Plaisirs sucrés :
la saison des crèmes glacées

Tout est dans la composition et la technique, et les nuances, bien que subtiles au premier regard, changent radicalement l’expérience en bouche. Le sorbet est le plus pur des trois : du fruit, de l’eau et du sucre, rien de plus.

Sans matière grasse pour l’enrober, il restitue les arômes des fruits de la façon la plus nette et la plus franche qui soit — c’est d’ailleurs pour cette raison qu’on le sert traditionnellement en trou normand, entre deux plats, pour nettoyer le palais sans l’alourdir.

La crème glacée incorpore quant à elle du lait, de la crème, mais aussi souvent des jaunes d’œufs, qui lui confèrent cette onctuosité enveloppante et cette fonte lente et généreuse qui caractérisent le dessert glacé à la française.

Sa teneur en matière grasse, généralement comprise entre 14 et 18 %, et l’air incorporé pendant le turbinage — le fameux foisonnement — lui donnent cette texture légère et mousseuse qui fond en un instant sur la langue.

Le gelato italien, cousin proche mais loin d’être identique, se différencie sur trois points précis. D’abord, une proportion de crème nettement plus faible — entre 4 et 8 % de matière grasse selon la législation italienne —, qui est paradoxalement gage d’un goût plus intense : les matières grasses en excès ont en effet tendance à enrober le palais et à atténuer les arômes plutôt qu’à les révéler.

Ensuite, une quantité d’air incorporée lors du turbinage volontairement réduite, obtenue par un barattage plus lent, qui donne une texture plus dense et plus compacte, presque élastique sous la cuillère. Enfin, une température de service plus élevée — autour de -12°C contre -18°C pour une crème glacée classique — qui le rend plus souple et libère davantage ses arômes en bouche, chaque parfum semblant alors s’exprimer avec plus de netteté et de rondeur.

Quid des alternatives véganes ? Elles ont considérablement gagné en qualité ces dernières années, avec des laits végétaux qui remplacent les produits laitiers avec une efficacité croissante, loin des textures granuleuses ou aqueuses qui ont longtemps freiné leur adoption.

Le lait de coco reste le plus plébiscité pour sa richesse naturelle en matières grasses végétales, qui lui permet de reproduire assez fidèlement l’onctuosité d’une crème glacée traditionnelle — un tour de force qui explique pourquoi il sert de base à la quasi-totalité des glaces véganes haut de gamme aujourd’hui commercialisées.

Au-delà de la recette elle-même, c’est souvent le geste technique qui fait toute la différence entre une glace quelconque et une glace mémorable. Le turbinage — l’étape durant laquelle le mélange liquide est refroidi tout en étant brassé en continu — poursuit un double objectif : incorporer de l’air pour alléger la texture, et surtout empêcher la formation de gros cristaux de glace qui rendraient le dessert granuleux plutôt que soyeux.

Plus le brassage est rapide et l’air incorporé important, plus la texture obtenue est légère et mousseuse ; plus il est lent, plus la texture reste dense et onctueuse, au prix d’un rendement moindre pour le glacier — ce qui explique en partie pourquoi un bon gelato artisanal coûte souvent plus cher qu’une glace industrielle largement foisonnée d’air.

C’est également au moment du turbinage que se joue la texture finale une fois servi : une glace conservée trop froide durcit et perd en gourmandise, tandis qu’une température de service trop élevée la fait fondre avant même d’atteindre la bouche.

Les glaciers artisanaux les plus soigneux ajustent donc leur vitrine réfrigérée au parfum plutôt qu’à une température unique, sachant qu’un sorbet aux fruits rouges et une glace au praliné ne se comportent pas du tout de la même manière face au froid.

Le sorbet est bien plus ancien que la glace. Dès le IXe siècle, les califes de Bagdad dégustaient des « sharāb », des sirops de fruits et de fleurs sucrés et refroidis grâce à la glace pilée que l’on rapportait à dos de chameau depuis les sommets enneigés du mont Liban — un luxe logistique qui en faisait, à l’époque, une boisson réservée aux plus fortunés. C’est de ce mot « sharāb » que dérivent directement les termes « sorbet », « sherbet » et « sorbetto », après un long voyage linguistique passant par le persan puis le turc.

Les Ottomans en firent ensuite une boisson de cour raffinée, cultivant fruits et épices spécifiquement pour ces préparations au sein même du palais de Topkapi, à Istanbul, où on la parfumait à la rose, à la cannelle ou au tamarin, et où elle accompagnait aussi bien les fêtes de fiançailles que les naissances princières.

La crème glacée, elle, n’apparaît en Europe qu’à la toute fin du XVIe siècle et ne se diffuse vraiment qu’au cours du XVIIe — contrairement à la légende tenace qui attribue son introduction en France à Catherine de Médicis en 1533.

Cette histoire, aussi séduisante soit-elle, a été largement réfutée par les historiens de la gastronomie : rien n’indique que la technique de fabrication des glaces était même connue en Italie dans la première moitié du XVIe siècle, et un siècle plus tard, en 1660, elle demeurait encore ignorée à Paris. Il s’agirait en réalité d’une légende forgée au tout début du XIXe siècle, bien après les faits qu’elle prétend raconter.

Ce qui est certain, en revanche, c’est que le café Procope, ouvert à Paris en 1686 et toujours en activité aujourd’hui, fut l’un des tout premiers établissements à proposer des glaces au grand public — la légende familiale veut même que le grand-père du fondateur Francesco Procopio dei Coltelli ait mis au point, en Sicile, une machine à produire des granite à partir de la neige de l’Etna.

Le Procope contribua ainsi à démocratiser un dessert jusque-là réservé aux seules tables royales, ouvrant la voie à tous les glaciers qui allaient suivre.

« Ah, les goûts et les couleurs… », dit-on ? À travers le monde, il y a des parfums qui étonnent, et parfois même qui déroutent, tant ils s’éloignent de l’image sage et fruitée que l’on se fait généralement d’un dessert glacé.

En Italie d’abord, certaines gelaterie toscanes s’autorisent à brouiller délibérément la frontière entre le sucré et le salé : ricotta et figue, basilic pur, parmesan affiné, gorgonzola et noix, ou encore gelato au Chianti — des associations que les glaciers français s’autorisent encore rarement, par prudence ou par fidélité à une tradition plus classique.

Au Mexique, les « paletas » jouent la carte du piment — chamoy, chili et citron vert —, une association acide-sucrée-épicée qui bouscule les repères occidentaux du dessert glacé mais qui s’inscrit dans une longue tradition locale du mariage entre fruits et épices relevées.

En Inde, le « kulfi », servi sur bâtonnet et préparé à partir de lait longuement réduit plutôt que de crème fouettée, se décline en safran-pistache, eau de rose et cardamome ; sa richesse aromatique, portée par cette base laitière dense et peu aérée, en fait l’un des desserts glacés les plus sophistiqués du monde, à mi-chemin entre le gelato italien et la pâtisserie indienne la plus raffinée.

Aux Philippines, le « halo-halo » — littéralement « mélange-mélange » en tagalog — défie carrément les conventions occidentales du dessert glacé : glace pilée, haricots rouges confits, gélatine colorée, noix de coco et igname violette (l’ube) s’empilent dans un même grand verre, le tout nappé de lait concentré et mélangé au moment de la dégustation plutôt que dégusté couche par couche.

Le résultat, aussi étonnant visuellement que gustativement, illustre à quel point le dessert glacé peut devenir un objet de composition presque architecturale plutôt qu’une simple boule dans un cornet.

Le Japon, enfin, reste sans doute le champion toutes catégories des parfums insolites. On y ose le wasabi, la sauce soja, le poulpe, l’anguille grillée, ou encore l’encre de seiche — des associations qui relèvent autant de la curiosité gastronomique que de la performance marketing dans certaines konbini ou fêtes locales.

Mais le pays a aussi largement enrichi le vocabulaire mondial du dessert glacé avec des parfums devenus, depuis, des classiques repris par les glaciers du monde entier : le thé matcha, les haricots azuki et la fleur de sakura, désormais aussi familiers sur les cartes parisiennes ou alsaciennes que la vanille ou le chocolat.

Si l’on associe spontanément la glace au café ou au chocolat chaud pour clore un repas, l’Alsace dispose d’un atout que peu de régions peuvent revendiquer pour sublimer un dessert glacé : ses vins liquoreux.

Les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles, élaborées à partir de raisins récoltés en surmaturité, offrent une bouche suave et une intensité aromatique remarquables, capables de tenir tête à une boule de glace sans jamais s’effacer devant elle.

Le Gewurztraminer, en particulier, avec sa rondeur gourmande et ses arômes de fruits exotiques, de rose et de miel, s’accorde admirablement avec une glace à la mangue, un sorbet litchi ou une crème glacée au caramel — l’un des rares vins capables de sublimer un dessert sucré sans jamais paraître fade en comparaison.

Le Crémant d’Alsace, plus léger et plus vif, offre quant à lui une alternative rafraîchissante : ses bulles fines viennent nettoyer le palais entre deux cuillerées, un peu à la manière d’un trou normand, tout en apportant une touche festive parfaitement adaptée à un dessert glacé estival partagé en terrasse.

De quoi transformer une simple coupe de glace en véritable moment d’accord mets-vin, aussi soigné qu’un accord fromage ou qu’un accord viande — et rappeler, une fois de plus, que le sucré n’a rien à envier au salé lorsqu’il s’agit de penser ce qui se marie dans le verre et dans l’assiette.