Couronne Caprese et papillote de ricotta

Préparation de la recette :

• Préchauffer le four à 180 degrés. (Chaleur tournante)

• Couper les tomates et la mozzarella en rondelles.

• Préparer la papillote de ricotta : disposer la ricotta au centre d’un papier spécial cuisson au four (carta fata).

• Ajouter, sur la ricotta, la gous-
se d’ail râpée, les branches de thym et de romarin.

• Arroser d’un filet d’huile de truffe et ajouter une pincée de sel et du poivre du moulin.

• Refermer la papillote avec une pince à linge en bois.

• Dérouler la pâte feuilletée.

• À l’aide d’un bol, marquer le centre de la pâte.

• Tracer 4 lignes avec un couteau au centre du cer-cle de manière à obtenir 8 triangles et en laissant un pourtour d’environ 8 cm.

• À l’aide d’une cuillère à soupe, étaler le pesto sur le pourtour.

• Disposer la mozzarella et les tomates en alternant les 3 couleurs.

• Saler et poivrer.

• Rabattre l’extérieur de la pâte feuilletée sur les tomates. (Environ 1cm)

• À l’aide d’un pinceau, badigeonner le jaune d’oeuf sur la pâte feuilletée qui recouvre les tomates.

• Refermer les triangles sur le pourtour de manière à obtenir une couronne.

• Badigeonner de jaune d’œuf les triangles rabattus.

• Déplacer la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Ajouter la papillote de ricotta au centre de la couronne.

• Cuire 20 minutes à 180 degrés.

Huile de truffe maison

Mystérieuse, capricieuse et profondément enracinée dans les sols calcaires du sud de l’Europe, la truffe fascine les gastronomes depuis l’Antiquité. Déjà prisée des Grecs et des Romains, elle était considérée comme un don divin, fruit de la foudre et de la terre. Ce champignon souterrain, qui pousse en symbiose avec les racines du chêne, du noisetier ou du tilleul, ne se cultive pas facilement, ce qui en fait l’un des produits les plus rares et chers de la cuisine mondiale.

Le problème de beaucoup d’huiles de truffe, c’est qu’elles n’en contiennent pas ! Leur saveur provient d’un arôme synthétique censé imiter le parfum de la truffe fraîche, mais pas sa complexité. Pour produire son huile de truffe maison, on commence par choisir une très bonne huile d’olive, et une belle truffe fraîche parfumée.

Truffe d’été (tuber aestivum), truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), truffe noire du Périgord (tuber melanosporum), on choisit selon son budget et ses envies… Et pour moins cher, les producteurs proposent parfois des morceaux ou de la brisure, ou encore des truffes fraîches de 2e catégorie.

On nettoie la truffe en la brossant délicatement sous un filet d’eau froide et on la sèche délicatement avec du papier absorbant. Ensuite, on l’émince en très fines lamelles que l’on place dans un bocal ou une bouteille. On remplit d’huile pour couvrir la truffe, sans la noyer.

Elle peut se conserver dans un placard, à température fraîche et stable, et à l’abri de la lumière, jusqu’à ce qu’elle perde son arôme. Enfin, l’huile de truffe n’aime pas l’oxygène, on pense à bien refermer le récipient à chaque utilisation.