Article du 2 juin 2025
La perle noire de l’été
Moins connu que d’autres baies, le cassis n’en reste pas moins un trésor de saveurs et de bienfaits.
Originaire d’Europe et cultivé depuis le Moyen Âge, ce petit fruit noir au goût acidulé se distingue par sa richesse nutritionnelle et ses multiples usages en cuisine.
Qu’il soit dégusté frais, en jus, en confiture ou en liqueur, le cassis est un allié précieux pour la santé et un plaisir gustatif à redécouvrir.
Les bienfaits du cassis
Un puissant antioxydant naturel
Le cassis est exceptionnellement riche en anthocyanes, ces pigments naturels qui lui confèrent sa couleur intense et ses propriétés antioxydantes. Il aide à lutter contre le stress oxydatif, protège les cellules du vieillissement prématuré et renforce les défenses immunitaires.
Un soutien pour les articulations et la vision
Grâce à sa teneur élevée en vitamine C et en polyphénols, le cassis possède des propriétés anti-inflammatoires. Il est souvent utilisé pour soulager les douleurs articulaires, notamment dans le cadre de l’arthrose. Il soutient également la santé oculaire en protégeant la rétine contre les effets de la lumière bleue et du vieillissement.
Un fruit bon pour la circulation
Le cassis favorise la bonne circulation sanguine en renforçant la tonicité des vaisseaux. Il est souvent recommandé pour soulager les jambes lourdes et améliorer la microcirculation, notamment grâce à ses effets bénéfiques sur les capillaires.
Un atout pour la peau
Riche en vitamine C et en acides gras essentiels (présents dans ses pépins), le cassis contribue à maintenir une peau éclatante et bien hydratée. Il favorise la régénération cellulaire et peut aider à apaiser les peaux sensibles ou sujettes à l’eczéma.
Un allié pour la digestion
Comme beaucoup de petits fruits rouges, le cassis est une bonne source de fibres alimentaires. Il favorise un bon transit intestinal et contribue à un microbiote intestinal équilibré.
Un fruit, plusieurs usages
Bien que souvent consommé sous forme transformée, le cassis peut aussi se savourer frais, même si sa saveur très acidulée peut surprendre.
On le retrouve dans de nombreuses spécialités régionales, notamment la célèbre crème de cassis bourguignonne, base du célèbre kir.
Il se prête aussi à de délicieuses préparations : confitures, coulis, sirops, glaces, sorbets, tartes, gelées, ou encore en accompagnement de viandes comme le canard ou le gibier, auquel il apporte une touche fruitée et acidulée.
Une culture discrète mais exigeante
Le cassis pousse sur des arbustes appelés cassissiers, qui nécessitent un climat tempéré et un sol frais mais bien drainé.
La floraison a lieu au printemps, et les fruits arrivent à maturité en été, généralement entre juillet et août.
Les grappes de cassis, fragiles, doivent être cueillies à la main, ce qui en fait un fruit délicat à cultiver.
La France, et en particulier la région de Dijon, reste l’un des grands producteurs traditionnels de cassis de qualité.
Une pépite oubliée à redécouvrir
Parfois éclipsé par d’autres baies plus populaires, le cassis mérite pourtant sa place dans nos cuisines et nos assiettes.
Gourmand, coloré et plein de vitalité, il combine plaisir gustatif et vertus thérapeutiques.
Que vous le dégustiez nature, en jus, dans un dessert ou un plat sucré-salé, le cassis est un petit fruit au grand potentiel, à savourer sans modération.
Sorbet cassis
Chef Cédric Grolet
Ingrédients :
Pour 10 portions
Sorbet cassis :
1 kg de cassis sauvages frais
210 g de sucre semoule
250 g de jus de cassis
50 g de trimoline (ou de glucose)
Jus de cassis :
500 g de cassis surgelés
80 g de sucre semoule
Compotée de cassis :
160 g de jus de cassis
120 g de sucre semoule
500 g de cassis surgelés
80 g de glucose atomisé
8 g de pectine NH
8 g d’acide tartrique
60 g d’eau
30 g de fécule
Montage et finitions :
150 g de cassis frais
Préparation :
Sorbet cassis
La veille, mélangez les cassis frais avec 200 g de sucre et laissez maturer à température ambiante pendant 24 heures.
Faites tiédir le jus de cassis avec la trimoline dans une casserole.
Ajoutez les 10 g de sucre restants, portez à ébullition, puis laissez maturer ce sirop pendant 24 heures.
Le lendemain, turbinez la préparation pour obtenir le sorbet.
Jus de cassis
Le jour même, placez les cassis surgelés avec le sucre dans un plat, filmez-le plusieurs fois.
Faites cuire à 100°C au bain-marie ou au four vapeur pendant 4 heures.
Égouttez sans presser pour obtenir un jus clair.
Compotée de cassis
Dans une casserole, mélangez le jus de cassis, le sucre, le glucose atomisé, la pectine NH, l’acide tartrique, l’eau et la fécule.
Ajoutez les cassis surgelés et portez à ébullition en remuant.
Laissez refroidir.
Montage
Dans des coupes ou des assiettes, disposez une couche de compotée de cassis.
Ajoutez une boule de sorbet cassis.
Décorez avec des cassis frais.
En terre de Bourgogne
Chef Philippe Legrand
Ingrédients :
Pour 24 portions
100 g de moutarde
500 g de miel
100 g de sucre
20 feuilles de gélatine
8 gouttes de colorant
500 g de cassis
75 g d’eau
150 g de glucose
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc
500 g de mascarpone
1,5 kg de crème liquide
Préparation :
Insert cassis-cerise
Préparer l’insert avec le coulis de cassis. Le faire bouillir et ajouter la gélatine. Incorporer la cerise.
Mousse
Préparer la mousse en chauffant le miel et 2/3 de la crème, ajouter la gélatine puis la moutarde et refroidir.
Chantilly
Monter en chantilly le mascarpone et le reste de la crème liquide.
Montage
Incorporer la chantilly à la mousse miel et mouler en incorporant l’insert cassis-cerise. Mettre au congélateur.
Glaçage
Faire bouillir l’eau, le sucre, le lait concentré, le chocolat blanc et le glucose. Ajouter la gélatine et refroidir jusqu’à 32 °C avant de couler le mélange sur la mousse. Terminer avec du pain d’épices torréfié et mixé.
