Article du 4 novembre 2026
Le bon sens, ça se cultive
Parmi les chefs de ma génération, on est un peu tous pareils : issus de mères et de grands-mères cuisinières ; et nombre d’entre nous, à la campagne, ont grandi à proximité de grands-parents qui avaient un grand jardin, un potager, des animaux (lapins, poules …) et des arbres fruitiers. À partir des récoltes, on cuisinait toute l’année, on n’achetait que les denrées impérissables : de l’huile, de la farine, du sucre. Chez nous, il n’y avait jamais un repas sans une soupe et un dessert (gâteau, tarte ou kougelhopf) réalisés à partir des produits du jardin. Mon goût s’est formé comme ça. C’était le temps des plats qui mijotent, des choses simples, mais qui prenaient du temps. J’ai connu ma grand-mère battant encore le linge au lavoir. Ce n’était pas une contrainte, c’était ainsi. On vivait en autonomie presque maximum, et en connivence avec les voisins. On avait la belle vie !
Avant qu’elles ne prennent leur place dans le monde du travail, les matriarches transmettaient le goût. Et puis, il y a eu des évolutions techniques très rapides, des changements simultanés de la pensée et de l’être. Avec l’essor des technologies, on perd le goût et la nécessité de faire. Si les parents ne cuisinent plus, comment peuvent-ils transmettre à leurs enfants ?
Gamin, je me réjouissais d’aider à fendre et à ranger quarante stères de bois pour l’hiver pendant mes vacances. C’est comme ça qu’on apprend, et que les savoir-faire sont transmis de génération en génération. Pour être un bon cuisinier et pouvoir ensuite transmettre, il faut avoir autant le courage de se retrousser les manches que l’envie de goûter. La passion est constructrice. Il faut aimer et savoir goûter, c’est ce qui structure la mémoire sensorielle. Ça paraît logique mais c’est surtout révélateur. Celui qui veut faire carrière en cuisine qui n’aime ni manger, ni mettre la main à la pâte, c’est aussi illogique que celui qui veut être mécano et qui n’a jamais démonté sa mobylette.
Adolescent, je regardais Raymond Oliver dans « Art et magie de la cuisine », première émission culinaire de la télévision française. Sa verve, son enthousiasme et ses recettes m’ont donné envie de suivre cette voie. Mes parents m’ont d’abord imposé de faire un week-end découverte dans un établissement près de chez nous avant de m’engager. Ce qui est rigolo, c’est que j’ai commencé à la plonge, le samedi-dimanche… au Pot d’Étain !
Après les deux années en lycée hôtelier, comme mes camarades, je n’avais qu’une idée en tête : quitter le nid familial pour prendre mon indépendance. J’ai débuté dans un établissement en Allemagne, du côté de Stuttgart, qui faisait de la cuisine française. J’y gagnais déjà correctement ma vie. Après un an et demi, je suis allé à Genève, sur le plus gros bateau du lac, qui proposait de belles prestations de croisières gastronomiques. Je me suis ensuite installé à Thonon-les-Bains, au Prieuré de Charles Plumex. J’y ai découvert ce que représente précisément l’étoile Michelin : les techniques, les cuissons, toutes les étapes de confection, les beaux produits, mais surtout l’exigence du travail pour un résultat de qualité. Chacun était concentré sur un seul poste, et chaque poste était bien défini.
À l’époque, on pouvait embaucher et les restaurants profitaient d’énormes brigades. La valeur du travail était moindre. Les employés coûtaient moins cher que les beaux produits, il y avait donc plus de personnel. Quand j’étais au Martinez à Cannes, il y avait un boucher, un pâtissier, un boulanger, etc. Aujourd’hui, ça n’existe plus, il faut du personnel polyvalent. On faisait aussi quinze heures par jour, voire plus, et on ne disait rien. Je ne dis pas que « c’est bien » ou « pas bien », mais certains abus ont tout de même nui à notre métier. En revanche, je ne m’en plains pas, j’ai été élevé dans l’effort du travail et toujours poussé à faire mieux – quand on fait autant d’heures dans la taule, c’est qu’on aime ça !
Aubergistes avant tout
Après Thonon-les-Bains, j’ai enchaîné au Moulin de Mougins (trois étoiles) avec Roger Vergé, puis au Château Belmont (deux étoiles), à Tours, sous la direction de Jean Bardet. Chez ce dernier, on nourrissait deux cochons avec les restes, il y avait aussi un potager et deux jardiniers pour l’entretenir (là encore, du personnel spécifique). On avait à notre portée directe plusieurs variétés de sauges comme une vingtaine de variétés de tomates. Aujourd’hui, on s’extasie quand un chef crée un potager à côté de son restaurant « Oh ! ce gars est un génie ! » mais ça ne date pas d’hier.
J’ai rejoint Bernard Loiseau, à Saulieu, fin 1994, à 25 ans. Avec lui, j’ai noué une belle complicité. Je l’appelle le Bernard Tapie de la cuisine : un self-made-man audacieux et ambitieux, avec le goût d’entreprendre et l’art de bâtir un empire. J’y suis resté cinq ans, jusqu’à devenir son second. J’ai participé à l’ouverture des bistrots à Paris, à la fin des années 90, et en même temps j’ai assisté à la transition de la haute gastronomie : le minimalisme remplaçant les mijotés. Ensuite, j’ai occupé ma première place de chef au Château de Coudrée, près de Thonon, où nous avons obtenu l’étoile Michelin en seulement un an. Je réalisais mon rêve et j’étais fier de nous avoir menés jusque-là. On était récompensé pour le bon boulot, pour notre manière de penser et de faire et toute l’énergie investie.
Par la suite, j’ai été recruté avec ma propre équipe Aux Armes de Champagne, sous la direction de Monsieur Pérardel. La maison était étoilée depuis déjà plus de vingt ans. Et après d’autres belles maisons, on rachète le Pot d’Étain, en 2008, avec ma femme, Florence, que j’ai rencontrée chez Loiseau – et qui rappelle que « derrière chaque grand homme se cache une femme ». La boucle était bouclée depuis mon premier stage dans ces cuisines.
Dans un parcours étoilé, on apprend à choisir un produit irréprochable et défendre les passionnés qui le produisent. En ce moment : les poires, les coings, les pommes, les produits de la chasse, et avec la pluie, les champignons. On suit les saisons, donc on fait un peu tous la même chose, même si on travaille différemment. Il n’y a que notre patte qui peut nous différencier. Pour ma part, j’aime la cuisine de tradition, généreuse et conviviale. Je respecte les modes, mais ce n’est pas mon truc. Grossièrement, je ne veux pas que l’asperge et le jus de betterave remplacent la rillette et le coq au vin.
Malgré nos seize ans consécutifs d’étoile Michelin, on reste des aubergistes, tout en cherchant à tutoyer l’excellence et à mettre en avant le travail d’artisans comme nous. Travailler en direct des producteurs et cueilleurs, c’est défendre leur savoir-faire autant que le goût. Ils ne sont pas forcément à côté de chez nous, comme mon fournisseur d’agrumes dans le Sud, Michel Bachès, un mordu de citrons – ça fait 25 ans que je travaille avec lui.
Il faut savoir s’entourer et s’inspirer des gens talentueux. Mais la jalousie est dure, on a l’impression qu’ils doivent rester cachés. Par exemple : c’est l’histoire d’un petit gars qui vend son beurre 25 euros le kilo et sa viande 50 euros le kilo. Le monde s’insurge, mais lui met deux voire trois fois plus de temps à produire que ses homologues, et le goût est incomparable. C’est une histoire vraie, et ce n’est pas un cas isolé. À ceux qui râlent, je dis : « Faites-en autant ! »
Je suis admiratif de certains confrères, comme Olivier Nasti et tous les investissements qu’il a engagés. J’estime ceux qui vont de l’avant et la façon dont ils gèrent leur maison. Ce que j’apprécie particulièrement, c’est que ces gens-là savent rester authentiques, simples. Je n’aime pas les gens qui ne passent pas la tête entre les portes. On peut avoir du talent et rester humble. Il faut savoir rester à sa place.
Pas de partage sans engagement
Ici, au Pot d’Étain, on a de la chance de côtoyer une clientèle éduquée et sympathique ; des gens d’un certain âge comme plus jeunes, qui veulent vraiment passer un bon moment. Le partage au restaurant se perd, mais en Alsace il y a toujours cette convivialité et cette authenticité qui me sont chères et qui définissent bien la région. L’Alsace, c’est la gastronomie dans toute sa splendeur, la tradition du partage : un Stammtisch, une tarte flambée, deux bouteilles de Sylvaner, et on passe une bonne soirée !
De la terre à l’assiette, en passant par les relations humaines, on a perdu tant de bon sens – et la politique y est pour beaucoup. J’ai une certaine nostalgie d’une époque qui n’existe plus. C’est pourquoi, à 56 ans, j’espère que j’arrêterai dans dix ans. Ma fille est dans le commerce à Paris, mon fils est menuisier, mon rythme de vie ne les intéresse pas, ils ne reprendront pas mon restaurant. Il est de plus en plus difficile pour nous, en tant que chefs, de trouver de bons repreneurs à qui transmettre. Je me demande ce qu’il va nous rester. Quelles valeurs ? Quels établissements ? …
Le système a changé. Avant, les chefs pouvaient se mettre à la retraite plus tard, puisqu’ils ne se tuaient pas à la tâche. Aujourd’hui, on se fait des cheveux blancs. Il faut tout gérer. Qui dit moins de personnel, dit qu’on peut moins déléguer. D’une part, on doit beaucoup plus driver nos jeunes ; d’autre part, il faut aussi savoir faire sa compta, alors que les anciens pouvaient la faire au crayon de papier. Aujourd’hui, l’administratif est devenu si compliqué et punitif que ça nous oblige à y passer beaucoup de temps. On pouvait anticiper pour embaucher, maintenant qui fait ça ? Et puis, le travail était vraiment récompensé. Loiseau disait : « Si tous mes employés roulent en Porsche, c’est que ma société se porte bien ». C’était comme s’occuper de son jardin : entretenu, il devient abondant. Maintenant, en revanche, on doit surtout capitaliser sur sa motivation.
De nos jours, on n’a pas le choix d’être intelligents ensemble. Tiens parole si tu veux être respecté : oui c’est oui, non c’est non ! On se fait confiance, on s’arrange. On voit très vite le sérieux de quelqu’un ou non. Je me rappelle le temps où Bardet m’avait prêté la petite camionnette pour faire des commissions. J’étais fier ! Il ne faut pas voir ça comme « une corvée non rémunérée », pour moi, ça signifie plus de confiance, plus de responsabilité, et c’est une opportunité de faire ses preuves, de rencontrer des gens et de s’éduquer encore. À une époque où l’on perd aussi le sens de l’engagement, il faut apprendre à compter les uns sur les autres pour avancer ensemble.
Philippe Zeiger, Chef du Pot d’Etain, Danjoutin
