Article du 15 octobre 2025
Par Jo…elle Cuisine
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 45 min
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les paupiettes :
• 4 escalopes de veau fines (120 g chacune)
• 4 tranches fines de poitrine fumée
• 200 g de chair à saucisse ou farce fine de veau
• 1 échalote hachée
• 1 c. à soupe de persil ciselé
• 1 c. à café de moutarde douce
• Sel, poivre
• Ficelle de cuisine
Pour les knepfle au potimarron :
• 250 g de potimarron (poids net, épluché)
• 250 g de farine
• 2 œufs
• 50 ml d’eau
• Sel, muscade
Pour la sauce champignons-bière à la cerise :
• 250 g de champignons de Paris ou mélange forestier
• 1 échalote
• 20 g de beurre
• 15 ml d’huile neutre
• 200 ml de bière à la cerise (type Kriek)
• 3 cuil. à soupe de fond de veau
• 1 c. à soupe de sirop de cerise (ou confiture de griottes mixée)
• Sel, poivre
Préparation de la recette
Préparer les paupiettes :
• Mélanger la chair à saucisse avec l’échalote hachée, le persil, la moutarde, sel et poivre.
• Étaler chaque escalope de veau, poser une tranche de poitrine fumée dessus, puis déposer un quart de la farce.
• Rouler fermement et ficeler.
• Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et saisir les paupiettes sur toutes les faces pour les colorer. Réserver.
Préparer la sauce champignons-bière à la cerise :
• Dans la même cocotte, ajouter le beurre et l’échalote émincée, faire suer.
• Ajouter les champignons tranchés, saler légèrement, cuire jusqu’à évaporation de leur eau.
• Déglacer avec la bière à la cerise, laisser réduire de moitié.
• Saupoudrer de fond de veau et ajouter le sirop/confiture de cerise, remettre les paupiettes, couvrir et laisser mijoter 25 min à feu doux.
• En fin de cuisson, retirer les paupiettes, mixer une partie de la sauce si on souhaite la lisser, puis rectifier l’assaisonnement.
Préparer les knepfle au potimarron:
• Cuire le potimarron à la vapeur ou à l’eau jusqu’à tendreté, puis l’écraser en purée fine.
• Mélanger la purée avec la farine, les œufs, l’eau, sel et une pointe de muscade jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais souple.
• Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• À l’aide d’une planche à knepfle ou d’une petite cuillère, former des petites quenelles et les plonger dans l’eau.
• Quand elles remontent à la surface, les récupérer et les faire sauter rapidement à la poêle avec un peu de beurre pour les dorer.
Dressage:
• Déposer un lit de knepfle dorés dans l’assiette.
• Poser une paupiette par-dessus.
• Napper généreusement de sauce champignons-bière à la cerise.
• Décorer avec un brin de persil ou quelques cerises entières pour la touche finale.
Le truc en + :
Si vous souhaitez que la sauce ait une belle brillance et un goût encore plus rond, montez-la hors du feu avec un petit morceau de beurre froid juste avant de servir.