Plateaux de fêtes (partie 2)

Précieux jambon

Le jambon le plus cher au monde se vend 4100 € l’unité. Le Jabugo Manchado ibérique pur est une variété unique au monde, dont il ne reste qu’un peu plus d’une centaine de spécimens et qui est en danger d’extinction à cause de la peste porcine et de l’industrialisation du secteur. Eduardo Donato est Catalan et vit à Cortegana dans la province de Huelva. Il élève ses cochons en liberté entre les ruisseaux, les chutes d’eau et les chênes, dont ils mangent les glands. Ils sont aussi nourris avec l’herbe du pâturage, rien d’autre. Ils bénéficient également de soins homéopathiques : leurs plaies, par exemple, sont guéries avec de la cendre de chêne et de l’huile d’olive extra vierge, et ils sont vermifugés à la menthe. L’éleveur vend 80 pièces par an. Depuis la naissance du porcelet jusqu’à la vente de son jambon, près d’une décennie s’écoule : 3 ans pour atteindre son poids idéal, 6 ans à vieillir en cave après abattage. L’intensité aromatique de cette variété, rehaussée de notes grillées de noix et de croûte de pain, est particulièrement recherchée.

Moins de foie gras dans nos assiettes ?

Produit star des fêtes de fin d’année, le foie gras a subi quelques évènements impondérables au cours de l’année. Au printemps, les canards reproducteurs ont été touchés par la grippe aviaire, particulièrement dans les Pays de la Loire, premiers fournisseurs en canetons d’élevage. En contrepartie, certains producteurs ont fait le choix d’engraisser des cannes, dont on sait que le foie gras est de moins bonne qualité. Les petits producteurs ont été mieux préservés. De plus, les coûts de production ont augmenté avec des
dépenses en céréales et en énergie plus conséquentes. S’il n’y aura certainement pas de pénurie, les prix risquent de flamber. Pour se faire plaisir cette année, on en mange donc moins et on choisit mieux !

FROMAGES À découvrir

De nombreux grands chefs et illustres personnalités, comme Alain Ducasse et la Reine Élisabeth II, sont tombés sous le charme des produits de la fromagerie Antony, à Vieux-Ferrette. L’établissement fournit plus d’une trentaine de restaurants étoilés dans l’hexagone et bien d’autres à travers le monde, jusqu’en Asie. Jean-François Antony nous propose quelques pépites à découvrir :

Roquefort de Vincent Combes

Maître Artisan Fromager labellisé EPV, Vincent Combes est le plus petit des artisans de Roquefort. Il représente seulement 1% de la production, et son savoir-faire se transmet en famille depuis 1923. Son fromage est extrêmement fin, beurré, au juste équilibre.

Vieille mimolette des frères Bernard

Ce fromage de production artisanale, rompt avec son image basique et industrielle stéréotypée. Avec sa belle chair rouge-orangé, la mimolette peut être un très grand fromage, extrêmement complexe aux notes fruitées, avec une touche originale de rusticité.

Diamant de brebis de la famille Lazuech

Exclusivité de la famille Lazuech, ce fromage, à l’aspect proche d’un cabécou de chèvre, est un fromage crémeux comme une caresse. Il se déguste idéalement à l’apéritif pour apprécier toute sa gourmandise et sa fraîcheur estivale.

Abbaye de Citeaux

La grande tradition fromagère des moines Cisterciens, à l’origine de nombreux fromages, rappelle sans détour le monde du vin. Affiné dans l’enceinte de l’abbaye, ce fromage à croûte lavé est un cousin du reblochon, avec un fruité plus développé.

Parmesan de vache rouge

Fierté italienne, le parmesan est, sans conteste, l’un des plus grands fromages d’Europe. La vache rouge est une race historique dont il reste de rares spécimens. Un grand parmesan comme celui-ci, à la couleur jaune paille et aux saveurs persistantes, se déguste idéalement à l’apéritif.

Arbori de Johanna

À l’opposé de l’idée qu’on se fait d’un fromage corse, ce chèvre préparé à partir de lait entier cru, est un fromage goûteux, aromatique et plutôt doux. Avec son cheptel de 140 chèvres, Johanna Soton incarne une toute nouvelle génération de fromagers, moderne et entreprenante.

Brie de Meaux affiné

C’est l’un des plus grands classiques des fromages français. S’il est bien choisi, il raconte une histoire plus complexe qu’il n’y parait. Il offre des parfums de sous-bois et de champignons nobles, et l’on retrouve aussi le côté crémé des champignons à la poêle.

Geisster de la Ferme des Pensées Sauvages

Dans la vallée de Guebwiller, la Ferme des Pensées Sauvages produit, depuis 30 ans, du munster traditionnel au lait de vache. Il y a 3 ans, les producteurs décident d’innover en réinterprétant la recette avec du lait de chèvre : ainsi né, l’original « munster » de chèvre.

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