Article du 12 novembre 2026
Lundi 23 novembre, le CFA de Colmar accueillera la dernière étape régionale du 17e Trophée Masse, qui clôt le cycle des sélections avant la grande finale annoncée pour juin 2027.
Six cuisiniers, venus d’Alsace, de Bourgogne-Franche-Comté et de Provence, y disposeront de 4 heures pour réaliser 2 sujets, l’un autour du foie gras et de la vanille, l’autre autour du canard gras et du chou, devant un jury de chefs, de bouchers et d’artisans. Olivier Nasti, chef du Chambard doublement étoilé, présidera la sélection Grand Est, et la remise des prix, suivie d’un cocktail, aura lieu dans son restaurant à Kaysersberg.
Les candidats en lice
Six cuisiniers, retenus sur dossier, se retrouveront aux fourneaux du CFA de Colmar : Hugo Chabert, de la Maison Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire) ; Jérémy Humbert, du Relais de la Poste à La Wantzenau (Bas-Rhin) ; Alexandre Jolly, de l’Hostellerie de Levernois à Levernois (Côte-d’Or) ; Ryohei Katagiri, de La Petite Maison de Cucuron à Cucuron (Vaucluse) ; Charles Vallat, de L’Étang du Moulin à Bonnétage (Doubs) ; et Amandine Wine, de Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (Bas-Rhin).
Si certains candidats, comme Jérémy Humbert et Amandine Wine, jouent sur leurs terres, la sélection régionale du Trophée n’est pas réservée aux chefs de sa région. Chaque candidat indique dans son inscription jusqu’à trois régions de participation, classées par ordre de préférence, et l’organisation le réoriente vers une autre étape si son dossier n’est pas retenu sur son premier choix, à charge pour lui d’adapter sa garniture végétale à la saison.
Néanmoins, le concours est réservé aux chefs en activité, en restauration indépendante ou collective, traiteurs ou charcutiers, débutants ou confirmés, sans autre limite d’âge que la majorité. Chacun dispose de quatre heures pour l’ensemble de ses réalisations, avec un commis à ses côtés pendant toute l’épreuve, et c’est un tirage au sort qui fixe son heure de passage, son poste de travail et son commis. Les entrées partent en salle au bout de 3 h 30, le plat chaud une demi-heure plus tard, et le retard se paie cher : dix points par minute de retard au-delà des cinq premières, puis disqualification à quinze minutes.
Le jury se compose d’une vingtaine de chefs, bouchers, primeurs et traiteurs, qui ont pour rôle d’observer et goûter les réalisations, et cette sélection d’un excellent niveau doit beaucoup, selon l’organisation, à l’implication d’Olivier Nasti et d’Alain Le Cossec, Meilleur Ouvrier de France et directeur technique du Trophée.
Foie gras et vanille, canard et chou
Le premier sujet est une entrée chaude pour 8 personnes : une escalope de foie gras, dont on doit retrouver visuellement la forme, à laquelle la gousse de vanille apporte sa douceur, avec des légumes ou des fruits comme éléments d’équilibre, un jus, un bouillon ou un coulis, le tout en assiette creuse imposée. La consigne est de livrer une assiette légère, contrastée et voyageuse. La vanille Prova est fournie le jour du concours, au choix de Madagascar, d’Ouganda, de Papouasie-Nouvelle-Guinée ou de Tahiti.
Le second sujet met en scène le canard gras et le chou rouge ou vert, toujours pour 8 personnes. Deux compositions identiques de magret et de cuisses de canard gras, servies au plat, découpées puis dressées à l’assiette avec deux garnitures. Le chou, légume emblématique de la cuisine de terroir, doit devenir une garniture végétale moderne, présentée en huit pièces individuelles, accompagnée de huit cromesquis de cœurs de canard et de foie gras et d’une sauce à la baie de son choix. Tout se prépare le jour même, à partir de produits bruts : les pâtes se font sur place, et la truffe, le caviar, les colorants et les transglutaminases (utilisées comme « colle à viande ») sont interdits.
360 points, dont l'essentiel pour le goût
Le jury, composé de professionnels choisis pour leurs compétences et sans lien avec les candidats, est souverain, et ses décisions sont sans appel. L’entrée est notée sur 120 points, dont 40 pour le goût et l’harmonie de l’ensemble et le respect du sujet, le canard et le chou sur 160 points, avec 40 points pour la cuisson et les saveurs du canard et 30 pour le goût d’ensemble, et le travail en cuisine sur 80 points (propreté, hygiène, méthodologie, comportement envers le commis et le jury, gestion des produits).
Aux côtés d’Olivier Nasti, la directrice des cuisines Sylvie Grucker (Le Pressoir de Bacchus, à Blienschwiller) conduit un jury de cuisine composé de Lucas Di Palma (Ma.Maison), Jean-Christophe Karleskind (JC Karleskind), Gilles Leininger (Le Jardin Secret*), Gilles Seiler (CFA de Colmar) et Mathieu Silvestre (Le Chambard**).
Le jury de dégustation, plus large, rassemble des tables et des artisans de la région : Alexis Albrecht (Au Vieux Couvent*), Anna Alt (Amitié – la cuisine du Château), Laurent Arbeit (Auberge Saint-Laurent*), Pascal Bastian (Auberge du Cheval Blanc*), Romain Brillat (Au Crocodile*), Alexandre Haudenschild (Chère Amie), Ludovic Kientz (Au Gourmet*), Jean-Baptiste Klein (Le Chambard**, MOF), Jean-Jacques Klein (L’Hôtel Restaurant Julien & Spa), Bernard Leray (La Nouvelle Auberge*), Thierry Longo (Le Pavillon, au Grand Hôtel & Spa de Gérardmer), Jérémy Page (1741*), Nicolas Stamm-Corby (La Fourchette des Ducs**) et Kévin Stroh (La Casserole), aux côtés des boucheries et des primeurs de Simon Balzer (Boucherie Riedinger Balzer), Jean-Luc Hoffmann (Boucherie Hoffmann), Olivier Klein (Maison Klein) et Clotilde Jacoulot (Jacoulot Primeurs, MOF).
L’ensemble du jury totalise une excellente somme de 12 étoiles et 4 Meilleurs Ouvriers de France, preuve que le Trophée Masse reste une référence pour les cuisiniers qui y concourent.
Depuis plus de 35 ans, le Trophée Masse révèle des talents, accompagne de belles histoires culinaires et reflète l’évolution des goûts et des modes. Pour offrir aux candidats une véritable expérience en conditions de concours, il parcourt la France à travers 6 sélections régionales, dont une nouveauté à Bordeaux pour cette 17e édition, avant une grande finale annoncée pour juin 2027. La sélection de Colmar clôt le cycle des régionales.
Lors de la 16e édition, 28 candidats avaient été jugés par 93 jurys, réunissant 76 étoiles et 9 Meilleurs Ouvriers de France. Le précédent vainqueur de la sélection Grand Est, Maxime Kuhlmann (JY’s, à Colmar), a désormais un successeur à désigner.
