Macarons aux Daims

Torréfier la poudre d’amande au four 20 min à 140 °C pour l’assécher.

• Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande dans un mixeur pendant 30 sec afin d’obtenir une préparation homogène « tant pour tant ».

• Ajouter 90 g de blancs d’œufs et mélanger à la spatule : vous obtenez une pâte d’amande assez épaisse.

• Monter 90 g de blancs d’œufs en neige. (pas trop vite !)

• En parallèle, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Chauffer sur un feu vif. Cuire jusqu’au « petit boulé » : 118 °C.

• Baisser la vitesse du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir votre meringue.

• Ajouter à ce stade le colorant alimentaire de votre choix. (facultatif)

• Lorsque la meringue est tiède par rapport à votre doigt, mais pas froide, incorporer une petite quantité de celle-ci dans la pâte d’amande afin de la détendre.

• Ajouter ensuite le restant de la meringue, mélanger (macaroner) pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

• Garnir une poche à douille (diamètre 8 mm) de la pâte à macarons obtenue et réaliser des petits tas circulaires : tapoter la plaque pour uniformiser la surface des macarons.

• Laisser « crouter » environ 20 à 25 min (selon la météo !)

• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C durant 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson. Les macarons doivent former une belle collerette et ne pas fendiller.

Préparer la ganache :

• Concasser les Daims® ; les placer dans un sac congélation et les écraser légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser quelques petits morceaux pour garder le côté croquant.

• Faire chauffer la crème dans une casserole à feu doux jusqu’à frémissement.

• Mettre le chocolat en morceaux dans un bol. Verser la crème chaude dessus.

• Laisser reposer 1 min, puis mélanger doucement jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

• Ajouter le beurre.

• Incorporer les morceaux de Daims® à la ganache tiède (pas trop chaude, pour éviter qu’ils fondent complètement).

• Filmer au contact (film plastique posé directement sur la ganache) et placer au réfrigérateur au minimum 2 h. Elle doit être ferme mais souple, comme une pâte à tartiner épaisse.

• Débarrasser dans une poche à douille et garnir les macarons.

Le truc en + :

Cette recette de macarons m’a été transmise par Christian Grand, c’est la recette inratable!

Laisser les macarons garnis reposer 24 à 48 h au réfrigérateur avant dégustation : cela permet aux coques de bien s’imprégner des arômes de la ganache.

Vous pouvez aussi ajouter une pointe de fleur de sel sur la ganache pour sublimer le goût du caramel des Daims®