Carte Blanche
Jacques Barnachon

Mon père, Maurice Barnachon, est originaire de Saint-Germain-Laval, dans la région de la Loire. Lorsqu’il arrive dans le Doubs, à Bonnétage, en 1957, il est jeune, travailleur, de « bonne condition ». Pourtant, rien ne lui est offert. Même après avoir épousé ma mère, Renée, native du village, il reste « celui qui n’est pas d’ici ». À cette époque, ça compte.

En 1972, il a un coup de foudre pour un site encore sauvage, perché à 900 mètres d’altitude, sur la commune. Quatre ans plus tard, il achète une partie des terres, y creuse un étang et installe une modeste cabane à frites. Ainsi commence l’histoire de L’Étang du Moulin. Peu à peu, il agrandit, obtient la licence IV, et toute la famille s’y met : ma mère, mes sœurs Sandrine et Corinne, cousins, cousines, tante… Ça fait un carton ! De juin à septembre, c’est plein. On y organise même des concours de pêche entre 1977 et 1985. Je nais et grandis dans cette effervescence, d’une France joyeuse !

En 1980, mon père dépose un permis de construire, et peut, en 1985, ouvrir son restaurant à une époque où les villages étaient encore très isolés, même à deux pas de la frontière suisse. Les années qui suivent, jusqu’en 1990, sont faites d’obstacles, d’incertitudes et de remises en question. Rien n’est simple, rien n’est acquis.

Alors que ma sœur s’était dirigée vers un CAP service, moi, je rêve d’intégrer les Compagnons du Devoir dans les métiers du bois, pour tutoyer les Bâtiments de France. Mais en 1985, mon père m’impose le lycée professionnel en cuisine, à Pontarlier. J’y vais à reculons. On me prend pour un cancre, on parle de redoublement. Je n’ai aucune envie d’être là.

Et puis, en 1987, tout bascule. Lors d’un stage, à l’Hôtel de France de Villers-le-Lac, chez Yves Droz-Bartholet, je découvre un autre monde : les légumes, les poissons, les langoustines, le homard… et surtout une bonne ambiance, stimulante. Je lui dis : « Monsieur Droz, je veux faire mon apprentissage chez vous. » J’obtiens mon CAP, et passe ensuite par plusieurs maisons étoilées : chez Jean-Pierre Silva à l’Hostellerie du Vieux-Moulin, Jean Crotet à Levernois, Philippe Groult à Paris. Après le rythme à Villers-le-Lac, ça me semble presque des vacances. Chez Monsieur Droz, on travaillait six jours sur sept, et après le service, on préparait encore le dîner de la famille.

Je pars ensuite en Thaïlande pour deux mois de pures découvertes. Enfin, retour à L’Étang du Moulin, en 1992, mais tout reste à construire. Travailler en famille est un véritable investissement. Pendant cinq ans, avec ma sœur Sandrine, nous ne nous versons pas de salaire.

En 1996, le restaurant obtient deux fourchettes au Guide Michelin. Je commence alors les concours. En 2000, Sandrine et moi rachetons l’établissement à nos parents. La même année, je remporte le Trophée Masse autour du foie gras. S’ensuivent dix-huit années de concours, dont six Trophées Taittinger et trois participations au Meilleur Ouvrier de France. Plus qu’aller chercher une reconnaissance, ces concours nourrissent ma créativité, mon savoir-faire et mon expérience. Je continue d’apprendre !

En 2005, L’Étang du Moulin décroche l’étoile Michelin. Puis, en 2008, nous réinvestissons lourdement : trois phases de travaux de sept mois chacune. Le bâtiment de Bonnétage est entièrement rénové. La même année, un investisseur Chinois me propose de créer un restaurant à Hong Kong. Depuis, j’y ai effectué pas moins de trente-cinq voyages. En parallèle, je développe pendant dix ans Le Jacques Alexandre à Morteau, qui fut auréolé d’un Bib Gourmand.

En 2012, un article de presse sur l’éventuelle réouverture du petit chalet et le retour des fritures, impulse un nouveau projet : nous décidons de transformer la salle de groupe en bistrot. Un clin d’œil assumé aux origines du lieu. C’est ainsi que gastro et bistrot cohabitent. J’ai toujours eu la volonté de chercher des solutions, en m’adaptant aux aléas, aux attentes et aux envies. Dans nos métiers, il faut rester souple pour durer.

Le restaurant de Morteau vendu en 2020, celui de Hong Kong en 2018. Après le Covid, nous avions pour projet de vendre également l’Étang du Moulin. Mais personne. Pas une touche pour ce domaine de 41 hectares. Après de longues discussions et dans un accord commun, j’ai alors proposé de racheter les parts de ma sœur, et réorganisé l’actionnariat : Andrea Burla, notre sommelier, Florent Bichet, notre maître d’hôtel, mon fils Alexandre et deux de mes nièces, Céline et Émilie, font partie de l’aventure. Ma fille Charlotte nous rejoindra à la fin de ses études. On forme une belle équipe !

À 54 ans, je fais confiance à la nouvelle génération pour prendre la relève, tout en restant pleinement impliqué.

J’ai été secrétaire général d’Euro-Toques France et Europe pendant presque 20 ans – ce qui m’a permis de voyager dans toute l’Europe et de découvrir les produits et les terroirs de nombreux pays.

Membre des Maîtres Cuisiniers de France depuis 2015, je suis également au Conseil d’administration des Cuisiniers de France, la plus ancienne association mutualiste française de cuisiniers.

En ce moment, je travaille également sur un important projet de spa et hôtel 5 étoiles sur notre site de Bonnétage.

Notre métier est tout juste reconnu.

On peut ouvrir un restaurant comme on veut, sans formation. Pourtant c’est dur et ça demande un investissement de vie ; des amitiés et un entourage familial solides. Il faut avoir les épaules, la restauration comporte de nombreux risques : hygiène, sécurité, rentabilité, etc… Pourquoi les Uber Eats et autres livraisons à domicile se développent autant ?

Parce qu’il vaut mieux rester chez soi la plupart du temps que de se retrouver dans un troquet médiocre (service long, assiettes balancées, pas de vins millésimés, …) ! En toute logique, on arrive à ça.

On est un peu en voie de disparition. Pourtant, c’est ce que nos clients viennent chercher chez nous : la familiarité. Ils ont besoin de reconnaissance. Je fais le tour de salle à chaque service, je demande s’ils vont bien – pas si c’est bon – c’est plus constructif. J’en apprends toujours plus.

Tout ceci n’aurait jamais été possible sans la solidité de notre équipe. Notre force, c’est l’ouverture d’esprit et la capacité de remise en question. Quand on parvient à concentrer 35 à 42 heures sur trois à quatre jours, c’est un privilège et l’implication est décuplée. En tant que manager, on se rend compte que chaque personne a besoin de reconnaître sa place dans une entreprise. Quand les rôles et les responsabilités sont bien définis, c’est une affaire qui roule – du balayage des feuilles, à la carte des vins de plus de 1200 références.

Depuis 1992, nous avons signé environ 160 contrats d’apprentissage en cuisine et 120 en salle. Tous les jeudis, toute l’équipe se retrouve pour un moment de détente. Deux sorties par an, des balades communes : ça crée une vraie cohésion de groupe, une confiance et une entente entre tous. En retour, chacun se sent plus investi et plus impliqué dans l’entreprise et dans ce qu’il fait.

J’entends beaucoup de médisance, mais ne nous trompons pas, la jeunesse a envie de travailler s’il y a du sens !

Comment en étions-nous arrivés à travailler six, voire sept jours sur sept ? De quoi serait fait l’avenir ? … Nous avons veillé à garder un regard positif sur l’inconnu et sur l’ensemble des mouvements de notre professions : les changements de société ont notamment permis une démocratisation et une libération de la haute gastronomie. Avant il y avait des règles strictes à respecter, avant on exécutait. Aujourd’hui, les jeunes sont créatifs, dynamiques, nourris par les échanges mondiaux, les réseaux, les influences. J’ai énormément évolué grâce à eux. Je pense, entre autres, à Tom Meyer ou Matthias Marc. Je n’ai jamais pris autant de plaisir qu’à les écouter, à les regarder faire.

Preuve qu’il faut savoir se remettre en question en permanence : 30% de nos ventes se font désormais via le menu végétal. Cela attire une clientèle plus jeune et plus curieuse.

Nous proposons une cuisine fraîche, de saison, précise, à la recherche de la quintessence du produit. Des produits du terroir français, des produits de niche : foie gras, sardines millésimées, citron de Menton … On a beaucoup de chance d‘être en France, d’avoir des produits incroyables à notre portée, sans compter une vraie proximité avec les pays limitrophes et un libre échange. Je suis aussi un fou de cuisine de chasse et des jus sous toutes leurs formes. Et depuis quelques années, le végétal m’ouvre un champ infini : huiles, jus, réductions ; les créations sont sans limites.

Au printemps, pendant environ 10 à 20 jours, la raniculture fait des merveilles : 80 éleveurs de grenouilles rousses en Franche Comté. À cela, du beurre, du sel, du poivre… simple et sublime ! Les asperges, le gibier des Vosges – dont la biche –, la truffe de mars, … aller à la cueillette des herbes aromatiques autour du restaurant, ou prélever à l’arbre le jus de bouleau pour une cure de printemps. C’est une saison vraiment inspirante.

C’est plus simple pour moi de faire de la « cuisine d’aujourd’hui », on n’est moins bridé. Je note ce qui me passe par la tête dans mon carnet. Je me laisse guider par mes inspirations.

La magie de nos métiers est de pouvoir découvrir et redécouvrir sans cesse. Je travaille beaucoup et j’aime ça – un peu hyperactif sur les bords. Je n’ai jamais aimé qu’on me dise quoi faire. Et je souhaite la même liberté à mes apprentis.

Après 21 ans consécutifs d’étoile Michelin, je crois ne pas me tromper ! Notre mission est de transmettre le maximum de ce que l’on sait aux jeunes pour qu’ils aient les mains libres plus tard et qu’ils sachent bien s’entourer.

Je suis convaincu que l’avenir leur appartient et que « demain » sera incroyable grâce à eux !