Article du 6 novembre 2026
Par Jo...Elle Cuisine
Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de réfrigération : 1 h
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
Pour le velouté
. 1 noisette de beurre
. 1 oignon haché
. ¼ de potimarron coupé en cubes
. 1 bocal de châtaignes cuites
. 1,5 litre de bouillon de volaille
. 2 cuillères à soupe de crème
. Sel
Pour la chantilly à la truffe
. 300 ml de crème liquide entière (30 % MG minimum)
. 1 cuillère à soupe d’huile de truffe
. 1 pincée de sel
Pour la finition
. Un soupçon de noix de muscade fraîchement râpée
Préparation
Le velouté de potimarron aux châtaignes :
. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre.
. Ajouter l’oignon haché et les cubes de potimarron. Faire revenir à feu moyen-vif pendant plusieurs minutes afin de bien colorer les légumes et développer leurs arômes.
. Ajouter les châtaignes et poursuivre la coloration quelques instants.
. Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
. Mixer finement jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
. Incorporer la crème, saler et ajuster éventuellement la consistance avec un peu de bouillon.
. Réserver au chaud.
La chantilly à la truffe au siphon :
. Mélanger la crème liquide entière bien froide avec l’huile de truffe et le sel.
. Verser dans un siphon de 0,5 litre.
. Fermer le siphon, insérer une cartouche de gaz N₂O et secouer énergiquement.
. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, en respectant les consignes du fabricant.
Le dressage :
. Répartir le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols.
. Secouer le siphon, le retourner tête en bas et déposer délicatement un nuage de chantilly à la truffe sur chaque portion.
. Râper un soupçon de noix de muscade directement au-dessus de la chantilly.
. Servir immédiatement pour profiter du contraste entre le velouté chaud et la chantilly froide.
L’astuce de Jo…elle Cuisine
La coloration des légumes apporte des notes légèrement caramélisées qui se marient à merveille avec la douceur des châtaignes. La noix de muscade fraîchement râpée vient subtilement relever la chantilly à la truffe sans masquer son parfum.
