...dans nos assiettes

La Carpe frite, spécialité typique du Sundgau, est l’âme culinaire d’un territoire façonné par ses étangs et ses rivières. Ce poisson, découpé en darnes ou filets, pané à la semoule puis frit jusqu’à l’or, se déguste traditionnellement « à la main », accompagné de salade, frites, citron et mayonnaise. Au fil des décennies, la Carpe frite a dépassé le rudimentaire plat de terroir en devenant une fierté locale, un rite convivial et un patrimoine culinaire vivant, célébré par les locaux comme les touriste de passage.

La fête de la Carpe frite

Incontournable du tourisme gastronomique, la Carpe frite est un plat tellement emblématique qu’il a donné son nom aux routes traversant le Sud de l’Alsace. Les « Routes de la Carpe Frite » mettent à l’honneur la tradition culinaire du Sundgau, reliant près de 30 restaurants où darnes et filets de carpe panés et frits se savourent tout au long de l’année. Chaque printemps, durant les 15 jours qui précèdent Pâques, on y fête les Carpailles en valorisant la carpe sous toutes ses formes, sur le même principe que les Cochonnailles, offrant aux gourmands l’occasion de redécouvrir ce poisson sous un angle gastronomique festif.

Le poisson et autres produits de rivières occupent une place de choix dans la cuisine alsacienne, tant traditionnelle que contemporaine. Dans son livre « L’Ancienne Alsace à table » (1877), Charles Gérard fait mention du « foie d’écrevisses découvert par un Bourguignon à Schlestadt. ». Il raconte aussi que « La partie alsacienne de Sainte-Marie-aux-Mines était renommée, au dix-huitième siècle, pour ses pâtés froids de truites. », et écrit que « Dans les anciens temps, au quinzième siècle, (…) les aubergistes de Strasbourg servaient des repas exclusivement composés de poissons ; (…) l’admirable abondance du poisson, explique aisément cette institution sociale. » L’auteur rappelle que le poisson occupe une place importante dans l’alimentation alsacienne bien avant les relectures contemporaines. Dès le Moyen Âge, les rivières (Ill, Rhin, Bruche) et les nombreux étangs fournissent brochets, carpes, sandres, perches ou anguilles. Les périodes de jeûne imposées par le calendrier religieux favorisent d’ailleurs une cuisine élaborée autour des produits aquatiques, y compris dans les milieux populaires. On trouve ainsi mention de carpes farcies, de brochets en sauce, de préparations en gelée ou au vin blanc, et de multiples ragoûts de poissons d’eau douce. La tradition juive alsacienne développe également très tôt des recettes de carpe préparée pour le shabbat.

En revanche, les adaptations de plats emblématiques en version poisson, comme la choucroute ou le baeckeoffe, sont plus récentes, et relèvent davantage d’une évolution gastronomique moderne du XXe siècle que d’une véritable tradition séculaire.

Certains chefs ont su marquer les mémoires : Éric Girardin et son fameux « Gâteau de brochet » à La Maison des Têtes ; Guillaume Scheer et son « Maki de saumon et glace de riz » ; Patrick Fritz à Ottrott et ses « Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges » ; notons également la « Mousseline de grenouille » de Paul Haeberlin ou la « Royale de cresson aux cuisses de grenouilles » d’Émile Jung. Même les concours mettent à l’honneur le poisson : Jean‑Paul Acker, alors second de cuisine à La Cheneaudière & Spa, avait remporté la Meilleure Choucroute aux Poissons en 2016.