Article du 19 octobre 2026
Le 5 octobre dernier, le CEFPPA Adrien Zeller a inauguré les nouveaux bâtiments de son centre de formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration, à Illkirch-Graffenstaden. Entre construction et rénovation, ce projet d’envergure fait naître un restaurant et un hôtel d’application, des cuisines équipées, un bar, une salle de sommellerie, entre autres.
De cette manière, l’établissement veut placer ses apprentis dans les meilleures conditions d’apprentissage, et au plus proche de celles d’un service réel. Les premiers clients pourront par ailleurs y être accueillis dès fin novembre.
La cérémonie s’est tenue en présence de François Golla, président du CEFPPA, et de Sébastien Malgras, son directeur général. Elle marque l’achèvement d’une première tranche de travaux : les deux bâtiments construits sur le site de la rue Eugénie-Brazier. La rénovation des locaux existants se poursuit, et la livraison de l’ensemble est attendue en octobre 2027, soit dans un an.
Lancé en 2024, le programme de transformation représente 25 millions d’euros hors équipement, dont 17 millions déjà engagés. Sa conception a été confiée au cabinet Rey de Crécy.
La naissance du projet
Le CEFPPA (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance) a été créé en 1989 par la Région Alsace. Il est cogéré par la CCI, le Groupement des hôteliers-restaurateurs du Bas-Rhin et l’Éducation nationale, et porte le nom d’Adrien Zeller, qui présida la Région Alsace de 1996 à 2009. À sa création, rappelle son directeur, les études en alternance étaient une nouveauté. Les effectifs ont augmenté et les formations se sont diversifiées au fil du temps, jusqu’à ce que les bâtiments deviennent trop petits pour accueillir correctement les élèves. C’est de ce constat qu’est né ce projet d’extension, annoncé en avril 2024.
Sébastien Malgras, qui dirige l’établissement depuis sept ans, est allé voir des lycées hôteliers à travers l’Europe (en Croatie, aux Pays-Bas, au Luxembourg entre autres) pour en tirer le meilleur de ce qui se fait en la matière. Il affirme qu’il n’existe pas aujourd’hui d’équivalent en France d’un outil qui réunit, sur un même site, autant de pôles de pratique et de théorie.
Les nouveaux bâtiments
Le site double de surface en passant de 3 800 à 8 000 m². Environ 60 % de cette surface sont consacrés aux espaces techniques et 40 % aux salles de classe. Le restaurant d’application, pouvant accueillir 30 à 40 couverts, vient s’ajouter au restaurant pédagogique existant. Un hôtel d’application doté de cinq chambres et suites, le complète.
Les cuisines comptent 24 postes de production où chaque élève dispose de matériel de qualité, pour travailler dans des conditions de production réelles. Le bâtiment abrite aussi un bar destiné au service et à la mixologie, une salle de sommellerie, une nouvelle salle de séminaire et un centre de documentation consacré aux ressources pédagogiques.
Parmi les fournitures, les achats de denrées pour l’apprentissage représentent environ 450 000 à 500 000 euros par an, dont environ 6 000 litres de produits laitiers (lait et crème), 2 tonnes de poissons et 5 tonnes de viandes, chaque année. De plus, un potager de plantes aromatiques et un verger d’application verront également le jour.
Les locaux existants sont rénovés : vestiaires, une partie des cuisines et l’espace de transformation, utilisé notamment pour la formation de traiteur. Les enseignants sont aussi soignés, chacun disposant d’un poste de travail attitré, pour lui permettre de rester présent toute la semaine auprès de ses élèves.
Apprentis, étudiants et professionnels
Le CEFPPA accueille environ 770 apprentis et alternants chaque année, auprès de 450 entreprises formatrices. Il propose des formations diplômantes en alternance, du CAP au bachelor, ainsi que 50 formations courtes à destination des professionnels, y compris des chefs, qui s’y forment notamment aux dernières tendances. Sa section internationale, présentée comme pionnière en France, propose un apprentissage de deux ans. Les nouveaux équipements doivent permettre de consolider ce développement et, progressivement, d’élargir le recrutement à d’autres pays européens.
Le site s’ouvre aussi à l’enseignement supérieur. Depuis la rentrée de septembre 2026, FERRANDI Paris y est installée, bénéficiant du même confort d’apprentissage pour ses élèves. L’école propose deux bachelors de niveau bac+3 : arts culinaires et entrepreneuriat, d’une part, management hôtelier et restauration, d’autre part. Le directeur y voit une intelligence de mutualisation entre les deux écoles, et dans le bachelor une vraie valeur pour les jeunes qui souhaitent poursuivre leurs études. Quinze étudiants de niveau supérieur sont présents cette année, à titre de test, avec un objectif de 300 étudiants par an.
Le droit de se tromper
L’ouverture au public est une pièce centrale du dispositif. Le restaurant d’application servira trois services par semaine, le midi, à partir de la fin novembre, et l’hôtel accueillera des clients trois nuits par semaine. L’objectif est pédagogique : voir les jeunes en situation et qu’ils intègrent mieux la notion de clientèle. L’établissement mise sur une démarche inductive, qui part de la pratique, et sur une progressivité des enseignements. Il assume aussi l’erreur comme outil d’apprentissage, en d’autres termes, on autorise et on encourage les étudiants à se tromper par la pratique.
Les formations en alternance sont gratuites, et l’établissement offre à la rentrée les fournitures, dont la mallette et le costume.
Un chantier bien pensé
La rénovation vise le label BBC (bâtiment basse consommation) afin d’améliorer les performances énergétiques de l’ensemble. Panneaux photovoltaïques, matériaux biosourcés, pompes à chaleur, entre autres, complètent le volet développement durable.
Le coût global atteint 25 millions d’euros hors équipement, dont 17 millions engagés à ce jour. La Région Grand Est y contribue pour 5 millions d’euros, la Collectivité européenne d’Alsace pour 1 million, le FEDER pour 600 000 euros, l’Eurométropole de Strasbourg pour 500 000 euros, et AKTO et la CPNE HCR pour 300 000 euros. Le CEFPPA supporte le reste.
Des objectifs centrés sur la jeunesse et l'avenir de la filière
Plusieurs intervenants ont pris la parole, dont Serge Schaal (Fourchette des Ducs à Obernai), membre élu et représentant de la CCI auprès du CEFPPA, qui a défendu l’idée que « la formation n’est pas une dépense, mais un investissement dans la transmission et dans l’avenir d’un territoire ».
Il a rappelé que 87 % des étudiants trouvent un emploi à l’issue de leur cursus au sein de l’établissement. Il a aussi plaidé pour que celui-ci garde le niveau d’excellence qu’il revendique, en restauration comme en hôtellerie, afin de préserver le savoir-faire gastronomique et l’attractivité de la région, ce qui suppose, selon lui, de soigner la jeunesse. Serge Schaal a enfin évoqué la volonté de conforter à Illkirch un pôle d’excellence réunissant le CEFPPA, le centre de formation en boulangerie et le lycée Alexandre-Dumas.
Dans un entretien plus intime avec notre rédaction, Vincent Klein, chef exécutif du CEFPPA, a pour sa part invité les collégiens à effectuer leur stage de troisième en restauration, voire à tenter une première année au sein du CEFPPA pour se faire une idée, et, pour ceux qui sont déjà décidés, à aller le plus loin possible dans les formations.
Crédits photo : ©Bartosch Salmanski
