Article du 5 octobre 2025
Naissance de la Choucroute Verte
Jacky MERIUS, Restaurant Le Dolder à Riquewihr, nous a fait le plaisir de nous raconter la naissance de la Choucroute Verte dite aussi La Riquewihrienne et de nous en donner la recette pour les lecteurs de food&good.
En 1991, une dizaine de chefs se sont réunis à Riquewihr pour élaborer un produit gastronomique propre à leur ville. Comme la saucisse de Toulouse ou le calisson d’Aix, il fallait inventer un produit ou un plat qui pourrait représenter fièrement la ville sans pratiquer ni copie ni plagiat.
François KIENER, chef étoilé du Restaurant Schoenenbourg à Riquewihr, ayant fait ses classes aux Etats Unis, propose de réaliser une décoction d’herbes à ajouter à une choucroute pour créer de nouvelles saveurs et revisiter ainsi ce plat traditionnel alsacien.
Nous vous laissons découvrir cette recette, pas à pas… et vidéo;
Réaliser la sauce verte aux herbes
Pour la sauce verte (environ 35 portions)
• 1 L de crème
• 50 g de beurre
• Sel et poivre
• Herbes :
1 botte de basilic;
1 botte d’aneth ;
1 botte de cerfeuil ;
1 botte de persil plat ;
2 feuilles de sauge ;
3 feuilles de coriandre ;
5 g de thym ;
5 g de romarin ;
5 g d’estragon
Préparation
Préparer la sauce verte à l’avance, en faire des portions (voir vidéo) et les conserver dans votre congélateur
faire réduire la crème dans une casserole, assaisonner de sel et poivre puis monter au beurre.
• Refroidir.
• Hacher toutes les herbes.
• Les ajouter dans la crème réduite froide.
• Bien mixer pour lisser.
• Goûter et vérifier l’assaisonnement de la crème d’herbes.
Faire des portions (environ une cuiller à soupe bombée = 1 portion) et les conserver au congélateur.
Choucroute Verte pour 4 personnes
Ingrédients pour la choucroute (4 personnes)
• 1,2 kg de chou à choucroute
• 1/4 de L de Riesling
• 2 grosses cuillères de saindoux ou de graisse de canard
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d’ail
• Sel
• Poivre 5 baies
• Baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 250 g de saucisse d’oie
• 200 g de saucisse de canard
• 200 g de saucisse blanche à la pistache
• 4 pommes de terre vapeur
Préparation et cuisson
Faire fondre la matière grasse dans une casserole assez haute puis blondir l ’oignon et l ’ail.
• Ajouter le chou préalablement rincé à l ’eau puis le riesling.
• Laisser évaporer le vin.
• Ajouter un demi-litre d’eau, les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier.
• Laisser cuire à couvert pendant 1h20.
• Cuire les pommes de terre vapeur.
• Disposer les saucisses directement sur le chou.
• Les laisser réchauffer 10 minutes.
• Retirer les saucisses,
Mélanger un peu de sauce verte au chou.
Garnir le plat ou les assiettes
• Servir aussitôt.
