Article du 20 novembre 2024
Une recette de Jo...elle Cuisine
Combien de temps pour cette recette ?
Préparation : 1h
Repos de la pâte : 30min – 1h
Cuisson : 20 min
Astuce :
On peut cuire les dampfnudlas à la vapeur et les colorer par la suite.
Ingrédients pour une vingtaine de pièces
Pour le bouillon :
- 1 oignon
- 2 blancs de poireaux
- 1 panais
- 1 carotte
- 2 topinambours
- 1 noix de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille.
Pour la farce au foie gras et magret de canard :
- 20 tranches de magret de canard fumé
- 3 escalopes de foie gras cru surgelé.
Pour la décoration :
- 1 petite botte de persil hachée.
Pour la pâte à dampfnudlas :
- 500 g de farine
- 30 g de levure boulangère
- 2 œufs
- 60 g de beurre
- 25 cl de lait
- 1 cuil. à café de sel
- 1 cuil. à café de sucre
- Huile + beurre pour la cuisson.
Préparation :
Pour le bouillon :
- Éplucher et hacher l’oignon.
- Tailler finement les poireaux.
- Éplucher le panais, la carotte et les topinambours et les tailler en brunoise
- Dans une casserole, ajouter le beurre, faire suer l’oignon et le poireau et ajouter les légumes, poursuivre la coloration quelques minutes.
- Recouvrir les légumes d’eau, ajouter le bouillon de volaille. Cuire environ 20 minutes à petit feu, jusqu’à que la brunoise de légumes soit cuite. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la farce :
- Tailler les escalopes de foie gras en 20 cubes.
- Enrouler les cubes dans les tranches de magret de canard fumé.
Pour la pâte à dampfnudlas :
- Dans le lait tiédi, délayer le sucre, le sel, la levure boulangère émiettée. Ajouter le beurre.
- Dans un cul de poule, verser la farine, former un puits, ajouter les œufs et commencer à pétrir en ajoutant le lait délayé avec la levure en plusieurs fois, bien travailler la pâte, l’aérer, la soulever jusqu’à ce qu’elle se détache du cul de poule et ne colle plus aux doigts.
- Couvrir le cul de poule avec un torchon humide et faire lever pâte près d’une source de chaleur pendant au moins 1 heure. Dégazer la pâte en la retravaillant un peu.
Pour le façonnage :
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 1 cm.
- À l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, former des disques et déposer 1 rouleau magret foie gras au milieu de chaque disque de pâte.
- Rassembler les bords comme pour former une aumônière.
- Former ensuite une boule en la roulant délicatement entre les paumes de ses mains et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée.
- Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
- Laisser lever encore au moins 30 minutes.
Pour la cuisson :
- Faire chauffer l’huile et un peu de beurre dans une cocotte en fonte, munie d’un couvercle, y déposer les dampfnudlas, sans qu’ils se touchent et y ajouter immédiatement 3⁄4 de verre d’eau.
- Recouvrir tout de suite la cocotte et laisser cuire jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée.
- Déguster ces dampfnudlas chauds avec le bouillon parsemé de persil haché.
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