Kostbare ham
De duurste ham ter wereld wordt verkocht voor €4100 per stuk. De pure Iberische Jabugo Manchado is een unieke variëteit in de wereld, waarvan er slechts iets meer dan honderd exemplaren zijn en die met uitsterven wordt bedreigd vanwege varkenspest en industrialisatie van de sector. Eduardo Donato is Catalaans en woont in Cortegana in de provincie Huelva. Het voedt zijn varkens vrij op tussen beken, watervallen en eiken, waarvan ze de eikels eten. Ze worden ook gevoed met gras uit de wei, niets anders. Ze profiteren ook van homeopathische zorg: hun wonden worden bijvoorbeeld genezen met eiken essen en extra vierge olijfolie, en ze worden ontwormd met munt. De fokker verkoopt 80 stuks per jaar. Van de geboorte van de big tot de verkoop van zijn ham, bijna een decennium gaat voorbij: 3 jaar om zijn ideale gewicht te bereiken, 6 jaar om te rijpen in de kelder na het slachten. De aromatische intensiteit van deze variëteit, versterkt door geroosterde tonen van noten en broodkorst, is bijzonder gewild.
MINDER FOIE GRAS dit jaar?
Het sterproduct van de eindejaarsfeesten, foie gras heeft gedurende het jaar een aantal onaantastbare gebeurtenissen ondergaan. In het voorjaar werden broedende eenden getroffen door vogelgriep, met name in de Pays de la Loire, de toonaangevende leverancier van gekweekte eendjes. In ruil daarvoor hebben sommige producenten ervoor gekozen om stokken vet te mesten, waarvan we weten dat foie gras van lagere kwaliteit is. Kleine producenten zijn beter bewaard gebleven. Daarnaast zijn de productiekosten gestegen met
hogere uitgaven voor granen en energie. Hoewel er zeker geen tekort zal zijn, zullen de prijzen waarschijnlijk stijgen. Om dit jaar plezier te hebben, eten we minder en kiezen we beter!
KAZEN Om te ontdekken
Veel grote chef-koks en illustere persoonlijkheden, zoals Alain Ducasse en koningin Elizabeth II, zijn in de ban geraakt van de producten van de Antony-kaasmakerij in Vieux-Ferrette. Het etablissement levert meer dan dertig sterrenrestaurants in Frankrijk en vele anderen over de hele wereld, tot in Azië. Jean-François Antony biedt ons enkele nuggets om te ontdekken:
Roquefort van Vincent Combes
Meester-ambachtelijke kaasmaker met het EPV-label, Vincent Combes is de kleinste van de Roquefort-ambachtslieden. Het vertegenwoordigt slechts 1% van de productie en de knowhow is sinds 1923 in de familie doorgegeven. De kaas is uiterst fijn, boterachtig, met de juiste balans.
Oude mimolette van de gebroeders Bernard
Deze ambachtelijk geproduceerde kaas breekt met zijn basale en stereotiepe industriële imago. Met zijn mooie rood-oranje vruchtvlees kan de mimolette een zeer grote kaas zijn, buitengewoon complex met fruitige tonen, met een origineel vleugje rustiek.
Lazuech familie schapendiamant
Exclusief voor de Lazuech-familie, deze kaas, die qua uiterlijk lijkt op een cabécou van geitenkaas, is een romige kaas als een streling. Het wordt bij uitstek gedronken als aperitief om al zijn delicatesse en zomerse frisheid te waarderen.
Abdij van Citeaux
De grote kaastraditie van de cisterciënzer monniken, aan de oorsprong van vele kazen, is een duidelijke herinnering aan de wereld van de wijn. Gerijpt in de abdij, deze gewassen korstkaas is een neef van Reblochon, met een meer ontwikkelde fruitigheid.
Rode Koe Parmezaanse kaas
Italiaanse trots, Parmezaanse kaas is zonder twijfel een van de beste kazen van Europa. De rode koe is een historisch ras waarvan zeldzame exemplaren bewaard zijn gebleven. Zo’n grote Parmezaanse kaas is met zijn strogele kleur en aanhoudende smaak ideaal als aperitief.
Arbori van Johanna
In tegenstelling tot het idee dat we hebben van een Corsicaanse kaas, is deze geitenkaas bereid uit rauwe volle melk een smakelijke, aromatische en eerder milde kaas. Met haar kudde van 140 geiten belichaamt Johanna Soton een hele nieuwe generatie kaasmakers, modern en ondernemend.
Oude Brie de Meaux
Het is een van de grootste klassiekers van de Franse kazen. Als het goed is gekozen, vertelt het een complexer verhaal dan het lijkt. Het biedt aroma’s van kreupelhout en nobele paddenstoelen, en we vinden ook de romige kant van gebakken paddenstoelen.
Geisster van de Wilde Gedachten Boerderij
In de Guebwiller-vallei produceert de Ferme des Pensées Sauvages al 30 jaar traditionele munsterkaas gemaakt van koemelk. 3 jaar geleden besloten de producenten om te innoveren door het recept met geitenmelk opnieuw te interpreteren: aldus geboren, de originele “munster” van geit.
