Prosciutto pregiato
Il prosciutto più costoso del mondo viene venduto a 4100 euro ciascuno. Il puro Jabugo Manchado iberico è una varietà unica al mondo, di cui esistono solo poco più di un centinaio di esemplari e che è in pericolo di estinzione a causa della peste suina e dell’industrializzazione del settore. Eduardo Donato è catalano e vive a Cortegana in provincia di Huelva. Alleva liberamente i suoi maiali tra ruscelli, cascate e querce, di cui mangiano le ghiande. Sono anche nutriti con erba dal pascolo, nient’altro. Beneficiano anche di cure omeopatiche: le loro ferite, ad esempio, vengono guarite con cenere di quercia e olio extra vergine di oliva e vengono sverminate con la menta. L’allevatore vende 80 pezzi all’anno. Dalla nascita del maialino alla vendita del suo prosciutto passa quasi un decennio: 3 anni per raggiungere il suo peso ideale, 6 anni per invecchiare in cantina dopo la macellazione. L’intensità aromatica di questa varietà, esaltata da note tostate di frutta secca e crosta di pane, è particolarmente ricercata.
MENO FOIE GRAS quest’anno?
Prodotto protagonista delle celebrazioni di fine anno, il foie gras ha subito alcuni eventi imponderabili durante l’anno. In primavera, le anatre da riproduzione sono state colpite dall’influenza aviaria, in particolare nei Paesi della Loira, il principale fornitore di anatroccoli d’allevamento. In cambio, alcuni produttori hanno scelto di ingrassare le canne, di cui sappiamo che il foie gras è di qualità inferiore. I piccoli produttori sono stati meglio conservati. Inoltre, i costi di produzione sono aumentati con
aumento della spesa per cereali ed energia. Anche se non ci sarà certamente carenza, è probabile che i prezzi salgano. Per divertirci quest’anno, mangiamo meno e scegliamo meglio!
FORMAGGI Da scoprire
Molti grandi chef e personaggi illustri, come Alain Ducasse e la regina Elisabetta II, sono caduti sotto l’incantesimo dei prodotti del caseificio Antony a Vieux-Ferrette. Lo stabilimento fornisce più di trenta ristoranti stellati in Francia e molti altri in tutto il mondo, fino all’Asia. Jean-François Antony ci offre alcune pepite da scoprire:
Roquefort di Vincent Combes
Maestro artigiano casaro con l’etichetta EPV, Vincent Combes è il più piccolo degli artigiani del Roquefort. Rappresenta solo l’1% della produzione e il suo know-how si tramanda in famiglia dal 1923. La sua pasta è finissima, burrosa, con il giusto equilibrio.
Vecchia mimolette dei fratelli Bernard
Questo formaggio prodotto artigianalmente rompe con la sua immagine industriale di base e stereotipata. Con la sua bella polpa rosso-aranciata, la mimolette sa essere un formaggio molto grosso, estremamente complesso con note fruttate, con un originale tocco di rusticità.
Diamante di pecora della famiglia Lazuech
Esclusivo della famiglia Lazuech, questo formaggio, simile nell’aspetto a un cabécou di formaggio di capra, è un formaggio cremoso come una carezza. Si gusta idealmente come aperitivo per apprezzarne tutta la delicatezza e la freschezza estiva.
Abbazia di Citeaux
La grande tradizione casearia dei monaci cistercensi, all’origine di molti formaggi, è un chiaro richiamo al mondo del vino. Stagionato all’interno dell’abbazia, questo formaggio a crosta lavata è cugino di Reblochon, con un fruttato più sviluppato.
Parmigiano Vacche Rosse
Orgoglio italiano, il parmigiano è, senza dubbio, uno dei più grandi formaggi d’Europa. La vacca rossa è una razza storica di cui rimangono rari esemplari. Un Parmigiano Reggiano così grande, dal colore giallo paglierino e dai sapori persistenti, è ideale come aperitivo.
Arbori di Giovanna
Contrariamente all’idea che abbiamo di un formaggio corso, questo formaggio di capra preparato con latte intero crudo è un formaggio saporito, aromatico e piuttosto dolce. Con il suo gregge di 140 capre, Johanna Soton incarna un’intera nuova generazione di casari, moderni e intraprendenti.
Brie de Meaux invecchiato
È uno dei più grandi classici dei formaggi francesi. Se scelto bene, racconta una storia più complessa di quanto sembri. Offre aromi di sottobosco e funghi nobili, e troviamo anche il lato cremoso dei funghi saltati in padella.
Geisster della Fattoria dei Pensieri Selvaggi
Nella valle di Guebwiller, la Ferme des Pensées Sauvages produce da 30 anni il tradizionale formaggio munster a base di latte vaccino. 3 anni fa i produttori hanno deciso di innovare reinterpretando la ricetta con il latte di capra: nasce così l’originale “munster” di capra.
