Carte Blanche
Jean-Yves Schillinger

Il n’y a pas de mystère : ce métier, c’est du sérieux. On peut collectionner les mots, les photos, les likes, mais si on ne tient pas la barre, le bateau part à la dérive. Depuis 2013, je n’ai jamais manqué un seul service. Présent en cuisine, attentif à tout ce qui s’y passe. Ce n’est pas de la défiance envers mes équipes, bien au contraire. Sans la présence du chef, ce n’est jamais tout à fait pareil. Mon père, du haut de ses deux étoiles, le disait déjà : quand ton nom est sur la façade, tu dois être présent, et en être digne. J’ai grandi avec cette exigence-la.

je préfère refuser des projets

Être chef, ce n’est pas briller un soir, c’est durer. Tenir dans la longueur comme un marathonien. Les étoiles, on ne les décroche pas à la légère. Et surtout, on ne les garde pas en s’endormant sur ses lauriers. C’est un défi de tous les jours, deux fois par jour. Une remise en question permanente. Le niveau d’engagement est total. Il faut de l’endurance, du caractère, et une rigueur sans faille. Aujourd’hui, je préfère refuser les projets qui ne me ressemblent pas plutôt que me disperser. La télé ? Les opérations marketing ? Très peu pour moi. Je ne suis pas là pour faire le clown. Mon métier, c’est la cuisine. C’est là que je suis utile.

Comme beaucoup, j’ai connu des moments très durs. J’ai tout perdu : mon père, le restaurant familial, mon identité professionnelle. À l’époque, j’étais juste « le fils de ». Jeune chef, je suis parti aux Etats-Unis, où j’ai ouvert deux restaurants, Destinée en 1997, puis Olica en 1999. C’était loin d’être facile. Là-bas, les loyers sont exorbitants, les équipes énormes, la cadence infernale. Tout est démesuré, comme la ville ! Mais il y a une mentalité différente : on a le droit d’échouer ! Même si c’est une ville qui donne autant qu’elle prend. Si on est capable d’ouvrir un restaurant à New York, alors on peut le faire n’importe où dans le monde. Je suis revenu à Colmar plus fort, avec une autre vision. Et surtout, une conscience plus aiguë de ce que je voulais faire et ne plus faire. Il m’a fallu tout reconstruire. Repartir de zéro, rouvrir un restaurant, reconquérir les étoiles, sans tricher.

Aujourd’hui, je m’implique dans chaque détail de l’entreprise. Je lis les mails, je gère l’administratif, les réservations, les fournisseurs. Je ne veux pas être un chef déconnecté. Je veux comprendre, maitriser, piloter. Il faut avoir une vue d’ensemble, sinon on perd le fil. Et puis, c’est une question de cohérence: si je veux que mon équipe donne le meilleur, je dois être exemplaire. Tout le monde doit tirer dans le même sens.

Sans elle, je ne serais pas là.

Dans cette aventure, je ne suis pas seul. Je fais tout avec mon épouse, Kathia. C’est elle qui m’ancre. Elle a ce calme et cette lucidité qui viennent équilibrer mon tempérament de fonceur.
On prend toutes les décisions ensemble. Sans elle, je ne serais pas là. Si on veut tenir la distance, il faut du soutien et de la confiance mutuelle, que ce soit au sein du couple, avec ses équipes ou ses partenaires.

Côté cuisine, je crois qu’on mange mieux qu’avant. Moins gras, plus conscient. Mais on cuisine de moins en moins. On ne sait plus faire. On s’égare dans des tendances, dans du greenwashing, dans de l’apparence. On vend du faux potager, du storytelling vide. Il y a trop de marketing, pas assez de bon sens. En tant que chef, on se doit de respecter le produit, qu’il soit végétal ou animal. Il mérite d’être travaillé avec attention, pas sacrifié pour de la déco ou du buzz, et jeté sans outre mesure. Je peux élaborer des plats à partir des meilleurs produits de l’autre bout du monde, mais il est hors de question de gaspiller quoi que ce soit. De fait, le bon produit a un prix, et pour bien manger, il faut accepter de payer plus. C’est la réalité.

Le métier a évolué, la qualité de vie aussi.

Et puis, il y a les équipes. C’est plus difficile aujourd’hui sur certains aspects. Les exigences ont été revues à la hausse : on veut beaucoup et tout de suite, sans toujours être capable de tenir dans la durée. Néanmoins je ne suis pas nostalgique du traitement militaire de l’époque de mon père. Le métier a évolué, la qualité de vie aussi. C’est bien. Mais il faut garder l’exigence. Il faut accepter que tout se mérite. Ce n’est pas en claquant des doigts qu’on devient chef. Il faut du temps, de la douleur parfois, et cette envie de progresser. Il n’y a pas de résultats sans risque et sans discernement.

Je cherche à faire juste. Droit. Cohérent. On ne réussit pas sans épaisseur, sans engagement. Et les critiques ? Les médisants ? Très bien. Ils me nourrissent ! Ils me donnent une énergie supplémentaire. Parce que dans ce métier, ce n’est pas la lumière qui compte. C’est ce qu’on construit dans l’ombre, jour après jour, avec régularité. Ça, personne ne peut vous l’enlever.