Article du 21 juillet 2026
L'esprit du local et du sauvage, jusqu'à Køkken
J’ai toujours voulu faire de la cuisine, mais on a davantage cherché à me dissuader qu’à m’encourager. Alors, je fais d’abord un BEP tourneur-fraiseur (que je ne sais toujours pas comment j’ai obtenu !). Quand j’ai l’âge de prendre mes propres décisions, je quitte le cocon familial et fais un CAP cuisine.
Au cours des deux ans d’apprentissage, je passe par deux maisons dont un « restaurant de village » que j’affectionne : Douceurs Marines à Romanswiller, chez Claude Schaeffer. C’est lui qui me pousse ensuite vers l’Hôtel du Palais à Biarritz, auprès de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France.
À Romanswiller, nous étions trois en cuisine, cette fois, je me retrouve dans une vraie brigade, c’est le changement radical ! Quand j’étais petit, c’est moins l’aspect culinaire du métier qui m’attirait que les grandes brigades, la rigueur militaire et son rythme cadencé. Ce cadre des palaces et des étoilés me fascinait, et m’inspirait une profonde appétence pour le métier. Durant les cinq ans dans cette grande maison, j’évolue, passant de commis de cuisine à chef de partie.
Ensuite, je reste dix ans au restaurant Erckmann-Chatrian à Phalsbourg, parce que je m’y sens bien. On élabore une très belle cuisine et on travaille de beaux produits. J’y entre en tant que chef de partie, puis je passe second, et enfin chef.
À mon départ, je me mets à mon compte en tant que consultant pour les professionnels du CHR, ce qui m’inspire très vite le choix d’ouvrir mon propre établissement.
Je m’étais forgé une bonne idée de ce que je voulais, il n’y avait plus qu’à le mettre concrètement en forme. Mais ça ne va pas si vite ! Je passe encore par les cuisines de Loic Villemin, à Faulquemont, qui est la plus belle cuisine du Grand Est à mon sens. J’y apprends énormément. Puis, je participe à l’ouverture du restaurant de l’hôtel-spa-nature 48° Nord à Breitenbach, aux côtés d’Emil, le propriétaire, avec qui nous créons un vrai lien humain.
Notre vision est commune : mettre en valeur les produits alentours à travers ce que l’on trouve dans la nature, autour de chez soi, et chez les petits producteurs du secteur.
J’y reste quatre ans, j’apprends les fermentations, j’adhère à l’esprit du local et du sauvage, avec l’envie de remettre tout ça dans ma cuisine et d’en faire ma signature. Un petit détour par Courchevel, pendant que l’on construit notre projet durant 2 ans : Køkken.
Une cuisine d'émotion
Køkken, qui signifie « cuisine » en danois, s’apparente à un restaurant gastronomique (même si je n’aime pas trop le terme). J’ai surtout voulu élaborer une cuisine à mon image, et à celle du Danemark, car je suis dingue de cuisine danoise : d’une simplicité apparente avec une certaine complexité au cœur.
On peut avoir trois produits dans l’assiette, mais prendre une vraie claque à la dégustation ! De même en salle : on a mis des tables en bois brut, une décoration simple, mais belle.
Lors de mon parcours, certaines expériences ne me correspondaient pas, ça a renforcé mon ambition de vouloir faire les choses à ma manière. Pas par rébellion, mais par besoin de liberté. C’est ce qui me fait avancer.
À Køkken, on propose une cuisine d’émotion – surtout les miennes ! Mes humeurs vont transparaître dans le choix des compositions, les saveurs sont marquées par mes ressentis. Comme la musique que l’on choisit d’écouter en fonction de son état émotionnel.
Aujourd’hui, ce qui m’anime dans mon métier, c’est de travailler de beaux produits, mais surtout de faire une cuisine sincère qui ne triche pas, d’enlever tous les filtres et jouer la transparence. Notre comptoir ouvert sur la salle part de ce principe. D’ailleurs, quand on a imaginé le projet, je trouvais ça bien sur le papier, une fois réalisé, étant de nature plutôt timide, je me suis dit « Est-ce que c’est pas une connerie ? ». En un sens, c’est devenu un challenge supplémentaire.
Je choisis des produits uniquement français, tout en restant ancré au terroir alsacien dans la mesure du possible. Les légumes des maraîchers de L’îlot de la Meinau, à Strasbourg. La Ferme du Lindenhof, au Hohwald, tenue par Myriam et Arnaud Deissler, qui sont des amis et me fournissent les fromages, la crème, le lait, et de la viande de qualité quand elle est disponible – et pas quand on le veut !
Ça change tout sur notre rapport à notre consommation. Dans les prochains mois, on espère étendre nos partenariats régionaux.
Le végétal, la nouvelle spécialité
Je développe de plus en plus une cuisine végétale. À vrai dire, je m’éclate plus avec les légumes qu’avec la viande, même si j’avoue vouer un amour pour le poisson depuis mon expérience à Biarritz.
Je mets un point d’honneur à travailler les sauces et les jus … de légumes particulièrement (sans aucun liant) que l’on travaille comme les jus de viande – c’est notre spécialité – tout en gardant le marqueur de la cuisine nordique : ni esbroufe, ni démonstration.
L’été, j’aime retrouver la fraîcheur dans l’assiette. On arrive dans la belle saison avec des produits phares comme les fleurs, les fruits rouges, fraises, cerises et myrtilles.
J’adore aussi travailler la tomate, depuis l’entrée jusqu’au dessert. Sans oublier le plaisir de la cueillette.
C’est même le programme de nos dimanches en famille : cerfeuil des montagnes, pimprenelle, bourgeons de sapin… Quand on propose un menu du soir qui change tous les mois, et celui du midi, toutes les semaines, alors il faut sortir s’inspirer !
L’année prochaine, je me vois continuer à développer Køkken, aux côtés de Marie ma compagne, et avec une équipe toujours soudée. Ce serait une belle victoire à fêter pour notre première bougie !
