Cocktails, entre terre et verre

L’histoire du Spritz commence au XIXe siècle dans le nord-est de l’Italie, alors sous domination autrichienne. Les soldats et fonctionnaires habsbourgeois, peu habitués aux vins locaux qu’ils trouvaient trop corsés par rapport aux bières légères de leur pays d’origine, avaient pris l’habitude d’y ajouter une « spruzzata » — de l’allemand spritzen, asperger — une simple giclée d’eau gazeuse pour les alléger. Ainsi naît la légende, et avec elle un geste presque anodin qui allait, un siècle plus tard, conquérir les terrasses du monde entier.

Ce premier « spritz » du XIXe siècle n’avait encore rien à voir avec la boisson orangée que l’on connaît aujourd’hui : ce n’est que dans les années 1920 que les amers italiens, à commencer par le Select puis l’Aperol — créé en 1919 à Padoue par les frères Barbieri —, viennent colorer et complexifier le mélange.

Le Prosecco, lui, ne remplacera le vin tranquille d’origine que bien plus tard, au tournant des années 1990. La formule Aperol Spritz que l’on connaît aujourd’hui (trois parts de Prosecco, deux parts d’Aperol, une part d’eau gazeuse) s’est ensuite exportée mondialement dans les années 2000, portée par une campagne marketing redoutablement efficace du groupe Campari, propriétaire de la marque depuis 2003.

En 2019, le New York Times avait tenté de le déclasser en le qualifiant de cocktail raté, trop dilué et trop sucré pour mériter sa place parmi les grands classiques — un article qui n’a eu pour effet que d’amplifier son succès, comme souvent lorsqu’on s’attaque publiquement à une boisson devenue objet culturel autant que recette.

Depuis, la famille s’est considérablement élargie. Le Hugo — Prosecco, sirop ou liqueur de fleur de sureau, menthe fraîche et citron vert —, né en 2005 dans le petit village de Naturno, au Tyrol du Sud, sous l’impulsion du barman Roland Gruber en quête d’une alternative plus florale et moins amère au Spritz classique, a conquis l’Europe germanophone avant de traverser les Alpes.

En Alsace, la version Crémant est déjà bien implantée dans la région, où elle profite naturellement de la proximité et de la qualité des bulles locales — une manière, aussi, de faire du Spritz un objet régional plutôt qu’une simple importation transalpine.

Avec sa vue panoramique à 360 degrés sur la Seine et l’île Saint-Louis, perché aux 15e et 16e étages de l’hôtel SO/ Paris dans le quartier de l’Arsenal, le Bonnie Bar propose une nouvelle carte cocktails qui s’inspire de l’univers du jeu vidéo — un pari qui aurait pu sembler gadget, mais qui repose en réalité sur une approche assez réfléchie du mélange entre culture pop et technique de bar.

La carte introduit quatre « modes » d’intensité d’alcool au choix : sans alcool, low ABV, normal ou hard, chacun composant son expérience selon ses envies du moment, un peu comme on choisirait un niveau de difficulté avant de lancer une partie.

Parmi ces cocktails originaux, le Ghost Run associe un sirop estragon-ananas à de l’eau de coco dans une version entièrement sans alcool, à l’esthétique aussi douce que le fantôme qui traverse les niveaux d’un jeu classique.

Le Player One, en low ABV, convoque un apéritif sans alcool relevé d’une écume de liqueur de cerise — un nom et une esthétique qui renvoient directement au film Ready Player One de Steven Spielberg, clin d’œil que la clientèle la plus jeune ne manquera pas de saisir.

Plus corsé, le Bonus Stage s’inspire de Pac-Man avec un milk punch clarifié au lait d’amande et au Cognac Martell, rehaussé d’une touche de gelée d’abricot — une construction technique qui n’a, elle, rien d’un clin d’œil superficiel.

Enfin, l’Overclock rend hommage à Donkey Kong avec un vermouth au cacao torréfié et un cordial de banane, complété d’une trace de peinture rouge sur le verre en référence directe à la cravate iconique du célèbre gorille de Nintendo.

Un menu qui prouve, s’il en était besoin, que la mixologie contemporaine peut emprunter à peu près n’importe quel imaginaire culturel sans perdre en exigence technique.

Avant de devenir cette discipline créative et savante, le cocktail a d’abord été un mot dont l’origine reste, deux siècles plus tard, encore disputée par les historiens de la boisson.

La première définition publiée du terme apparaît le 13 mai 1806 dans un journal new-yorkais, The Balance and Columbian Repository, qui répond à la question « qu’est-ce qu’un cocktail ? » en le décrivant comme une liqueur stimulante composée de spiritueux de toutes sortes, de sucre, d’eau et d’amers — une définition qui, à quelques ingrédients près, reste étonnamment fidèle à ce que l’on sert encore aujourd’hui dans un Old Fashioned.

L’étymologie exacte du mot, elle, demeure un mystère qui a fait le bonheur de plusieurs générations de conteurs de bar : certains évoquent une déformation du mot français « coquetier », dans lequel un apothicaire de La Nouvelle-Orléans aurait servi ses premiers mélanges à base de bitters ; d’autres racontent l’histoire d’une jeune Américaine récompensant d’un mystérieux breuvage celui qui avait retrouvé son coq disparu ; d’autres encore relient le terme à une pratique d’élevage consistant à raccourcir la queue des chevaux non pur-sang pour qu’elle se redresse « en queue de coq ».

Aucune de ces théories n’a jamais été formellement confirmée, et il est probable qu’elle ne le sera jamais — ce qui n’empêche pas le mot, depuis plus de deux siècles, de désigner avec constance l’art d’assembler plusieurs liquides pour en tirer un tout plus intéressant que la somme de ses parties.

Si le Spritz version Crémant illustre déjà l’appropriation régionale des grands classiques internationaux, l’Alsace ne se contente pas d’adapter les recettes venues d’ailleurs : elle produit aujourd’hui ses propres spiritueux de caractère, capables de rivaliser avec les références internationales de la mixologie.

La région connaît depuis quelques années un véritable renouveau autour du gin artisanal, porté par des distilleries comme La Grange, installée près de Colmar et fondée par trois amis en hommage à leurs grands-pères distillateurs, ou comme les maisons Miclo, à Lapoutroie dans le Pays Welche, et Hepp, à Uberach, dont le savoir-faire se transmet depuis plusieurs générations.

Ces gins alsaciens, distillés à partir d’alcool neutre et d’un bouquet de plantes locales — genièvre, fleurs alpines, agrumes, parfois houblon —, se distinguent par une finesse et une complexité qui n’ont plus rien à envier aux gins britanniques ou méditerranéens plus établis.

Plus singulier encore, la région a développé sa propre alternative au gin dans le fameux Gin Tonic : la Fleur de Bière, un spiritueux créé par la maison Wolfberger et dévoilé pour la première fois à Strasbourg en 1989.

Élaborée à partir d’un moût de bière houblonnée non pasteurisée, distillée en alambic de cuivre selon une méthode dite « double passe » puis vieillie au contact des variations de température, cette eau-de-vie transformée en spiritueux aromatique — notes de houblon, de fruits exotiques, d’agrumes et de pain d’épices — peut littéralement remplacer le gin dans la recette classique du Gin Tonic, donnant naissance à ce que l’on appelle localement le « Gin Tonic alsacien ».

Un cocktail qui, sans une goutte de gin, capture pourtant l’esprit même de la région : le houblon plutôt que le genièvre, la bière plutôt que le raisin, mais la même exigence de distillation.

Les quatre modes d’intensité proposés par le Bonnie Bar ne sont pas une simple excentricité parisienne : ils traduisent un mouvement de fond qui traverse toute l’industrie du cocktail depuis plusieurs années, celui de la « sobriété curieuse ».

Longtemps cantonné à des sodas aromatisés sans grand intérêt gustatif, le segment sans alcool s’est considérablement sophistiqué : les distillats botaniques sans alcool rivalisent désormais en complexité aromatique avec les gins, vermouths ou amers traditionnels, grâce à des techniques de distillation de plus en plus abouties et à une sélection d’ingrédients aussi exigeante que celle des spiritueux classiques.

Ce mouvement ne s’oppose pas à la culture du cocktail : il l’élargit. Il permet à une même carte de proposer, comme chez Bonnie, une version sans alcool, une version légère et une version corsée d’un même équilibre aromatique, sans jamais sacrifier le plaisir ou la présentation au nom de la modération.

Pour les établissements alsaciens, cette évolution ouvre un terrain de jeu supplémentaire : décliner un Spritz au Crémant en version sans alcool, ou imaginer un « Gin Tonic alsacien » sans Fleur de Bière mais avec toute la gestuelle et la présentation d’un vrai cocktail, permettant à chacun de trouver sa place à la table, verre en main, quel que soit son degré d’alcool choisi.