Kostbarer Schinken
Der teuerste Schinken der Welt wird für 4100 Euro pro Stück verkauft. Der reine iberische Jabugo Manchado ist eine weltweit einzigartige Sorte, von der es nur etwas mehr als hundert Exemplare gibt und die aufgrund der Schweinepest und der Industrialisierung des Sektors vom Aussterben bedroht ist. Eduardo Donato ist Katalane und lebt in Cortegana in der Provinz Huelva. Er zieht seine Schweine frei zwischen Bächen, Wasserfällen und Eichen auf, deren Eicheln sie fressen. Sie werden auch mit Gras von der Weide gefüttert, sonst nichts. Auch sie profitieren von einer homöopathischen Betreuung: Ihre Wunden werden beispielsweise mit Eichenasche und nativem Olivenöl extra geheilt und mit Minze entwurmt. Der Züchter verkauft 80 Stück pro Jahr. Von der Geburt des Ferkels bis zum Verkauf seines Schinkens vergeht fast ein Jahrzehnt: 3 Jahre, um sein Idealgewicht zu erreichen, 6 Jahre, um nach der Schlachtung im Keller zu reifen. Die aromatische Intensität dieser Sorte, verstärkt durch geröstete Noten von Nüssen und Brotkruste, ist besonders gefragt.
WENIGER FOIE GRAS in diesem Jahr?
Als Hauptprodukt der Jahresabschlussfeierlichkeiten hat Foie Gras im Laufe des Jahres einige unwägbare Ereignisse erlebt. Im Frühjahr waren Zuchtenten von der Vogelgrippe betroffen, insbesondere im Pays de la Loire, dem führenden Anbieter von Zuchtentenküken. Im Gegenzug haben sich einige Erzeuger dafür entschieden, Zuckerrohre zu mästen, von denen wir wissen, dass Foie Gras von geringerer Qualität ist. Kleinproduzenten wurden besser erhalten. Darüber hinaus sind die Produktionskosten mit
höhere Ausgaben für Getreide und Energie. Während es sicherlich keinen Mangel geben wird, werden die Preise wahrscheinlich steigen. Um dieses Jahr Spaß zu haben, essen wir weniger und wählen besser!
KÄSE Zu entdecken
Viele große Köche und berühmte Persönlichkeiten wie Alain Ducasse und Königin Elizabeth II. sind in den Bann der Produkte der Käserei Antony in Vieux-Ferrette gezogen. Das Haus beliefert mehr als dreißig Sternerestaurants in Frankreich und vielen anderen auf der ganzen Welt, bis nach Asien. Jean-François Antony bietet uns einige Nuggets an, die es zu entdecken gilt:
Roquefort von Vincent Combes
Vincent Combes, handwerklicher Meister-Käsemacher mit dem Label EPV, ist der kleinste der Roquefort-Handwerker. Es macht nur 1 % der Produktion aus und sein Know-how wird seit 1923 in der Familie weitergegeben. Sein Käse ist extrem fein, buttrig und mit der richtigen Balance.
Alte Mimolette der Gebrüder Bernard
Dieser handwerklich hergestellte Käse bricht mit seinem grundlegenden und stereotypen Industrieimage. Mit seinem schönen rot-orangefarbenen Fruchtfleisch kann der Mimolette ein sehr großer Käse sein, äußerst komplex mit fruchtigen Noten und einem originellen Hauch von Rustikalität.
Lazuech-Familienschafdiamant
Dieser Käse, exklusiv für die Familie Lazuech, ähnelt im Aussehen einem Cabécou aus Ziegenkäse und ist ein cremiger Käse wie eine Liebkosung. Er wird ideal als Aperitif genossen, um all seine Zartheit und Sommerfrische zu genießen.
Abtei von Citeaux
Die große Käsetradition der Zisterziensermönche, aus der viele Käsesorten stammen, erinnert deutlich an die Welt des Weins. Dieser in der Abtei gereifte Käse mit gewaschener Rinde ist ein Cousin von Reblochon mit einer ausgeprägteren Fruchtigkeit.
Roter Kuh-Parmesan
Italienischer Stolz, Parmesan ist ohne Zweifel einer der größten Käsesorten in Europa. Die rote Kuh ist eine historische Rasse, von der seltene Exemplare erhalten sind. Ein großer Parmesan wie dieser ist mit seiner strohgelben Farbe und seinem anhaltenden Geschmack ideal als Aperitif.
Arbori von Johanna
Entgegen der Vorstellung, die wir von einem korsischen Käse haben, ist dieser aus roher Vollmilch zubereitete Ziegenkäse ein schmackhafter, aromatischer und eher milder Käse. Mit ihrer Herde von 140 Ziegen verkörpert Johanna Soton eine ganz neue Generation von Käserinnen, modern und unternehmungslustig.
Gereifter Brie de Meaux
Er ist einer der größten Klassiker der französischen Käsesorten. Wenn es gut gewählt ist, erzählt es eine komplexere Geschichte, als es scheint. Es bietet Aromen von Unterholz und edlen Pilzen, und wir finden auch die cremige Seite von gebratenen Pilzen.
Geister der Wild Thoughts Farm
Im Tal von Guebwiller stellt die Ferme des Pensées Sauvages seit 30 Jahren traditionellen Münsterkäse aus Kuhmilch her. Vor 3 Jahren entschieden sich die Hersteller für eine Innovation, indem sie das Rezept mit Ziegenmilch neu interpretierten: So entstand der ursprüngliche “Munster” der Ziege.
