Asperges vertes feuilletées
& mayonnaise à la réduction de muscat

Combien de temps pour cette recette ?

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les asperges :
• 1 botte d’asperges vertes (environ 16)
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 6 tranches de jambon cru
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Graines de sésame ou pavot pour la décoration.

Pour la mayonnaise au muscat :
• 1 verre de muscat
• 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 1 pincée de sel
• 25 cl d’huile.

Gérant de La Folie, à Colmar

Jeune entrepreneur, Florian Schmiedt compte déjà 14 ans de restauration à son actif et deux ouvertures d’établissements. Dans son parcours atypique, il rencontre Sébastien Pierrez qui lui transmet sa passion, l’exigence et les valeurs de la restauration. Capable de donner sans compter, Florian repousse toujours plus ses limites pour satisfaire ses clients, en soignant sa sélection de vins et de trésors pour son bar à vins La Folie, à Colmar. Épicurien à la recherche du détail, il explore les territoires de France à la recherche de viticulture consciente, de cépages oubliés et de petites pépites à faire découvrir.

Pour accompagner l’entrée de la cheffe Jo…elle Cuisine, Florian nous propose une belle sélection de bulles et de vins tranquilles.

Champagne Vignon Père et Fils

Ce blanc de blancs millésimé est un champagne atypique, élaboré exclusivement à partir de chardonnay provenant de Verzy, une commune habituellement réputée pour ses Pinots Noir d’exception. Stéphane Vignon propose ainsi une cuvée inattendue avec ce 100 % Chardonnay Brut Nature (0 g/L), vinifi é avec des levures naturelles et élevé en fûts de chênes issus des forêts familiales. Le nez délicat offre des notes florales et de fruits à noyau tels que la pêche blanche et le brugnon, tandis que la bouche tonique révèle des arômes de noisette et une finale saline.

Domaine Weinzaepfel, Soultz-Haut-Rhin

Ce crémant est une cuvée signature du domaine, fruit de l’assemblage subtil de pinot noir, chardonnay et auxerrois. Élevé 48 mois sur latte dans une cave souterraine, il exprime la richesse des terroirs argileux du domaine : la fraîcheur florale du Chardonnay, la rondeur de l’Auxerrois et la structure du Pinot Noir vieilles vignes. Certifié en bio depuis 2022, le domaine cultive la vigne avec respect des cycles lunaires et une conduite raisonnée pour préserver la pureté aromatique. Ce crémant brut nature, non dosé, dévoile un nez frais et beurré, et une effervescence fine qui sublime les arômes floraux et fruités.

Anne de Joyeuse

Le Château de Brasse, transmis depuis 1719 au sein de la famille de Latude, exprime avec brio le potentiel du terroir limouxin. Cette cuvée, issue des cépages chardonnay et chenin, provient des meilleures parcelles situées sur les coteaux du domaine. Vendangés à la main et vinifiés en fût de chêne avec un bâtonnage régulier, les raisins donnent naissance à un vin à la robe jaune paille aux reflets argentés. En bouche, ses notes florales et de fruits à chair blanche s’équilibrent entre gras et fraîcheur, avec une belle minéralité et un potentiel de garde prometteur.

Domaine Jean-Luc Baldès

La cuvée « Vin de Lune » de Jean-Luc Baldès incarne la fraîcheur et la finesse avec ses notes de fleurs blanches et d’agrumes. Ce mariage de viognier et de chardonnay offre une bouche vive et équilibrée, conclue par une finale persistante. Né de la complicité entre Jean-Luc et sa fille Juliette, 8e génération de la famille, ce vin symbolise l’alliance entre la transmission d’un savoir-faire et la fraîcheur de la jeunesse. Le nom « Vin de Lune » fait référence à une pratique du XVIIIe siècle où les paysans récoltaient la nuit pour échapper à la taxe seigneuriale — aujourd’hui, les vendanges au petit matin préservent toute la fraîcheur du fruit.