Article du 20 novembre 2024
Une recette de Jo...elle Cuisine
Combien de temps pour cette recette ?
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 2h30
Astuce :
On peut décorer avec du persil haché, quelques gouttes d’huile de truffes, des brisures de châtaigne et quelques bâtonnets de pomme.
Ingrédients :
Pour la farce des fleischnakas :
• 2 cuisses de dinde (environ 1,200 kg)
• Moutarde + huile (pour badigeonner les cuisses de dinde)
• 500 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail & 1 oignon
• 1 petit bouquet de persil plat
• 200 g de châtaignes cuites.
Pour la cuisson :
• Beurre + huile
• Huile de truffes
• Bouillon de volaille.
Pour le chou rouge aux pommes et la sauce chou rouge :
• 1 oignon
• 1 chou rouge
• 3 pommes
• 1 bouteille de vin rouge
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuil. à soupe de fond de veau
• 30 cl de crème liquide entière
• Sel et poivre.
Pour la pâte des fleischnakas :
• 400 g de farine
• 4 œufs.
Préparation
• Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
• Badigeonner les cuisses de dinde avec de la moutarde et de l’huile.
• Cuire les cuisses de dinde dans le four pendant 2 heures.
• Pendant ce temps, préparer les éléments de la farce : éplucher et enlever les pieds des champignons de Paris et les tailler en brunoise. Éplucher et hacher l’ail et l’oignon, hacher le persil.
• Dans une sauteuse avec un peu de beurre et d’huile, faire suer l’oignon, ajouter l’ail, la brunoise de champignons et cuire environ 10 minutes. Débarrasser dans un grand cul de poule, ajouter les châtaignes émiettées et le persil haché. Réserver jusqu’à que les cuisses de dinde soient cuites.
• Pendant ce temps, préparer la fleischnakas : dans un cul de poule, verser la farine, faire un puits et y ajouter les 4 œufs, mélanger à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Préparer le chou rouge et la sauce : hacher l’oignon, émincer le chou rouge et couper les pommes en cubes.
• Dans une cocotte avec un mélange huile + beurre, faire suer l’oignon et ajouter le chou-rouge, faire revenir quelques minutes tout en remuant.
• Ajouter la moitié de la bouteille de vin rouge et poursuivre la cuisson à couvert sur petit feu pendant environ 1 heure.
• Dans une poêle avec un mélange beurre + huile, faire dorer les pommes. Déglacer avec le vinaigre de cidre, saler, poivrer et réserver. (On ne mélangera les pommes au chou rouge qu’au dernier moment, pour conserver du croquant et de l’acidité.)
• Effilocher les cuisses de dinde et mélanger avec le mélange champignons, ail, oignon, persil, châtaignes. Ajouter de l’huile de truffes selon son goût et rectifier l’assaisonnement.
• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à fleischnakas afin de former un rectangle. Étaler la farce, rouler et couper en tronçons d’environ 2 cm.
• Fariner chaque roulé et les griller de chaque côté dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Ajouter du bouillon de volaille pour les recouvrir.
• Cuire environ 15 à 20 minutes jusqu’à que la pâte à nouilles soit cuite.
• Réaliser la sauce chou rouge : dans une casserole, rassembler la moitié du chou rouge cuit et l’autre moitié de la bouteille de vin rouge, porter doucement à ébullition (environ 20 minutes), saupoudrer de fond de veau. Mixer, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
• Mélanger les cubes de pomme avec l’autre partie du chou rouge et rectifier l’assaisonnement.
• Dresser sur des assiettes chaudes, la sauce chou rouge, puis le chou- rouge-pomme, ajouter les fleischnakas.
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