Article du 13 juillet 2025
Frais et légers, les tartares et carpaccios incarnent l’essence culinaire de l’été avec leur préparation simple mais délicate. Pour les professionnels de la restauration, ces plats sont l’occasion de mettre en valeur la qualité des produits et de séduire des gastronomes pendant la saison estivale.
Bien choisir sa viande pour
un parfait tartare
Un tartare réussi repose avant tout sur la sélection de morceaux adaptés, garantissant à la fois tendreté et saveur. La fraîcheur est primordiale, tout comme la découpe au couteau, qui préserve la texture et les qualités organoleptiques de la viande.
Le bœuf offre une diversité de coupes : le filet de bœuf, avec sa tendreté inégalée ; le rumsteck et la surlonge (haut de surlonge), pour un équilibre entre goût et texture ; le rond de gîte, le gîte à la noix, la tende de tranche et le jumeau à bifteck, pauvres en gras et riches en fibres fines ; la bavette d’aloyau, bien que légèrement fibreuse, révèle une saveur intense lorsqu’elle est finement taillée ; enfin, le faux-filet, à condition d’être soigneusement dégraissé, apporte un goût plus corsé aux amateurs de tartares de caractère.
Races de choix
Le secret d’un tartare de bœuf parfait réside en grande partie dans le choix de la race bovine. Celui-ci détermine la tendreté, le persillage et la profondeur des saveurs de la viande, trois critères essentiels pour une préparation crue réussie.
Parmi les races à viande françaises adaptées, on retrouve la Limousine, maigre et fine, à la tendreté remarquable et la saveur délicate ; l’Aubrac, persillée et savoureuse, avec une texture tendre ; la Salers, rouge vif et juteuse ; ou encore, la Charolaise, star des tartares grâce à sa chair tendre et faible en gras.
Du côté des races étrangères, l’Angus écossais, reconnu pour son persillage abondant ; l’Angus irlandais, réputé pour sa chair et ses arômes d’une rare richesse ; ou encore, le Wagyu, trésor culinaire japonais et incontournable des tartares de luxe, par son persillage unique et sa texture fondante.
En dehors du bœuf
Moins traditionnels mais tout aussi délicieux, le veau et l’agneau se prêtent parfaitement à la préparation d’un tartare. Pour le veau, privilégiez la noix, la sous-noix ou le filet, des morceaux particulièrement tendres qui offrent une texture délicate et un goût subtil. Côté agneau, la selle de gigot et le filet permettent une expérience gustative raffinée, avec des notes plus douces et légèrement herbacées.
Certaines viandes de gibier, comme le cerf ou le chevreuil, peuvent également être consommées crues lorsqu’elles sont d’une grande fraîcheur. Le filet ou la selle sont les parties les plus adaptées, et leur goût puissant séduit plutôt les palais amateurs.
Découpe au couteau
La découpe au couteau est à privilégier pour la préparation du tartare de bœuf en raison de ses nombreux avantages. Elle préserve la structure des fibres, offrant une mâche agréable qu’un hachage mécanique ne saurait restituer. Découper la viande en petits dés réguliers permet aussi de conserver les qualités organoleptiques de celle-ci, notamment sa couleur et sa saveur naturelle, en évitant l’oxydation. Cette méthode permet aussi d’ajuster précisément la taille des morceaux pour des assaisonnements mieux liés et une convenance aux goûts de chacun. Elle nécessite un couteau bien affûté et une technique soignée, souvent perçue comme un gage de qualité chez les professionnels.
Fraîcheur irréprochable et préparation équilibrée
Un tartare réussi repose aussi sur une fraîcheur absolue. La viande doit provenir d’une source fiable et être consommée rapidement après l’achat. La chaîne du froid doit être respectée jusqu’au service et la préparation doit être abso-
lument hygiénique.
L’assaisonnement apporte du relief au tartare sans masquer la qualité de la viande. Une touche d’échalote, des câpres finement hachées, un filet de sauce Worcestershire et une pointe de moutarde subliment ce plat de manière classique et inratable. On le sert avec des frites croustillantes ou une salade fraîche, pour un véritable plaisir gourmand.
Un peu d’histoire
Le carpaccio est une spécialité culinaire italienne née au milieu du XXᵉe siècle. En 1950, au Harry’s Bar de Venise, le chef Giuseppe Cipriani crée ce plat pour la comtesse Amalia Nani Mocenigo, dont le médecin lui conseille de consommer de la viande crue. Cipriani nomme sa création « carpaccio », en référence au peintre vénitien Vittore Carpaccio, dont les œuvres exposées au Palais des Doges à l’époque présentent des teintes rouges rappelant la couleur de la viande.
Finement vôtre
Comme pour le tartare, un carpaccio savoureux mérite des pièces de viandes tendres et maigres issues de races de qualité. Les morceaux tels que l’aiguillette baronne, le pavé de rumsteck, le chuckflap, le rond de gîte, le gîte à la noix, le tende-de-tranche ou encore le jumeau à bifteck sont préférables pour une préparation crue. La découpe au couteau permet de préserver la texture et les qualités de la viande. On peut passer celle-ci un peu au congélateur (dans le cas où elle n’a jamais été décongelée !), pour une facilité de découpe. Sinon, il est toujours meilleur de commander son carpaccio prêt-à-consommer directement chez son boucher.
Par ailleurs, la sélection de la race influence grandement la qualité du carpaccio. De même que pour le tartare, les races comme l’Angus, l’Aubrac, la Limousine et la Salers conviennent très bien, certaines pour leur chair goûteuse et persillée, d’autres pour leur saveur délicate.
Tranches de mer
Entrée ou plat frais et raffinés, le carpaccio de la mer met en vedette des produits marins crus finement tranchés. Le choix des produits repose sur la fraîcheur et la qualité des poissons. On retrouve la noix de Saint-Jacques, avec sa texture délicate et sa saveur douce ; le saumon, tendre et gras ; le thon, dont la chair ferme s’associe bien avec des marinades légères ; la dorade, à la chair blanche et délicate ; ou encore, le bar à la chair ferme et savoureuse, qui se marie bien avec des agrumes et des herbes fraîches.
Pour chacun de ces produits, il est essentiel de privilégier la fraîcheur et la qualité, en les achetant auprès d’un poissonnier de confiance. Ses connaissances et ses conseils en la matière n’ont pas d’égal pour un plat réussi !
L’assaisonnement subtil
Après avoir tranché finement poissons et fruits de mer, on les assaisonne avec un filet d’huile d’olive, un mélange de cinq baies et une pincée de fleur de sel.
Ceci rehausse les saveurs naturelles des poissons et des fruits de mer, offrant un plat léger et subtil.
Dans un esprit plus original et exotique, les chefs ajoutent des ingrédients tels que des fruits de la passion ou des prunes saumurées, apportant une note sucrée-salée intéressante.
Le ceviche
Le ceviche est un plat frais et vibrant, originaire du Pérou, où il occupe une place centrale dans la cuisine traditionnelle. Des morceaux de poisson ou de fruits de mer crus sont « cuits » dans une marinade acide, généralement à base de jus de citron vert. Cette marinade, traditionnellement agrémentée de piments, d’oignons rouges et de coriandre, modifie la structure des protéines du poisson, le rendant ainsi « mi-cuit » sans l’utilisation de chaleur. Autrefois préparé plusieurs heures avant le repas, le ceviche moderne est souvent prêt en quelques minutes seulement, mariné rapidement pour préserver la fraîcheur des ingrédients. Ce plat populaire péruvien a même sa propre journée nationale, célébrée chaque année le 28 juin.
Avec des variations infinies de poissons, de fruits de mer et de marinades, le ceviche incarne l’alliance parfaite entre fraîcheur et acidité, et reste un incontournable des cuisines latino-américaines, apprécié pour sa simplicité et sa richesse gustative.
Chirashi et poke bowl
Le chirashi et le poke bowl sont deux plats mettant en valeur le poisson cru, chacun avec ses particularités culturelles et culinaires. Fruit de siècles de traditions japonaises, le chirashi signifie « sushi éparpillé » et se compose de tranches fines de poisson cru disposées sur un lit de riz vinaigré. Il peut être accompagné de légumes et d’omelette japonaise. Quant au poke bowl, né à Hawaï, il présente des morceaux de poisson cru marinés, généralement du thon ou du saumon, servis sur du riz ou d’autres bases, et agrémentés d’ingrédients variés tels que l’avocat, le concombre ou la mangue. À l’origine, les pêcheurs hawaïens assaisonnaient les chutes de leur pêche avec du sel de mer, des algues et des noix de kukui pour créer une collation rapide. Avec le temps, le poke a intégré des influences japonaises et asiatiques, notamment l’utilisation de la sauce soja, du sésame et d’autres ingrédients, reflétant la diversité culturelle de l’archipel.
Si vous possédez le magazine papier food&good
Eté 2025
saisissez le code de 6 chiffres figurant à droite sur la couverture.
Eté 2025
saisissez le code de 6 chiffres figurant à droite sur la couverture.