INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 1 botte d’asperges vertes
• 100 g de chapelure panko
• Sauce mousseline fumée
• 1 botte de thym sec
• 1 citron jaune
• 2 œufs
• 50 cl d’huile de pépins de
raisin
• 1 cl de vinaigre de Xérès 20
g de moutarde
• 3 g de sel
PRÉPARATION
ASPERGES
Couper le bois des asperges et les éplucher. Les blanchir dans
un grand volume d’eau bouillante salée 3 min puis les refroidir
dans un saladier d’eau glacée. Les faire griller 3 min au barbecue.
SAUCE MOUSSELINE
Dans une casserole, brûler le thym à l’aide d’un chalumeau.
Éteindre le feu avec l’huile de pépins de raisin. Laisser infuser
40 min. Filtrer avec un torchon. Clarifier les œufs. Mélanger les
jaunes avec la moutarde, le jus d’un citron, le sel et le vinaigre,
puis monter la mayonnaise avec l’huile fumée. Monter ensuite les
blancs en neige et les incorpo- rer à la mayonnaise.
DRESSAGE
Faire torréfier la chapelure dans une poêle sans matière grasse.
Disposer les asperges dans le fond de l’assiette, saupoudrer de
chapelure torréfiée. Déposer par-dessus une généreuse cuillère
de sauce mousseline et servir.