Article du 15 novembre 2024
Par Simone Morgenthaler, autrice et journaliste
Temps de cuisson : Quelques secondes d’ébulition
Temps de macération : Entre 2 mois et 1 an
En savoir plus sur : Ma ferme en ville
Ingrédients
Pour 1 litre de cerises au kirsch en fruits
• 500 g de griottes pas trop mûres
Pour une version adoucie avec sirop
• 2,5 dl d’eau 150 g sucre 5 dl de Kirsch
Pour une version au kirsch pur
• 1 l de kirsch
Préparation
• Cueillez des griottes bien fermes, si possible avec la queue.
• Lavez les fruits à grande eau. Vous pouvez choisir de laisser la queue des griottes, entières ou en laissant 2 ou 3 cm.
• Piquez les cerises plusieurs fois avec une aiguille. Cette opération est facultative : elle permet un meilleur échange entre la chair du fruit et l’alcool.
• Choisissez un bocal hermétique. Disposez les griottes dans le bocal. Pour réaliser le sirop, portez l’eau à ébullition, ajoutez le sucre. Laissez bouillir quelques secondes puis laissez tiédir avant d’ajouter le kirsch. Couvrez les griottes du mélange.
• Si vous optez pour la version sans ajout de sucre, versez le kirsch à 40° sur les griottes. Couvrez hermétiquement. Le délai de macération idéal est d’une année. Mais les griottes sont déj excellentes au bout de deux mois.
La griotte d’Alsace : un fruit emblématique et gourmand
Un ingrédient phare de la gastronomie alsacienne
Dans la cuisine alsacienne, la griotte se décline en une infinité de recettes. Du côté sucré, elle sublime des desserts traditionnels comme la tarte aux cerises, le clafoutis ou encore la célèbre Forêt-Noire. Mais elle sait aussi se faire audacieuse dans des recettes plus originales :
- Sauces sucrées-salées, idéales pour accompagner le gibier ou le canard.
- Confitures et gelées, qui capturent les saveurs de l’été dans un pot à déguster tout l’hiver.
- Crêpes aux cerises, une spécialité simple mais réconfortante, parfaite pour les longues soirées d’hiver.
La griotte est également prisée pour la confection de fruits à l’eau-de-vie, où elle se révèle sous un tout autre visage.
Le Kirsch
La griotte d’Alsace est indissociable de la production du célèbre kirsch alsacien, une eau-de-vie typique obtenue par distillation. Ce spiritueux, à l’arôme intense et à la pureté cristalline, incarne un savoir-faire régional transmis de génération en génération.
Le kirsch joue un rôle essentiel dans de nombreuses préparations culinaires :
Il est utilisé pour flamber des plats, comme des cerises flambées ou des crêpes Suzette revisitées.
Il sublime des desserts, notamment la Forêt-Noire, à laquelle il apporte une note alcoolisée inimitable.
Il se consomme aussi pur, en digestif, pour clore un repas sur une touche raffinée.
Symbole du patrimoine alsacien, le kirsch continue de séduire aussi bien les connaisseurs que les amateurs de traditions gourmandes.
La Forêt-Noire, gâteau emblématique revisité
La Forêt-Noire, ou Schwarzwälder Kirschtorte, est sans doute le dessert qui illustre le mieux l’association entre la griotte et le kirsch. Ce gâteau d’hiver, qui marie cerises, crème fouettée, kirsch et chocolat, a vu le jour au début du XXe siècle, grâce à Josef Keller, un pâtissier allemand.
Bien qu’il soit né en Allemagne, ce dessert est devenu un incontournable en Alsace, où il a été adopté comme une spécialité locale. Après la Première Guerre mondiale, la Forêt-Noire s’est répandue en Europe, gagnant en popularité dans les années 1970 pour s’imposer comme un classique de la pâtisserie internationale.
Aujourd’hui, de nombreux chefs pâtissiers revisitent la Forêt-Noire sous des formes variées : en version déstructurée, en verrines, ou même en tartelettes individuelles. Cependant, les trois saveurs emblématiques – cerises, kirsch et chocolat – restent au cœur de toutes les interprétations.
Les chocolats au kirsch
Les chocolats fourrés au kirsch, bien que parfois considérés comme désuets, connaissent un renouveau. Leur origine remonte à des pratiques anciennes, où le cacao était utilisé pour conserver de l’alcool. Pendant la Prohibition aux États-Unis, le chocolat servait même de subterfuge pour vendre de l’alcool en cachette.
Ces gourmandises alcoolisées, appréciées pour leur mariage subtil entre cacao et spiritueux, sont restées populaires dans des pays comme l’Allemagne ou la Scandinavie. Aujourd’hui, des artisans redonnent vie à ces chocolats en associant des cacaos d’exception à des eaux-de-vie raffinées, dont le kirsch d’Alsace.
Particulièrement prisés pendant les fêtes de fin d’année, ces chocolats rappellent le lien intime entre les traditions gourmandes et le savoir-faire artisanal.
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