Article du 14 novembre 2020
La générosité et le partage
Tellement de choses sont présentes dans la cuisine d’un Chef ; les ingrédients certes, le savoir-faire, sans aucun doute… mais tant d’autres choses encore.
Ce mystérieux mélange de générosité, d’humilité, de simplicité et d’humanité. La bonne cuisine est sincère, honnête, simple d’accès ; elle ne doit pas devenir cérébrale, bien au contraire, elle doit être comme un fauteuil qui délasse, qui réconforte. Je me bats au quotidien pour ne pas tomber dans la facilité, dans la cuisine simpliste qui séduit par ses artifi ces et sa mise en scène. Il faut s’arrêter à temps, la surprise doit rester dans le goût et la quintessence du produit.
Le premier rôle d’un Chef n’est pas de créer quelque chose de beau, son rôle est d’être vrai. Il choisit ses produits, transforme tout sur son passage, de façon intuitive, spontanée mais réfl échie à la fois ; le « beau » représente la dernière phase. Dans ma cuisine, j’ai installé une table : La Table du Chef, qui se réserve comme une autre table du restaurant. Pour ma part, tout y prend son sens : on donne et on reçoit, le tout, conjugué au présent ! On prend des risques, on montre tout, on ne cache rien. On échange, on partage des compétences, des expériences, bref la croissance de l’intelligence collective…autour d’un bon repas ! Réconcilier mes clients avec des produits victimes d’insolents a priori, ou entendre qu’un enfant demande à venir manger dans notre restaurant à la question « que veux-tu pour ton anniversaire? » me rend heureux, fort, utile, presque en feu ! À cette table, il faudra aussi y observer la précision des gestes, la synchronisation, la télépathie d’une équipe, cet envers du décor ou s’activent dans l’ombre, des hommes et des femmes pour le plaisir
des autres…et enfi n, leurs sourires timides sous les applaudissements et remerciements de fi n de service de ces clients privilégiés. La Générosité et le Partage, voilà ma philosophie.
