et ses techniques culinaires particulièrement affutées, que j’ai pu éprouver auprès d’un chef japonais à la Voile d’Or, et plus tard, avec le premier maître sushi d’Alsace.
Sénégal, Alsace, Sud de la France, Europe, Japon… tout s’additionne, couche après couche, sur le socle de mes racines. Chaque plat raconte un peu mon parcours. On colle souvent une image négative à la cuisine africaine, je veux lui rendre ses lettres de noblesse et montrer qu’elle peut être aussi raffinée que n’importe quelle autre.
Je travaille avec des paysans locaux, un chasseur Vosgien, ou directement à la criée. La traçabilité est essentielle pour moi. Au printemps, on retrouve les morilles, les asperges, l’agneau de lait, certains gibiers, etc. Je suis à l’aise avec tout. Je prends autant de plaisir à travailler la viande, que le poisson et le végétal. Ensuite, j’associe ces produits du terroir français à des épices et accompagnements d’Afrique : patate douce, feuille de manioc, chocolat, café de Tanzanie, thé africain, hibiscus…
Des produits souvent secs, que je peux utiliser toute l’année. Par exemple, un jus de chocolat pour rehausser une viande, ou l’agneau de lait accompagné de thiéré – un couscous de mil sénégalais, sans gluten, plus digeste que le blé.
Mon objectif : proposer une cuisine différente et saine
Derrière chacun de mes plats, mon objectif est de proposer une cuisine à la fois différente et saine. Bien manger, c’est aussi prendre soin de sa santé physique et mentale. Nous savons que la nourriture peut faire autant de bien que de mal, et tous les produits n’ont pas le même degré énergétique.
En Afrique, nous estimons que le corps est un temple. Un véhicule qui a besoin de carburant de bonne qualité pour durer. Au-devant des médecins, nous sommes les premiers à pouvoir prendre soin de nous-même, à la maison comme au restaurant. J’aime croire que les menus que je prépare apportent un véritable shot d’énergie et de vitalité à mes clients.
De plus, au Sénégal, la cuisine est intimement liée à la spiritualité. La nature est sacrée. Je m’efforce de cuisiner en pleine conscience, sans excès ni destruction inutile.
Le poisson entier que je propose à la carte toute l’année en est un exemple concret : lever les filets, utiliser chaque partie, ne rien cacher ni jeter, c’est contribuer à réduire le gaspillage et à respecter l’économie des ressources.
Cuisiner ainsi, c’est se recentrer, rester humble et rendre hommage à la Terre et aux hommes qui produisent notre nourriture.
Trouver un équilibre entre économie et plaisir
Avec Wilfried Schnell, nous avons ouvert Ô 30 à Strasbourg il y a trois ans. Je sais où je vais, me planter n’est pas envisageable, et je me donne tous les jours pour que les gens kiffent et repartent en se disant que notre adresse vaut le détour.
Je veux qu’ils découvrent, ou redécouvrent, l’Afrique à travers mon regard, mon vécu. Qu’ils trouvent simplement ça bon, riche, complexe, plein de saveurs.
Notre carte change deux fois par saison. Le midi, un menu du jour à 25 €, différent chaque jour. Je veux éviter l’ennui, pour mes clients comme pour moi. Tous les jours j’apprends, tous les jours j’avance.
Progresser continuellement, c’est permettre aux clients qui reviennent de sentir que rien n’est jamais figé. La stagnation est le pire ennemi dans ce métier, c’est pourquoi je ne refais jamais un plat à l’identique.
Mon moteur, c’est la découverte de nouveaux produits, de nouvelles techniques. Comme les façons de produire, de cultiver, d’élever changent, notre métier évolue sans cesse. Il y aura toujours de nouvelles choses à découvrir.
Je crois que nous sommes à un tournant de nos métiers. L’économie mondiale se transforme, le travail évolue. Pour avancer, il faut regarder la réalité en face et réfléchir à comment améliorer notre offre et comment continuer d’apporter un peu de magie dans le quotidien des gens. Nous devons trouver un équilibre entre économie et plaisir, pour que tout le monde soit gagnant.
