Article du 28 septembre 2026
Lobna Liverneaux
nous accueille chez elle comme elle reçoit ses amis. Dans son appartement près de la Petite France et du Quai Saint-Thomas, à Strasbourg, on admire les meubles chinés depuis trente ans avec son mari et une décoration éclectique de très bon goût. La cuisine est ouverte et l’on s’installe autour d’une grande tablée, dans l’esprit d’un Stammtisch alsacien, celui des habitués, des amis, autour duquel on partage un repas dans l’intimité et la simplicité. Six à dix convives pour un dîner qui ne ressemblera à aucun autre, car chez Lobna, chaque menu ne naît qu’une fois le temps d’une soirée – éphémère, à la manière des fleurs de cerisiers.
Avant d’être cheffe, Lobna grandit à Paris et nourrit aussi des étés tunisiens du côté de sa mère, qui cuisinait déjà pour les ambassades parisiennes. Une transmission discrète s’opère sans doute là, longtemps avant que Lobna ne devienne cheffe à son tour. Elle se professionnalise à trente-cinq ans et déménage à Cognac. Elle y revisite les plats charentais et y côtoie beaucoup de convives japonais lors de rencontres entre chirurgiens, qui l’entrainent dans premier voyage au Japon où elle découvre le tofu et le saké. Comme un appel au défi, son père, grand voyageur lui-même, lui chantonnait lorsqu’elle était enfant : « Lobna, ma Lobna, tu n’iras jamais au Japon. » C’était sans compter sa curiosité et sa détermination. Elle y retourne plusieurs fois jusqu’à faire de la tradition japonaise l’un des piliers de sa cuisine.
En 2005, elle pose ses valises à Strasbourg. Un monde nouveau, dit-elle, où elle reprend tout depuis le début : l’école hôtelière Alexandre-Dumas, alors que ses filles sont encore petites, puis un retour à Paris pour se former chez Alain Ducasse et à l’école Lenôtre. Entre deux, un nouveau séjour au Japon la voit se spécialiser dans le tofu, jusqu’à Yokohama, où elle devient Tofu Meister, membre ambassadrice de l’Association Japonaise des Maîtres du Tofu. Elle approfondit dans le même temps sa connaissance du saké, jusqu’à devenir saké sommelière certifiée puis Sake Pioneer (la première et la seule en France) par la Sake Sommelier Association.
De cette double maîtrise naît, en 2011, sa table d’hôtes « Cuisine Émotionnelle », développée sous la forme d’un dîner gastronomique sur mesure, pensé comme une rencontre élégante entre le saké, le tofu et l’art. Avant de passer à table, les convives découvrent les œuvres d’un artiste (peintre, photographe, sculpteur, …), invité à présenter son travail au moment de l’apéritif, desquelles elle s’inspire pour concevoir un menu unique (adapté aux préférences, aux allergies et aux intolérances des clients). Tout est fait maison et frais. En tant que créative, chacun des plats se prolonge également d’un poème. Car Lobna Liverneaux est aussi poète ! Entre haïkus et poésie française contemporaine, son art lui a valu un prix à l’Académie de Paris. Pour elle, les mots sont un exhausteur, au même titre que le sel ou le sucre. Sa « Cuisine Émotionnelle » tient tout entière dans cette conviction que l’on peut nourrir à la fois le corps, les sens et l’esprit.
Reste la question du goût lui-même, et c’est là que Brillat-Savarin refait surface. Dans sa Physiologie du goût, publiée en 1825, le célèbre gastronome évoquait déjà une saveur particulière qu’il nommait l’osmazome, cette sensation ronde et prolongée que laisse un bon bouillon de viande en bouche. Près d’un siècle plus tard, le Japonais Kikunae Ikeda isolera scientifiquement cette même sensation et lui donnera un nom qui a aujourd’hui traversé les frontières : l’umami, littéralement « la saveur savoureuse ». Une cinquième saveur, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, qui fait saliver et rend les papilles frétillantes. Puis, quand on regarde d’un peu plus près, d’un point de vue plus sensible, on peut même percevoir une sixième saveur : celle du lien tissé entre les gens, entre la maîtresse de maison et ses hôtes, une saveur du partage qui colore les repas.
Chez Lobna, le tofu joue un rôle clé dans ses menus. Elle le fabrique elle-même, selon les méthodes japonaises traditionnelles, du tofu soyeux à l’aburaage frit en passant par le yuba, cette fine peau qui se forme à la surface du lait de soja chauffé. La patience du geste, presque méditatif, est le secret de de la profondeur de ses plats, qu’elle enseigne aussi lors d’ateliers, convaincue que la précision et le temps qu’on lui accorde comptent autant que le produit lui-même.
Le saké trône aussi dans son univers, au point qu’elle en a fait la matière d’un livre, « Tendance Saké », et qu’elle siège aujourd’hui comme jurée dans des concours internationaux, à Bordeaux comme au Luxembourg. Dans cet ouvrage, elle recommande d’ailleurs une recette qui résume assez bien son goût du mélange des mondes : la choucroute alsacienne cuisinée au saké.
Comme on transmet une légende, elle nous raconte sa fabrication : tout commence par du riz et de l’eau de source – dont il faut se méfier si elle contient trop de fer, sous peine de voir le saké tourner. Le riz est poli pour atteindre son cœur d’amidon, que l’on transforme en sucre grâce au koji, une moisissure comparable à celle du roquefort. Dans la même cuve, les levures se nourrissent alors de ce sucre et liquéfient peu à peu le riz. Le tout fermente pendant plusieurs mois, avant d’être filtré ou non, dilué à l’eau, pasteurisé, puis parfois vieilli dans des fûts de bois de cèdre japonais appelés taru. De ce processus naissent des styles très différents : le genshu, non dilué et réputé pour sa puissance, surnommé le saké des samouraïs ; l’awa, élaboré selon une méthode proche de celle du champagne ; ou encore les sakés effervescents, apparus au début des années 2000 et aujourd’hui présents sur les plus grandes tables du monde. Le saké se déguste, précise Lobna, dans une plage étonnamment large, entre 5 et 55 degrés, chaque température révélant une facette différente d’une même bouteille.
Avec une esthétique toujours très travaillée, la cheffe marie ces matières vivantes. Du tofu ferme accompagné de fraises d’Alsace marinées et d’une gelée de sureau, servi avec un saké effervescent aux parfums d’agrumes et de litchi. Un canard mariné au saké, une mélasse de grenade, des graines de shiso, un foie gras maison et une pâte d’azuki, accordés à un saké vieilli trois ans. Une truite de la source du Heimbach, relevée de yuzu, d’œufs de truite et de zeste de citron vert, plat qui aurait conquis jusqu’au consul du Japon en personne, accompagné d’un étonnant saké au yuzu. De délicieuses guimauves maison enfin, pour clore le repas sur un saké poli à 60 % selon la méthode traditionnelle du yamahai. À l’issue de ces dégustations, chaque accord éveille en nous l’intuition que le saké, produit noble, mérite d’être estimé avec autant de ferveur que n’importe quel grand vin.
En ce sens, Lobna met toute son expertise au service de la transmission. Avec le collectif de femmes du saké, Onna Saké, elles organisent à tour de rôle des événements en France pour faire connaître cette boisson encore trop souvent réduite à des clichés. À l’occasion de la semaine du goût, le lundi 12 octobre, elle propose un dîner d’exception sous la forme traditionnelle Kaiseki (plusieurs petits plats servis ensemble), accompagné de sakés d’exception et rares. De plus, elle donne des cours sur l’art du saké, à l’Université Populaire Européenne de Strasbourg, dans lesquels les élèves peuvent profiter de la théorie autant que de dégustations pratiques. Enfin entre deux dîners, elle anime également des ateliers destinés aux étrangers de passage à Strasbourg pour leur faire découvrir les vins d’Alsace. Une manière, parmi d’autres, de rendre honneur à son propre parcours.
Artiste et touche-à-tout, entre cuisine française, japonaise, alsacienne et orientale, Lobna Liverneaux résume elle-même sa méthode d’une phrase simple : « Quand on maîtrise la technique, on se sent libre d’interpréter. » On ne vient pas dîner chez elle pour choisir un plat sur une carte, on vient se laisser porter pour une soirée entière, par ce qu’elle a décidé d’imaginer ce jour-là, ce que personne d’autre ne goûtera jamais de la même manière.
