Escapade gourmande en montagne

L’histoire des fermes auberges

Véritable poumon vert, le massif des Vosges est un lieu d’évasion qui offre de nombreuses possibilités d’activité en pleine nature. En son sein, les fermes-auberges sont des escales incontournables pour découvrir toute la richesse du terroir et des traditions culinaires locales. Le temps d’un repas, d’une nuit ou d’un séjour de quelques jours, la montagne, ses paysages et ses coutumes se dévoilent chaleureusement. Depuis le IXe siècle au moins, les paysans montaient leurs troupeaux dans les fermes des hauts plateaux vosgiens pour les faire paître. Ils étaient appelés « marcaires » (en alsacien « malker » : celui qui trait les vaches). Par extension, la « marcairie » était l’endroit où l’on fabriquait les fromages. En 1872, les premiers clients des fermes-auberges apparurent avec la création du Club Vosgien et des premiers sentiers balisés. Ces marcaires, alors ouvriers-paysans, servaient des boissons et des produits de leurs fermes. Petit à petit, et malgré l’exode rural en autres, cette activité d’accueil a perduré jusqu’à aujourd’hui. Par la volonté d’une reconnexion à la nature et à l’authenticité, le tourisme vert profite aux fermes-auberges et leur permet de se développer, s’agrandir et se moderniser.

le saviez-vous ?

«L ’utilisation de la dénomination « ferme-auberge » dans le département du Haut-Rhin est soumise au respect de la charte révisée de 2001 et de son règlement intérieur. L’attribution, le maintien ou la suppression de l’agrément est examiné par la commission d’agrément et de contrôle mise en place par l’association. »

Association Ferme-Auberge du Haut-Rhin.

Bon à savoir !

Il existe 7 fermes auberges labélisées « tourisme et handicap » dans le département Haut-Rhin. Elles se situent autour du Parc naturel des Ballons des Vosges et ont un accès facile pour les personnes en situation de handicap et des aménagements adaptés. De plus, 24 fermes auberges du Haut-Rhin prévoient des points de recharges pour vélos électriques.

l’association

Ferme-auberge du Haut-Rhin est une association à but non lucratif, créée en 1971 sur le principe de la double activi-té agricole et touristique. Elle a pour but de rassembler et mobiliser les exploitants pour définir et structurer de façon cohérente le développement des fermes-auberges. L’association fédère locale-ment 44 établissements dont 3 en instance d’agrément. Ses actions lui ont permis notamment de préserver ses particularités, telles que la transhumance, et d’entretenir plus de 3500 ha d’un biotope unique en Europe.

SE TOURNER VERS L’AVENIR en préservant les traditions

Véritable pont entre le monde urbain et le monde rural, les fermes-auberges tiennent un rôle prépondérant dans le tourisme local. En même temps, l’activité touristique permet aux exploitants de maintenir leurs activités agricoles tout en constituant un complément de revenu. Le lien inextricable qui existe entre les citadins et les ruraux se fonde sur un véritable échange. Les marcaires font partie de l’identité locale et sont des gardiens de l’histoire et des traditions.

Les spécialités de viande

Les fermes-auberges ont chacune des spécialités de viande qu’elles proposent en fonction des productions et des saisons. Sous forme de véritables festins, ces spécia-lités témoignent de la géné-rosité et de la convivialité des établissements de montagne. Pot-au-feu, fleischschnackas, saucisses, boudins, press-kopf, rôtis, lards, viandes sa-lées ou fumées, grillades… de quoi combler toutes les faims quand on fait des kilomètres de marche.

le saviez-vous ?

D’origine monastique, le Munster-géromé serait fabriqué de-puis XIVe siècle dans la ville de Munster. Importé d’Irlande ou d’Écosse au VIIe siècle, sa renommée est indissociable de la ville. Aujourd’hui, on fabrique le munster dans sept départements: Bas-Rhin, Haut-Rhin, Haute-Saône, Meurthe-et-Moselle, Mo-selle, Territoire de Belfort et Vosges. Il bénéficie de l’AOC depuis 1969 et de l’AOP depuis 1996.

le menu marcaire

L’histoire raconte que les mar-caires laissaient mijoter leurs pommes de terre à feu doux tandis qu’ils surveillaient leurs troupeaux. Avec le fromage de ferme, ces pommes de terre constituaient la base de leurs repas, et du menu mar-caire qui en découle. Aujourd’hui, ce fameux menu traditionnel se compose « d’un potage ou d’une tourte de la vallée, de viande de porc fumée accompagnée des « roïgabrageldi » (pommes de terre en lamelles cuites pendant 2 à 3 heures dans le beurre fermier avec des oi-gnons et du lard), de fromage de Munster (ou de Bargkass) et/ou d’un dessert (fromage blanc fermier arrosé au kirsch ou tarte maison). »

Une tradition fromagère

Le marcaire (« celui qui trait la vache » en alsacien) est traditionnellement lié à la fabrication du fromage. Les recettes se transmettent depuis des gé-nérations et il existe autant de bargkass que de races de vaches et de savoir-faire. Le bargkass se présente sous la forme de petites meules à la pâte souple et à la croûte brune-orangée, avec un goût plus ou moins fruité selon la saison de production du lait. En Alsace et dans le massif des Vosges, le fameux Munster est le seul fromage reconnu et AOP. On aime aussi les tommes de toutes les formes, aux saveurs de carvi des Vosges, de fleur de sureau ou de serpolet ; ainsi que les fromages de chèvres, frais et parfumés de poivre noir concassé ou d’herbes sauvages des prairies des fermes-auberges. La diversité de ses fromages reflète la richesse du terroir local et des sa-voir-faire fromagers des fermes de montagne.

casse-croute en forêt

Dans les forêts et sur crêtes vosgiennes, les sentiers si-nueux s’entrecroisent mul-tipliant les randonnées aux vues remarquables. Pour re-prendre des forces, on profite d’une pause gourmande éla-borée à partir de bons pro-duits fermiers. Les fermes-au-berges proposent des tartes salées, des planchettes mon-tagnardes de fromages et de charcuteries, des œufs, du beurre frais, des confitures, du miel, des jus de fruits, à mettre dans son panier. Un pi-que-nique en plein air avec le meilleur du terroir.