Murmures et Révélations
Il est toujours étonnant de constater comment une perception de l’enfance peut décider de l’avenir d’un homme. L’odeur du monde se portait à moi dans mes errances magiques, dans mes courses à vélo, le nez au vent j’explorais mon environnement villageois et campagnard aux alentours de Flaxlanden.
Durant ces escapades, en secret et silencieusement se constituait un vocabulaire d’odeurs, de couleurs, de textures et de goûts qui, à présent, est un fond musical, une palette bien vivante. Cette vibration de l’air de mes dimanches alsaciens se poursuivait l’été en Moselle dans la ferme de mon grand-père, c’était une plongée dans un temps sonore, tactile et olfactif, dans l’espace cru de la ruralité et j’en sortais toujours rêveur ! C’est la cuisine qui m’a choisi car tout autour de moi, par la voix des plantes, des bêtes et des hommes, j’entendais un murmure plein de charme et de promesses ; c’était celui de la maîtresse exigeante qu’elle est devenue.
Sans amour pas de transformation
Je me souviens que mon père voulait faire l’école hôtelière et les tablées familiales étaient bien le reflet de ce désir. Elles étaient orchestrées avec précision comme dans un restaurant et, comme dans un restaurant, chacun y tenait son rôle. À présent, le restaurant Il Cortile est, sans conteste, l’expression de cette histoire. Il est devenu mon espace de projection. Là se rencontrent mes sensations passées et mes visions futures. Là se marient mon respect des produits et celui des femmes et des hommes qui contribuent à cette exigence de qualité et de vérité que je place au-dessus de tout et qui ne peut se manifester sans que l’on y mette du cœur. Car la question n’est pas celle du savoir-faire mais bien davantage celle de l’amour ! Sans amour pas de transformation, pas de dépassement, pas de création.
Souvent à table on refait le monde
Aujourd’hui tout participe à cette recherche: des producteurs passionnés, des collaborateurs fidèles et investis, un esprit d’ou-
verture qui invite à la découverte et à l’écoute; car la cuisine n’est pas hors du monde elle est au cœur. Il Cortile est au centre de la ville, la ville de Mulhouse, une ville pleine d’énergie et qui, depuis quelque temps déjà, aiguise l’appétit de toute la région et plus encore. Une ville de la diversité et des possibles, c’est donc bien là sa place ! Je suis admiratif des artistes et de leurs capacités à modifier nos perceptions.
Très humblement pour ma part, j’ambitionne aussi de surprendre car il y a de nouvelles idées dans une nouvelle saveur. Sachant qu’il n’y a pas de futur sans passé, je travaille sur une ligne traditionnelle en gardant toujours une note italienne, méditerranéenne piano ou forté, selon. Pour exemple, actuellement, j’élabore un filet de chevreuil avec gnocchi à la pistache tout en revisitant la traditionnelle sauce Grand Veneur avec une touche diffuse de cerise amarena. Voilà pour la confidence!
C’est bien connu, souvent à table on refait le monde.
