Article du 6 novembre 2026
Depuis juin 2026, Le Chocolat Alain Ducasse a un nouveau comptoir au 29 rue des Hallebardes, à deux pas de la cathédrale de Strasbourg. Dans un décor de pierre apparente et de bois, à la décoration léchée, la boutique réunit sous un même toit toutes les créations de la Manufacture de Chocolat, imaginées par Alain Ducasse et son chef pâtissier et chocolatier Julien Kientzler.
Strasbourg, haut lieu gastronomique
Après Paris, où tout a commencé, la maison accélère en province depuis 2025. Strasbourg s’est imposée comme une évidence : place stratégique et haut lieu gastronomique, la ville avait toute sa place sur la carte des comptoirs, qui compte déjà Bordeaux et Aix-en-Provence.
Au 29 de la rue des Hallebardes, un axe très fréquenté du centre historique, on est aimablement accueilli par l’équipe : Yoan, responsable de la boutique, et ses conseillères-vendeuses, Alda et Lucie. On se laisse volontiers guider par leur gentillesse et leurs conseils avisés.
Alain Ducasse aime le beau, et cela se voit dans ses boutiques. Il y glisse des pièces chinées de sa propre collection, des meubles qu’il détourne en vitrines pour ses créations. Les grandes étagères des boutiques de France, par exemple, viennent du démantèlement de la Banque de France. Dans une unicité remarquée, chaque adresse garde pourtant son identité, pour l’œil comme pour le goût, et tout passe par la validation du chef. À Strasbourg, la pierre apparente, le bois, les vitrines détournées pour le chocolat, une ancienne affiche de Petits Beurres, composent un cadre chaleureux.
De la fève à la tablette
Au cœur de la maison, il y a la Manufacture de Chocolat, créée en 2013 avec une première boutique à Bastille, à Paris. Alain Ducasse, passionné de chocolat, cherchait déjà le meilleur pour ses restaurants, et pour lui le mieux encore est de le faire soi-même. Ses équipes sont chocolatiers et torréfacteurs, un statut assez rare : elles maîtrisent tout, de la fève à la tablette.
Le principe est de mettre en avant les typicités, c’est-à-dire le climat, l’origine et le terroir, à travers des micro-lots de cacao. La torréfaction s’adapte à chaque type de fève, pour respecter ses saveurs. En boutique, on trouve les collections du moment, les bonbons de chocolat, une dizaine à une quinzaine d’origines en tablettes, selon les saisons et les années, et des tablettes texturées, fourrées ou en version mendiants. D’autres créations sont à découvrir, comme les barres aux saveurs des terroirs – ici, à Strasbourg, le choix s’est porté sur un mélange de praliné et de spéculoos – ou la pâte à tartiner, praliné noisettes et amandes.
Depuis le début dans les coulisses de la Manufacture de Chocolat, le chef alsacien, pâtissier et chocolatier d’Alain Ducasse, Julien Kientzler, imagine chaque recette pour toutes les boutiques de la maison dans le monde. Il a notamment passé quinze ans au Japon, à la tête d’une équipe qu’il avait lui-même formée, dans l’atelier de Nihombashi à Tokyo. Entré dans la pâtisserie une vingtaine d’années plus tôt, il a travaillé le chocolat tout au long de sa carrière. Nous y reviendrons dans un futur portrait à son sujet…
Le même soin pour chaque Manufacture
À l’inauguration, la responsable de secteur Caroline Jacquelin nous a présenté le comptoir et l’ensemble des manufactures de la maison, de la gamme complète de chocolats aux macarons, en passant par le café, les biscuits et les glaces. Chez Alain Ducasse, la quête de l’excellence tient en trois mots, devenus devise : l’ingrédient, le geste et le goût. Toutes les créations obéissent à une même recherche, celle du goût juste et pur, entièrement artisanal et avec le moins de sucre possible.
La deuxième Manufacture, celle du café, naît en 2018 sur le même principe, sous la responsabilité du torréfacteur alsacien Veda Viraswami. Vient ensuite celle des glaces, qui cherche des matières premières d’exception et le moins de sucre possible : on parle de « recettes » de glaces, tant elles sont cuisinées pour offrir le plus de saveurs en bouche. La Manufacture de Biscuits, lancée avec la cheffe Flora Davies, fabrique à partir de beurre de Normandie et de farine de qualité des « produits qui vivent », dont le goût évolue avec le temps puisque le sucre y est aussi réduit au minimum.
Dernière-née, la Manufacture de Macarons a été lancée en 2026, sans colorant, sans gluten, ni lactose, avec 40 % de sucre en moins. Après confection, ceux-ci sont congelés, un parti pris permettant une dégustation optimale, environ 45 minutes après leur sortie, et une fraîcheur préservée pendant 3 jours au réfrigérateur. Un macaron « sans artifices, sans produits laitiers ni excès de sucre », qui « revient à l’essentiel : le goût ».
Comment s’y rendre...
