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Recette de la Brioche cuite vapeur caviar Kristal de la maison Kaviari, velours d’oursin de Galice

Brioche cuite vapeur caviar Kristal de la maison Kaviari, velours d’oursin de Galice

Brioche

•  275 gr farine T55

•  125 gr lait entier

•  10 gr levure

•  30 gr sucre

•  30 gr beurre pommade

•  3 gr sel

•  1 oeuf

•  3 jaunes d’oeufs

 

Velours d’oursin de Galice

•  250 gr fumet de poisson

•  60 gr crème épaisse

•  50 gr langue d’oursin de Galice

•  50 gr beurre noisette

•  4 gr sel

•  0,5 gr Agar Agar

Brioche

 

Mettre les produits secs dans le batteur. Chauffer le lait à environ 30°C. Incorporer la levure pour la dissoudre et les oeufs. Mélanger le tout pendant 5 min vitesse 3, puis ajouter le beurre pommade. Mélanger encore 8 min vitesse 5.

Laisser pousser la pâte 45 min, puis réserver au frais minimum 2 heures.

Diviser la pâte en 4 et former 4 boules. Les mettre ensemble dans un moule à cake légèrement beurré. Laisser pousser 45 min à température ambiante.

Cuire en vapeur 50 min à 100°C.

 

Velours d’Oursin de Galice

 

Mélanger tous les ingrédients, puis porter à ébullition pendant 1 min. Mixer puis filtrer.

Mettre dans un siphon de 0,5 L avec 1 cartouche. Maintenir le siphon au chaud dans un bain-Marie à 65 °C.

 

Finition et dressage

 

Emporte-piècer la brioche vapeur, puis la colorer légèrement à l’aide du beurre noisette. Déposer sur un papier absorbant.

À l’aide d’une cuillère à pomme Parisienne, réaliser des dômes de caviar et déposer sur la brioche.

Émulsionner le velours d’oursin puis le verser dans la coque. Y déposer la brioche avec le caviar.

 

Recette fournie par Le Jardin Secret * à la Wantzenau