Au Relais des Ménétriers

Er zijn levenslopen die al vanaf de kindertijd lijken te zijn uitgestippeld, niet door woorden of ambities, maar door geuren, smaken en overgeleverde handelingen. Die van Virginie Jacquet behoort tot deze zeldzame categorie: die van een vrouw wier roeping zich heeft gevormd tussen de moestuinen van een boerderij in de Ardennen en de keukens van de grootste restaurants van Frankrijk.

Een veeleisende opleiding, een tour de France langs de grote huizen

Aangemoedigd door haar ouders en docenten behaalde Virginie een CAP en vervolgens een beroepsdiploma aan de hotelschool van Bazeilles, voordat ze in 2003 een BTS Option B behaalde aan de hotelschool van Gérardmer, in de Vogezen. Haar eerste werkervaring brengt haar naar de Elzas, naar het viersterrenhotel Europe in Horbourg-Wihr, waar ze haar sporen verdient en de basis van het vak en de organisatie van een brigade leert. In vijf jaar tijd klimt ze op van leerling tot souschef — en ontmoet ze daar vooral Anish Chourey, afkomstig uit India, die haar levenspartner en partner in de keuken zal worden. Sindsdien vormt het duo een hecht culinair team dat de meest prestigieuze restaurants van Frankrijk aandoet.

In 2007 treedt het koppel voor het eerst toe tot de wereld van Loiseau door aan de slag te gaan in de keukens van Relais Bernard Loiseau in Saulieu, in de Côte-d'Or. Virginie begint als commis en klimt op tot chef de partie vis. Dit verblijf van twee jaar is een openbaring. Ze leert er hoe ze producten moet bewerken om ze te sublimeren zonder ze te vervormen en ontdekt wat men de 'Loiseau-stijl' noemt: eenvoud, een pure en authentieke smaak, en het beheersen van sauzen.
Zij en Anish zetten hun gastronomische tour door Frankrijk voort met methodiek en ambitie. Een verblijf bij La Côte Saint-Jacques in Joigny (Yonne), een restaurant met twee Michelinsterren, stelt haar in staat haar techniek te verfijnen. Daarna gaat het naar Normandië, naar La Ferme Saint-Siméon (Calvados), waar ze de functie van chef de partie vlees op zich neemt: het restaurant krijgt tijdens hun verblijf een Michelinster.

In 2013 vertrekt het koppel naar het zuiden. Een nieuw terroir opent zich voor hen, met zijn mediterrane accenten en krachtige kruiden. Virginie werkt in Le Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes), een legendarisch restaurant, als sous-chef, voordat ze de leiding neemt over restaurant L'Estivale in Nice als chef-kok. Deze Provençaalse ervaring verrijkt haar palet aanzienlijk: de specerijen, de kruiden, het licht van het Zuiden — dat Anish instinctief beheerst — geven een nieuwe dimensie aan hun vierhandige keuken.

De terugkeer naar Saulieu: Loiseau des Sens

In 2020, na zeven jaar in het zuiden, keren Virginie Jacquet en Anish Chourey terug naar Bourgondië. Ze wordt benoemd tot chef-kok van restaurant Loiseau des Sens, het gezondheids- en genotsrestaurant van de Bernard Loiseau-groep, gelegen op de eerste verdieping van de Villa Loiseau des Sens in Saulieu — een moderne ruimte gebouwd in 2017 in het verlengde van het Relais Bernard Loiseau, waar ook een meermaals bekroonde spa, een seminarieruimte en een VIP-spasuite zijn ondergebracht. Anish voegt zich bij haar als souschef. Een soepele overdracht met de Japanse chef-kok Shoichi Ito, die het restaurant bij de opening had ingewijd, markeert deze nieuwe start.

Geboren in India en opgeleid in de meest veeleisende keukens van Frankrijk, heeft deze chef-kok met zijn unieke profiel in de loop der jaren en in verschillende restaurants een uiterst originele culinaire identiteit weten te ontwikkelen — op het snijvlak van de smaken van zijn geboorteland en de strengheid van de grote Franse gastronomie.

Indiase afkomst, een universele roeping

Anish Chourey komt uit India, een land waar kruiden, specerijen en eeuwenoude culinaire technieken de basis vormen van het dagelijks leven. Met dit kostbare sensorische erfgoed kwam hij naar Frankrijk om zich te bekwamen in de codes van de Franse gastronomie. De ontmoeting tussen de aromatische diepgang van de Indiase keuken en de technische precisie van de Franse keuken vormt de kern van zijn identiteit als chef-kok — een complementariteit die zich in de loop der jaren zal ontpoppen als een echt handelsmerk.

In de Elzas, in de keukens van het viersterrenhotel Hôtel Europe in Horbourg-Wihr, maakt Anish Chourey een beslissende ontmoeting: die met Virginie Jacquet, een kokkin uit de Ardennen die is opgeleid aan de hotelschool van Gérardmer. Twee chef-koks, twee werelden, één gedeelde passie. Al snel vormen ze een professioneel en verliefd duo dat niet meer uit elkaar zal gaan en dat bijna twee decennia lang van restaurant naar restaurant trekt, vaak met sterren.

Het duo Jacquet-Chourey is een zeldzaamheid in de Franse gastronomie: twee getalenteerde koks die samen vooruitgaan, elkaar inspireren en met vier handen een culinair oeuvre opbouwen.

Een chef met een diepgewortelde filosofie

Wat Anish Chourey onderscheidt in het Franse gastronomische landschap, is bovenal zijn discretie en diepgang. Zeldzaam in een wereld waar het ego van de chef vaak de overhand neemt, belichaamt hij een collectieve visie op het vak: koken in duo, in vertrouwen, in complementariteit. Zijn Indiase roots geven hem een bijzondere gevoeligheid voor kruiden, specerijen en smaakcontrasten die elke creatie verrijken zonder ze ooit te verzwaren.

In de grote huizen — Loiseau, Lorain, Moulin de Mougins — heeft hij de technische nauwkeurigheid van de Franse haute cuisine eigen gemaakt zonder de ziel ervan te verliezen. Zijn keuken is er een van oprechtheid: lokale producten, respect voor de seizoenen, gerechten die een verhaal vertellen — dat van een man tussen twee culturen, tussen twee continenten, tussen traditie en moderniteit.
In Ribeauvillé, in het hart van de wijnstreek de Elzas, op enkele kilometers van Riquewihr en Colmar, schrijft Anish Chourey dit prachtige verhaal verder. Een verhaal dat bestaat uit reizen, ontmoetingen en smaken — een verhaal dat het best aan tafel verteld wordt.