La cuisine méditerranéenne

Ce que l’on regroupe sous l’appellation « cuisine méditerranéenne » est en réalité une vaste famille aux traditions culinaires aussi diverses que la cuisine grecque, libanaise, italienne, espagnole, marocaine, tunisienne ou turque.

Ce qui les unit tient en quelques principes partagés : l’huile d’olive comme matière grasse de prédilection, la place centrale des légumes, des légumineuses et des herbes fraîches, la mer comme garde-manger, et surtout une philosophie du repas où la table est un lieu de liens autant que de nourriture.

C’est précisément à ce titre que l’UNESCO a inscrit la « diète méditerranéenne » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, entendue non comme un simple régime alimentaire mais comme un mode de vie : une façon d’acheter, de cuisiner, de partager et de transmettre.

Des études scientifiques menées depuis les années 1950 ont par ailleurs établi les bienfaits cardiovasculaires et métaboliques de cette alimentation, contribuant à en faire l’un des modèles diététiques les plus étudiés et les plus recommandés au monde.

Derrière l’unité de façade, les nuances sont pourtant infinies. Le mezze libanais n’a pas grand-chose en commun avec la paella valencienne, et le tajine marocain se distingue radicalement de la pasta e fagioli napolitaine.

Ce qui fait la richesse de la cuisine méditerranéenne, c’est précisément cette capacité à décliner les mêmes grandes familles d’ingrédients — tomate, aubergine, poivron, pois chiche, agneau, poisson, citron, herbes aromatiques — en une infinité d’expressions locales, façonnées par les siècles, les migrations, les religions et les climats.

L’Alsace entretient avec la Méditerranée une relation bien plus ancienne qu’on ne le croit. Dès le Moyen Âge, les villes de Strasbourg, Sélestat et Colmar occupaient une position stratégique sur les grandes routes commerciales rhénanes qui reliaient le nord de l’Europe aux ports italiens et aux marchés provençaux.

Les épices venues d’Orient remontaient le Rhin et s’invitaient déjà dans les cuisines alsaciennes, portées par des réseaux marchands qui ignoraient superbement les frontières culinaires que l’on imagine aujourd’hui entre le nord et le sud du continent.

Le safran, cette épice précieuse surnommée « l’or rouge », fut ainsi cultivé en Alsace dès le Moyen Âge — une réalité historique aujourd’hui bien établie, même si les sources disponibles ne permettent pas toujours de dater précisément la fin de cette culture régionale ni d’en cartographier tous les villages producteurs.

On sait en tout cas que cette épice, utilisée en cuisine pour colorer et parfumer les soupes et les sauces, l’était également en médecine pour ses vertus supposées contre les fièvres et les maux du corps — un usage qu’elle partageait, à la même époque, avec la majeure partie de l’Europe médiévale.

De son côté, l’huile d’olive circulait abondamment. Les abbayes alsaciennes, parmi les mieux dotées du Saint-Empire, en étaient de grandes consommatrices. La règle bénédictine, en vigueur dans la plupart des monastères de la région, imposait durant le carême l’abandon du beurre et du lard au profit de matières grasses végétales, et l’huile d’olive s’est présentée comme la solution la plus noble disponible.

Elle servait également à l’éclairage des chapelles, à la fabrication des onguents médicinaux et à l’entretien des objets liturgiques — un usage bien plus large que le seul usage culinaire qu’on lui prête aujourd’hui.

Cette demande monastique soutenue constituait un débouché commercial important pour les producteurs ligures et provençaux, qui trouvaient dans les abbayes du Saint-Empire des clients fidèles et réguliers, à des centaines de kilomètres de leurs oliveraies.

De la Catalogne à la Ligurie, en passant par la Provence et la Toscane, la rive nord de la Méditerranée a érigé la simplicité en véritable philosophie culinaire. Ici, les ingrédients — la tomate, l’ail, le basilic, l’huile d’olive — parlent d’eux-mêmes, sans qu’il soit besoin de les maquiller derrière des compositions complexes.

C’est la rive du sofrito catalan, cette base de tomate, d’oignon et d’ail revenue dans l’huile d’olive qui structure une grande partie de la cuisine espagnole, mais aussi du sofrito toscan, son cousin italien à base d’oignon, de carotte et de céleri, fondement de mille sauces et mijotés qui n’ont, eux non plus, jamais eu besoin de complexité pour convaincre.

Les herbes aromatiques — thym, romarin, origan, sauge — structurent cette cuisine plus qu’elles ne l’accompagnent, presque au même titre qu’un ingrédient principal. Le basilic, roi incontesté de cette rive, culmine dans le pesto génois, une sauce qui n’a pas pris une ride en cinq siècles d’existence et qui continue d’incarner, à elle seule, tout l’esprit de cette cuisine du geste juste et de l’ingrédient de qualité.

La Grèce, la Turquie et le Liban composent une rive orientale où la cuisine se fait plus complexe, plus épicée et plus stratifiée que sur la rive nord.

C’est ici que naissent les grandes associations d’épices qui définissent l’identité aromatique de toute une civilisation : le zaatar libanais, mélange de thym sauvage, de sumac et de sésame que l’on mélange à l’huile d’olive pour y tremper le pain ; le baharat turc, aux notes chaudes de cannelle et de cardamome ; ou encore le ras el hanout, dont le nom signifie littéralement « le meilleur de ce que l’épicier a à offrir » — une composition qui varie donc, par définition, d’une échoppe à l’autre.

Moins connue en France, la cuisine syrienne, l’une des plus raffinées et des plus anciennes du monde arabe, mérite pourtant une mention particulière. Damas est depuis des siècles l’une des grandes capitales gastronomiques du Moyen-Orient, avec ses kibbés, ses mezzes et ses sauces à base de grenade et de noix qui n’ont pas vraiment d’équivalent ailleurs dans la région.

Les légumineuses — pois chiches, lentilles, fèves — y sont omniprésentes, structurant l’alimentation quotidienne bien plus que la viande. Le ful medamas égyptien, à base de fèves mijotées, est d’ailleurs l’un des plats les plus anciens du monde, consommé depuis l’Antiquité sur les rives du Nil sans avoir jamais vraiment quitté les tables locales.

Côté fromages, la feta grecque, le halloumi chypriote et le labneh libanais apportent rondeur et acidité à des plats qui, sans eux, perdraient une bonne partie de leur équilibre.

L’aubergine, peut-être plus que tout autre légume, est également l’emblème de ces cuisines orientales : rôtie, fumée, réduite en caviar, elle se métamorphose à l’infini, de la moussaka grecque au baba ghanoush libanais, en passant par le musakhan palestinien, ce plat de poulet rôti au sumac et aux oignons caramélisés sur pain taboun.

Du Maroc à la Tunisie, en passant par l’Algérie et la Libye, la rive sud méditerranéenne déploie une palette aromatique d’une grande générosité.

C’est la rive du cumin et de la coriandre, du curcuma, du gingembre, de la harissa et du miel — des épices qui se fondent et s’équilibrent, créant des profondeurs aromatiques que des heures de cuisson lente viennent encore intensifier plutôt qu’atténuer.

À l’instar du tajine marocain, on y trouve des compositions où le sucré et le salé s’harmonisent avec une évidence que peu d’autres cuisines au monde parviennent à égaler.

La semoule de blé dur, base du couscous, nourrit ce côté de la Méditerranée depuis des millénaires et demeure aujourd’hui encore l’un des plats les plus consommés en France, preuve que cette rive sud a fini par irriguer durablement les habitudes alimentaires hexagonales.

Les fruits secs — dattes, abricots, figues, raisins de Corinthe — sont les grands seigneurs de cette cuisine, apportant une douceur qui tempère et équilibre la puissance des épices, un peu comme une note sucrée viendrait clore une conversation trop relevée.

Si le grand public tend à considérer l’huile d’olive comme un produit générique, les connaisseurs savent qu’il existe entre les variétés une diversité aromatique aussi complexe que celle du vin.

Tout commence avec la variété de l’olive, appelée cultivar, dont on recense aujourd’hui plus de 1 000 à travers le monde. Chacune apporte sa propre signature gustative, de l’amande douce à l’herbe fraîche, du poivré intense au fruité le plus délicat.

Son point de fumée

Le point de fumée désigne la température à partir de laquelle une huile commence à se dégrader et à émettre une fumée visible — signe que ses composés nutritifs et aromatiques se détruisent, et que des substances potentiellement nocives commencent à se former. Avec un seuil qui se situe généralement entre 160 et 190°C selon la fraîcheur et la variété, l’huile d’olive vierge extra est tout à fait adaptée à une cuisson douce ou à la poêle. En revanche, pour les fritures à très haute température, on lui préférera plutôt une huile d’olive raffinée, dont le point de fumée dépasse plus largement les 200°C.

Les plus réputées au monde

Parmi les productions qui font référence à l’échelle internationale, quelques noms reviennent systématiquement. En Toscane, le domaine Laudemio réunit une quarantaine de producteurs autour d’un cahier des charges exigeant — récolte précoce, extraction à froid, mise en bouteille rapide — pour une huile d’exception vendue en flacon de luxe. En Espagne, les huiles de la Sierra de Cádiz ou du domaine Castillo de Canena figurent régulièrement au sommet des concours internationaux. En Grèce, les productions crétoises de la région de Sitia bénéficient d’une AOP et d’une réputation solide, bien établie depuis des décennies. Au Liban, l’huile d’olive de la vallée de la Bekaa ou des montagnes du Chouf connaît un regain d’intérêt mérité : fruitée, légèrement poivrée, avec une vraie personnalité qui n’a rien à envier aux références méditerranéennes plus connues.

Souvent négligée, la date de récolte est un critère qui mérite pourtant d’être rappelé. Une huile issue d’olives cueillies tôt en saison, encore vertes, sera plus intense, plus riche en polyphénols et plus complexe en arômes. Une récolte tardive donnera au contraire une huile plus douce, plus grasse, moins vive — c’est précisément ce qui différencie une huile de dégustation d’une huile de cuisson, et ce que les connaisseurs vérifient toujours avant d’acheter.

En 2010, l’UNESCO a inscrit la diète méditerranéenne sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, concernant quatre pays — l’Espagne, l’Italie, la Grèce et le Maroc —, chacun représenté par une communauté emblématique : Soria, Cilento, Koroni et Chefchaouen.

La diète méditerranéenne, du grec « diaita » (mode de vie), englobe bien plus que la nourriture. Elle favorise l’interaction sociale, car les repas en commun sont la pierre angulaire des coutumes sociales et des événements festifs, et a donné naissance à un ensemble considérable de connaissances, de chansons, de maximes, de contes et de légendes.

Les femmes y jouent un rôle essentiel dans la transmission des savoir-faire, la sauvegarde des techniques, le respect des rythmes saisonniers et des ponctuations festives du calendrier, et la transmission des valeurs aux nouvelles générations.

Chacune de ces quatre communautés fondatrices incarne un visage particulier du patrimoine. Soria, en Castille-et-León, représente la diète dans sa dimension continentale et agricole : cette ville à 1 000 mètres d’altitude, loin de toute mer, a su préserver ses traditions alimentaires méditerranéennes malgré l’éloignement géographique. Koroni, petite ville portuaire du Péloponnèse, en porte au contraire la dimension la plus maritime, avec ses oliviers, sa pêche traditionnelle et sa vie rythmée par les saisons. Le Cilento, en Campanie, est le territoire où le physiologiste américain Ancel Keys a mené, à partir des années 1950, ses études sur l’alimentation et les maladies cardiovasculaires — des travaux menés notamment à Pioppi qui ont fait de cette région le berceau scientifique du concept, bien avant que l’UNESCO ne s’y intéresse. Chefchaouen, enfin, au nord du Maroc, s’est profondément engagée dans la valorisation de ce patrimoine, avec un projet de musée dédié aux cultures alimentaires méditerranéennes porté par la municipalité.

L’UNESCO emploie délibérément le terme « communauté » plutôt que « ville », car ce qui est reconnu au patrimoine immatériel n’est pas un lieu géographique en tant que tel, mais un groupe humain vivant. Dans chacune de ces communautés, des musées vivants, des projets éducatifs dans les écoles et des événements culturels — fêtes, marchés, ateliers — assurent la transmission et la célébration de ce patrimoine tout au long de l’année.

En 2013, trois nouveaux pays ont rejoint l’inscription : Chypre, la Croatie et le Portugal, représentés respectivement par les communautés d’Agros, des îles de Hvar et Brač, et de Tavira — portant à sept le nombre total de pays aujourd’hui associés à ce patrimoine commun.

Loin d’être un simple exercice de style, marier les vins d’Alsace à cette cuisine du sud tient d’une logique aromatique assez naturelle.

Le Sylvaner, vif et désaltérant, accompagne à merveille un mezze libanais ou une assiette de tapas espagnols, sa fraîcheur venant équilibrer le gras de l’huile d’olive sans jamais l’écraser.

Le Pinot Gris, plus ample, se marie avec bonheur à un tajine marocain aux fruits secs, où sa rondeur répond à la douceur du plat plutôt que de la combattre.

Quant au Gewurztraminer, avec son caractère affirmé et ses arômes épicés, il n’a pas peur d’affronter un plat relevé au ras el hanout ou au zaatar — une rencontre entre deux terroirs que tout semblait opposer, et qui fonctionne pourtant à merveille sur la table alsacienne.

De quoi rappeler, une fois de plus, que la Méditerranée n’a jamais été aussi loin de l’Alsace qu’on veut bien le croire.