Article du 20 novembre 2024
Par Cédric Deckert Chef du Restaurant La Merise, à Laubach
Ingrédients et préparation pour 10 personnes en entrée
Disque de Langoustines :
• 3 kg de Langoustines 16/20 Fraîches
• PM Huile d’Olive au Citron
• PM Zestes de Citron Vert
• PM Sel, Poivre et Piment d’Espelette
Décortiquer et nettoyer les Langoustines. Réaliser 2 demi disques. Disposer sur assiette et assaisonner.
Crème Epaisse Pisco :
Mélanger tous les ingrédients.
• 60 g de Crème Epaisse Isigny
• 12 g de Pisco
• 1 g de Sel Fin
• 0,2 g de Xanthane
Crème Epaisse Nature :
Mélanger tous les ingrédients.
• 60 g Crème Epaisse Isigny
• 1 g de Sel Fin
• 1 g de Jus de Citron Vert
• 0,1 g de Zestes de Citron Vert
• 0,2 g de Xanthane
Ceviche :
Infuser tout ensemble 1 nuit (12h), puis passer.
• 50 g de Jus de Citron
• 50 g de Jus d’Orange
• 10 g d’Oignons Emincés
• 3 g de Coriandre avec tige
• 3 g de Menthe avec tige
• 3 g d’Estragon avec tige
Garniture Tacos :
Mélanger tous les ingrédients.
• 90 g de Tomates mondées en très fine brunoise
• 25 g de PimentsVerts épépinés en très fine brunoise
• 8 g d’Oignons Rouges très finement ciselés
• 0,8 g de Petits Piments Rouges épépinés en très fine brunoise
• 8 g de Mélange d’Herbes finement hachées (tant pour tant Menthe, Coriandre et Persil Plat)
• 2 g de Sel
• 20 g de Ceviche
• 15 g d’Huile d’Olive
• 3 gouttes de Tabasco Vert
• 5 tours de moulin à poivre (Timut de préférence).
Crème Avocat :
Réaliser un guacamole d’avocat.
• 70 g de Pulpe d’Avocat (environ 1 pièce)
• 5 gouttes de Tabasco Vert
• 2,8 g d’Eau Glacée
• 2,8 g de Jus de Citron Vert
• 1 g de Sel
• 0,5 g d’Huile d’Olive
Divers :
• PM Mini Croûtons de Pain de Mie au Beurre
• PM Croûtons de Pain de Mie 5mm/5mm au Beurre
• PM Ghoa Cress
• 60 g de Caviar Osciètre « GOLD »
• PM Pluches de Cerfeuil
Une alliance de saveurs
La langoustine, aussi appelée demoiselle de la mer, est un crustacé prisé pour sa chair délicate et légèrement sucrée. Pêchée principalement dans les eaux froides de l’Atlantique Nord et de la mer du Nord, elle est considérée comme l’un des joyaux fe la cuisine gastronomique. Ici, les langoustines sont soigneusement décortiquées et travaillées en demi-disques.
Le caviar Osciètre, reconnu pour ses grains dorés et son goût iodé subtil, est l’une des variétés les plus prestigieuses au monde. Il provient de l’esturgeon Acipenser Gueldenstaedtii, principalement élevé en Russie et dans d’autres régions autour de la mer Caspienne. Sa texture crémeuse et son éclat raffiné apportent une dimension au plat.
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