Tagliatelles aux asperges blanches, sauce morilles et œuf poché

Une recette de Jo...elle Cuisine

Combien de temps pour cette recette ?

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 1h

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
• 30 g de morilles séchées
• 1 noix de beurre
• 1 échalote
• 100 g de champignons de Paris
• 25 cl de vin blanc
• 1 cuil. à soupe de fond de veau
• 50 cl de crème liquide entière
• Sel à l’ail des ours (facultatif)
• Huile de truffe
• 1 poignée de feuilles d’ail des ours
• 200 g de farine
• 2 œufs
• 4 œufs extra frais
• 5 cl de vinaigre blanc.

Préparation

Préparation des asperges :

• Tailler environ 1 cm du pied des asperges.
• Éplucher les asperges à plat.
• Tailler la pointe d’asperge environ à 3cm de la tête et en biseau.
• Tailler l’autre partie de l’asperge en brunoise et la conserver pour la sauce.
• Cuire les pointes d’asperge à la vapeur pendant 20 minutes.

Préparation de la sauce :

• Réhydrater les morilles en les plongeant 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter et réserver.
• Dans une casserole, avec le beurre, faire revenir l’échalote hachée, les champignons de Paris épluchés et taillés en 4 et la brunoise d’asperges.
• Ajouter le vin, laisser réduire 5 minutes. Ajouter le fond de veau. Mélanger et ajouter la crème. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
• Avant de servir, ajouter les morilles, le sel à l’ail des ours, l’huile de truffe et l’ail des ours ciselé.

Préparation des tagliatelles :

• Creuser une fontaine dans la farine, ajouter les œufs.
• Former une boule homogène en pétrissant.
• Diviser la pâte en plusieurs boules de la taille d’un œuf et passer au laminoir.
• Laisser sécher sur un séchoir à pâtes.

Réalisation de l’œuf poché :

• Remplir une casserole d’eau et ajouter le vinaigre blanc.
• Porter l’eau à ébullition, puis réduire la température pour que l’eau frémisse doucement.
• Casser 1 œuf dans une tasse ou un ramequin.
• Déposer délicatement l’œuf dans l’eau frémissante et laisser cuire pendant 3 minutes.
• Retirer l’œuf poché de l’eau à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
• Répéter les étapes pour chaque œuf à pocher.
• Faire chauffer une casserole d’eau bouillante salée pour les tagliatelles.
• Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée.
• Dresser les tagliatelles, la sauce, l’œuf poché et les pointes d’asperge.

L'ACCORD D’EMMANUEL NASTI

Marchand de vin dans le secteur de Mulhouse, Emmanuel Nasti met toute son expertise au service de ses clients particuliers et restaurateurs. Fort de son expérience en tant que sommelier pendant 20 ans aux côtés de son frère Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg, il nous fait le plaisir de proposer son meilleur accord vinique pour accompagner les « Tagliatelles aux asperges blanches, sauce morilles et œuf poché » de Joëlle, et nous invite à la découverte du domaine et de ses terroirs.

Les terroirs

Entre les rives du Cher et de la Loire, le domaine s’étend sur 17 hectares de terroirs argilo-calcaire. Issu d’argiles à silex, l’AOP Montlouis des Weisskopf s’est imposé naturellement au fil des années comme l’une des plus belles cuvées de l’appellation, avec des vignes de plus de 90 ans d’une grande densité de plantation (8000 pieds à l’hectare). Elle traduit à merveille le caractère jovial et salin du chenin avec la respiration précise d’un élevage en filigrane. Revigorant !

Le domaine Rocher des Violettes

Au cœur des Châteaux de la Loire sur la commune de St-Martin-Le-Beau, le domaine Rocher des Violettes, géré par Clémence et Xavier Weisskopf, est certifié bio depuis 2008. Une grande attention est portée à chaque étape : les sols sont travaillés, les vendanges manuelles, les raisins de chacune des parcelles sont pressurés et vinifiés séparément. Ensuite, les vins sont élevés en fûts de chêne de l’Allier, en cuves inox et cuves béton ou œufs béton durant 6 à 24 mois, dans des caves troglodytes creusées dans le tuffeau, où la température constante, comprise entre 13°C et 14°C, est idéale et permet l’auto-régulation thermique des fûts pendant la fermentation alcoolique.

La cuvée

Coup de cœur pour l’AOP Montlouis sur Loire « le grand clos » 2021, du domaine Rocher des Violettes, doté d’une belle fraîcheur pour accompagner le croquant des asperges. Ce vin a une enveloppe suave peu courante dans ce millésime et une profondeur procurant une salivation en douceur, idéal pour équilibrer la crème et l’œuf. La robe jaune paille clair est limpide et brillante. Le nez très complexe, d’une grande élégance, développe des notes de poire, de fruit frais avec quelques nuances de miel. La bouche est sensuelle et pulpeuse, très dense et minérale, où l’on retrouve des notes de fleurs blanches et de fruits secs. L’ensemble vous fera passer un divin moment !