Les condiments

Un condiment désigne une substance ou une préparation au goût marqué, utilisée pour accompagner les aliments, crus ou cuits, afin d’en intensifier les saveurs ou d’apporter du goût. Le plus souvent d’origine végétale, il peut aussi être d’origine animale, tel que le bouillon de viande, ou minéral, comme le sel. Certains s’emploient tels quels, tandis que d’autres résultent d’une préparation, comme le trio le plus répandu : moutarde, ketchup, mayonnaise, ou encore le chutney. Épices, herbes aromatiques ou préparations, les condiments et leur usage sont universels et puisent dans les cultures du monde entier. Ils sont classés selon cinq catégories : salin (sel composé de chlorure de sodium) ; sucré (miels, sucres) ; gras (huiles, beurres) ; âcre (ail, oignons, échalote, raifort, gingembre) ; acides (vinaigres, agrumes, moutardes, cornichons, câpres, pickles).

L’usage des condiments accompagne les repas depuis au moins l’Antiquité, bien avant que la gastronomie moderne n’en fasse tout un art. Les Romains, assaisonnaient déjà viandes et légumes avec du sel, du vinaigre et des sauces fermentées comme le garum, à base de poisson. Au Moyen Âge, l’importation d’épices d’Orient, comme le poivre, la cannelle, le clou de girofle ou la muscade, transforma les cuisines européennes, symbole même de richesse car denrées rares.

À la Renaissance, de nouveaux condiments comme la moutarde et le raifort firent leur apparition dans les palais et les tables bourgeoises, séduisant par leur piquant et leur capacité à relever les plats gras ou copieux.

Historiquement, les condiments avaient plusieurs rôles pratiques. Avant l’invention de la réfrigération moderne, certaines viandes et préparations pouvaient se conserver difficilement. Les épices, le sel, le vinaigre, la moutarde ou le raifort jouaient alors un rôle crucial pour masquer les saveurs moins agréables comme celle des viandes moins fraîches.

De plus, beaucoup d’épices et condiments contiennent des composés qui limitent la prolifération bactérienne. Le sel, conservateur naturel, tout comme la moutarde ou le raifort, présentent par exemple des effets légèrement antiseptiques qui contribuent à réduire les risques de contamination microbienne.

Par ailleurs, certains produits comme les vinaigres ou les sels sont traditionnellement utilisés pour la conservation : en créant des milieux acides ou salés peu favorables au développement des bactéries, ils permettent de prolonger la durée de vie des aliments.

Les condiments reposent sur un principe commun : concentrer les saveurs et prolonger la conservation des ingrédients grâce au sel, au sucre, au vinaigre ou à l’huile.

La moutarde se prépare en broyant des graines de moutarde réhydratées, puis en les mélangeant à du vinaigre, de l’eau et du sel, avant un court temps de repos qui équilibre son piquant. On peut faire de même avec le tahini en broyant finement des graines de sésame grillées avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Les chutneys, eux, se préparent par une cuisson lente associant fruits, épices et vinaigre jusqu’à obtenir une texture confite. Quant aux huiles et vinaigres aromatisés, il suffit de faire infuser herbes, bulbes ou épices dans une base d’huile ou de vinaigre neutre.

La conservation demande toutefois quelques précautions. Bocaux et ustensiles doivent être parfaitement propres et stérilisés, évitant toute contamination. Ensuite, huiles et vinaigres doivent être stockés au sec et à l’abri de la lumière ; et pour les autres préparations, on préfère la conservation hermétique au frais. Dans tous les cas, il est recommandé de les consommer rapidement.

La moutarde

La moutarde naît du mélange de graines de moutarde (jaunes, brunes ou noires) avec de l’eau, du vinaigre et du sel. Les graines peuvent être broyées grossièrement pour une texture granuleuse ou finement pour une moutarde lisse. Le mélange est ensuite laissé à maturer pour que les arômes se développent pleinement. Des variantes régionales peuvent intégrer des herbes, du miel ou des épices pour diversifier les saveurs.

L’Alsace possède une tradition de culture de la moutarde, même si elle est moins étendue que dans la Bourgogne ou le Jura. Les graines locales permettent de produire des moutardes artisanales, souvent utilisées dans les plats traditionnels comme la choucroute ou le baeckeoffe.

Le raifort

Le raifort se cultive en Alsace depuis les années 1870, particulièrement dans le secteur d’Haguenau. Cultivé presque exclusivement dans le Bas-Rhin, le raifort alsacien est l’une de ces rares traditions agricoles que l’on doit à la ténacité de quelques producteurs. À Surbourg, près d’Haguenau, Christophe Scharrenberger et la coopérative Alsace Raifort cultivent cette racine, qui demande jusqu’à 800 heures de travail par hectare. Récoltées entre novembre et janvier, les racines sont triées et transformées en ce condiment blanc, puissant et piquant, longtemps surnommé « la moutarde des Allemands ».

Le raifort est une racine piquante, vivace et rustique, appartenant à la famille des Brassicacées, proche de la moutarde et du wasabi. Utilisé comme condiment depuis des siècles, il se distingue par sa saveur forte et pénétrante, qui apporte un véritable coup de fouet aux plats. En cuisine, il relève viandes froides, charcuteries, poissons, sauces ou fromages frais, et peut également être incorporé dans des vinaigrettes ou des dips.

Originaire d’Europe centrale et orientale – notamment d’Allemagne, de Pologne et de Hongrie, où il était cultivé depuis le Moyen Âge pour ses racines aromatiques et ses vertus médicinales (il est notamment riche en vitamine C et en antioxydants) – le raifort a été largement cultivé en Allemagne et en Alsace, où il fait partie du patrimoine gastronomique local. Sa préparation traditionnelle consiste à râper la racine fraîche, parfois mélangée à du vinaigre pour stabiliser sa saveur et prolonger sa conservation. Outre ses qualités gustatives, le raifort possède des vertus antiseptiques et stimulantes pour le système digestif, ce qui en faisait un allié santé dans les cuisines anciennes.