Paupiette de veau, knepfle au potimarron,
sauce aux champignons et bière à la cerise

 Préparer les paupiettes :

•  Mélanger la chair à saucisse avec l’échalote hachée, le persil, la moutarde, sel et poivre.

• Étaler chaque escalope de veau, poser une tranche de poitrine fumée dessus, puis déposer un quart de la farce.

• Rouler fermement et ficeler.

• Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et saisir les paupiettes sur toutes les faces pour les colorer. Réserver.

Préparer la sauce champignons-bière à la cerise :

•  Dans la même cocotte, ajouter le beurre et l’échalote émincée, faire suer.

• Ajouter les champignons tranchés, saler légèrement, cuire jusqu’à évaporation de leur eau.

• Déglacer avec la bière à la cerise, laisser réduire de moitié.

• Saupoudrer de fond de veau et ajouter le sirop/confiture de cerise, remettre les paupiettes, couvrir et laisser mijoter 25 min à feu doux.

• En fin de cuisson, retirer les paupiettes, mixer une partie de la sauce si on souhaite la lisser, puis rectifier l’assaisonnement.

Préparer les knepfle au potimarron:

•   Cuire le potimarron à la vapeur ou à l’eau jusqu’à tendreté, puis l’écraser en purée fine.

• Mélanger la purée avec la farine, les œufs, l’eau, sel et une pointe de muscade jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais souple.

• Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

• À l’aide d’une planche à knepfle ou d’une petite cuillère, former des petites quenelles et les plonger dans l’eau.

• Quand elles remontent à la surface, les récupérer et les faire sauter rapidement à la poêle avec un peu de beurre pour les dorer.

Dressage:

• Déposer un lit de knepfle dorés dans l’assiette.

• Poser une paupiette par-dessus.

• Napper généreusement de sauce champignons-bière à la cerise.

• Décorer avec un brin de persil ou quelques cerises entières pour la touche finale.

Le truc en + :

Si vous souhaitez que la sauce ait une belle brillance et un goût encore plus rond, montez-la hors du feu avec un petit morceau de beurre froid juste avant de servir.