Gilles Leninger Chef* Le Jardin Secret
Ingrédients
Brioche
• 275 gr farine T55
• 125 gr lait entier
• 10 gr levure
• 30 gr sucre
• 30 gr beurre pommade
• 3 gr sel
• 1 oeuf
• 3 jaunes d’oeufs
Velours d’oursin de Galice
• 250 gr fumet de poisson
• 60 gr crème épaisse
• 50 gr langue d’oursin de Galice
• 50 gr beurre noisette
• 4 gr sel
• 0,5 gr Agar Agar
Brioche
Mettre les produits secs dans le batteur. Chauffer le lait à environ 30°C. Incorporer la levure pour la dissoudre et les oeufs. Mélanger le tout pendant 5 min vitesse 3, puis ajouter le beurre pommade. Mélanger encore 8 min vitesse 5.
Laisser pousser la pâte 45 min, puis réserver au frais minimum 2 heures.
Diviser la pâte en 4 et former 4 boules. Les mettre ensemble dans un moule à cake légèrement beurré. Laisser pousser 45 min à température ambiante.
Cuire en vapeur 50 min à 100°C.
Velours d’Oursin de Galice
Mélanger tous les ingrédients, puis porter à ébullition pendant 1 min. Mixer puis filtrer.
Mettre dans un siphon de 0,5 L avec 1 cartouche. Maintenir le siphon au chaud dans un bain-Marie à 65 °C.
Finition et dressage
Emporte-piècer la brioche vapeur, puis la colorer légèrement à l’aide du beurre noisette. Déposer sur un papier absorbant.
À l’aide d’une cuillère à pomme Parisienne, réaliser des dômes de caviar et déposer sur la brioche.
Émulsionner le velours d’oursin puis le verser dans la coque. Y déposer la brioche avec le caviar.