Actus gourmandes

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Asperges aux 3 jambons & 3 sauces

Pour 4 personnes

•  4 kg d’asperges

•  400 g de jambon à l’os

•  150 g de jambon cru

•  150 g de jambon fumé

 

Progression

Ôtez tout le pourtour de l’asperge, avec un économe ou un épluche-légumes, en la posant à plat sur un plan de travail pour ne pas la casser. (Attention, seule l’asperge blanche a besoin d’être pelée.) Commencez à 1 cm sous la tête, jusqu’au pied. Une fois votre asperge épluchée, coupez le pied. Le couteau doit le trancher facilement, sinon, repassez légèrement l’économe ou coupez un peu plus haut.

Cuire les asperges dans l’eau à la verticale (le must !) entre 12 et 18 minutes selon le diamètre des asperges. La cuisson à la verticale est idéale pour éviter d’immerger les pointes et de les casser en cas de sur-cuisson. Elle combine les avantages de la vapeur et de la casserole. 

Autre : Plongez les asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 7 à 10 minutes. Vérifiez si elles sont molles avec la pointe d’un couteau, puis égouttez-les délicatement et servez aussitôt. Ou, en 15 minutes à la vapeur, ou encore en 12 minutes à la poêle, détaillées en morceaux et braisées dans du beurre.

Sauce Mayonnaise : Mélanger 2 jaunes d’œuf avec un peu de sel, de poivre et du jus de citron (ou vinaigre de vin ou à l’estragon), puis 2 cuillerées de moutarde. Ajouter de l’huile goutte à goutte en tournant à la spatule ou au fouet. Pour la rendre plus onctueuse et plus digeste, utiliser de l’huile de colza et incorporer 2 blancs d’œuf battus en neige. Vous pouvez également la parfumer en rajoutant une cuillère de raifort râpé.

Sauce Blanche Ciboulette : Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajouter 20 g de farine. Bien mélanger et faire épaissir sur le feu en remuant. Délayer avec le mélange chaud lait et eau de cuisson des asperges progressivement sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 min à feu très doux. Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune d’œuf et de la ciboulette hachée. Saler, poivrer. Servir cette sauce chaude.

Sauce Vinaigrette: Hacher fin un oignon et les fines herbes (persil et ciboulette). Dans un saladier, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre Melfor, 3 d’huile de colza, 1 cuillerée de moutarde douce d’Alsace, un œuf dur haché, un oignon et les fines herbes. Saler et poivrer.

 

Recette traditionnelle alsacienne fournie par L’Association pour la Promotion de l’Asperge d’Alsace