Carte Blanche
Guillaume Scheer

Je n’ai pas grandi avec l’idée de devenir chef. Enfant, la cuisine était surtout une corvée pour ma mère. On mangeait une cuisine simple et familiale. Vers l’âge de 11 ans, j’ai préparé mon premier repas, et très vite, j’ai compris que j’aimais travailler avec mes mains. Au collège, je n’étais pas passionné par les études. En revanche, démonter et remonter un scooter m’occupait pendant des heures.

Quand il a fallu choisir une voie, j’ai opté pour le lycée hôtelier de Strasbourg : BEP, bac technologique, BTS, 6 ans d’un parcours conventionnel. Sur le moment, je ne mesurais pas vraiment ce que j’apprenais.

La passion est venue plus tard, grâce aux rencontres par lesquelles se transmettent cette étincelle qui donne envie de faire. À mon sens, ce sont elles qui façonnent une carrière. Anthony Caillot, Nicolas Ferré, Éric Provost, Olivier Nasti, Christian Le Squer – pour ne citer qu’eux – ont tous contribué à mon succès.

Mon premier terrain de jeu

Mon premier terrain de jeu : l’hôtel Barrière Le Royal à Deauville. J’ai fait mes gammes auprès d’Éric Provost, dans son restaurant étoilé L’Étrier, au sein de cet énorme palace de plus de 200 chambres et suites, qui connaissait un volume de couverts quotidien tout aussi colossal. Quatre mois de saison estivale, puis un retour l’année suivante, et cinq années au total, où j’ai gravi les échelons, de commis à sous-chef.

Le Pavillon Ledoyen auprès de Christian Le Squer

Après Deauville, j’ai voulu me confronter à Paris. J’ai rejoint le Pavillon Ledoyen, auprès de Christian Le Squer, alors triplement étoilé. Là, j’étais sous-chef et chef saucier, dans une brigade où la rigueur et l’exigence faisaient loi.

Tous les jours, à 11h, on attendait sous une chape de plomb que le chef donne son avis sur nos essais. Il répétait souvent : « J’ai un grand palais ! ». Il m’a appris à goûter, à porter attention sur les détails, à ressentir la justesse d’un équilibre.

Ces années m’ont donné le goût de l’excellence, une conscience aiguë des saveurs et de la précision.

Ce qui me définit en cuisine, c’est une exigence du détail. La recherche du produit juste, sans complication inutile. Des poissons et des pièces entières travaillées avec une attention toute particulière à sa valeur intrinsèque.

Les sauces au cœur de mon univers

Ne rien gaspiller, comprendre ce que l’on travaille et sublimer sans chichi. Les sauces, justement, sont au cœur de mon univers. Salées ou sucrées, elles offrent une quantité de variations possibles : liaisons, jus, huiles, infusions, réductions, veloutés, vinaigrettes, bouillons, … ; et se déclinent à l’infini avec les herbes, les agrumes, les épices, les légumes ou les fruits.

Ce sont elles qui donnent le relief, qui créent à la fois la puissance et la subtilité. Dans mon restaurant, la sauce reste à table : on peut la goûter à la cuillère, on sauce avec le pain.

Ce plaisir simple, je veux qu’il illumine les visages de mes clients, et qu’ils se sentent à l’aise comme chez eux. Ma cuisine, c’est peut-être ça : une cuisine sincère, qui cherche à émouvoir sans artifices, et à donner envie de saucer jusqu’à la dernière goutte.

Mon inspiration

Mon inspiration vient autant de la tradition française que des cuisines du monde. Ces dernières amènent un potentiel de saveurs incroyable pour magnifier nos plats. Le Mexique, la Thaïlande, leur peps me parle, j’aime les réinterpréter en version plus fine et gastronomique.

Le respect des saisons

Je ne suis pas un locavore de l’extrême : je préfère un omble chevalier du Val d’Isère à une truite locale qui ne me convainc pas, et j’ai un faible assumé pour la vanille et le chocolat. En revanche, je respecte strictement la saisonnalité. Cuisiner, c’est suivre la saison !

L’automne est ma saison préférée

D’ailleurs, l’automne est ma saison préférée : les couleurs, les feuilles qui tombent, les promenades en forêt, l’ambiance, le climat. J’adore les champignons, les cèpes, les trompettes de la mort, les gibiers comme le chevreuil, le lièvre ou le canard sauvage. J’aime cuisiner des tourtes au foie gras, du pâté en croûte, de la Saint-Jacques à toutes les sauces et sous toutes les formes (un reste de mon expérience parisienne).

C’est une saison qui nourrit à la fois la gourmandise et la créativité : pomme, poire, coing, légumes racines, topinambour, panais, betterave, rutabaga, et bien d’autres, la liste d’ingrédients est riche et longue.

Notre métier demande de la hargne. La passion vient des rencontres, mais il faut une volonté infaillible pour tenir la distance, une implication dans la recherche du détail et une exigence à toute épreuve.

À deux, nous avons la force pour avancer.

Les débuts sont souvent chaotiques : projets fragiles, vie de famille bousculée. Sans Charlotte, rien de tout cela n’aurait été possible. Elle a pris en main la salle, entraînant une chaleur hospitalière qui fait partie intégrante de notre identité. Elle a surtout consenti à de nombreux sacrifices pour que je puisse me réaliser dans ce métier exigeant. Elle a porté les moments difficiles, assumé les concessions familiales, et tenu la barre quand je n’étais plus qu’absorbé par la cuisine. À deux, nous avons la force pour avancer. Notre réussite est la sienne autant que la mienne.

De retour en Alsace, du Flamme&Co

Avec Charlotte, l’envie de bâtir un projet nous a très vite inspiré. Alors, retour en Alsace, où je prends les rênes du Flamme & Co, un projet initié avec Olivier Nasti. Les trois ans dans ce nouveau concept de bistrot m’ont permis de me créer un réseau solide. Mais je savais que mon ambition restait la haute gastronomie.

… au 1741 à Strasbourg

C’est ce qui m’a conduit au 1741 à Strasbourg, où, avec Michael Wagner en salle, nous avons passé trois années en préservant l’étoile de la maison.
Puis vint l’envie de nous lancer pour de bon. Acheter des murs, un fonds de commerce, et surtout construire un lieu à notre image. C’est ainsi, qu’en janvier 2018, nous reprenions Les Plaisirs Gourmands, à Schiltigheim.

Aujourd’hui, celui-ci a trouvé une nouvelle maison au bord de l’Ill, au 21, quai Mullenheim, tout près de l’Orangerie.

 le Gourmand – Bistrot de Plaisirs

Nous avons confié l’ancienne adresse à mon second, Flavien Testart, pour ouvrir le Gourmand – Bistrot de Plaisirs, qui connaît déjà un bel élan depuis son ouverture en juin.

Le Bistrot de Plaisirs cartonne déjà. Nos prévisions pessimistes se sont converties en bilan positif. Je veux croire qu’avec de l’audace et de l’ambition, les choses peuvent évoluer.

Au fond, rien ne se construit sans passion, sans exigence et sans une bonne dose de courage. Mais surtout, rien ne se construit seul.

Je reste inquiet pour l’avenir. Si à l’époque, on donnait sans compter, aujourd’hui les jeunes générations veulent travailler moins, avoir plus de confort. Je le comprends tout à fait, mais il faut aussi accepter que ce métier se forge dans l’expérience.

Rien n’est acquis dans la facilité

La réalité, c’est la pratique, les techniques, les rencontres, tout ce qui développe la créativité et qui stimule les idées. Rien n’est acquis dans la facilité. Aujourd’hui, les loyers explosent, les produits coûtent toujours plus cher. Les clients préfèrent aller trois fois dans un bistrot à 50€ qu’une fois dans une maison gastronomique à 150.

Le système, tel qu’il est, broie l’artisan et favorise les franchises

Notre métier devient une niche, et je crains que beaucoup de talents n’abandonnent. Le système, tel qu’il est, broie l’artisan et favorise les franchises. Les banques refusent de prêter, les charges nous forcent à niveler les salaires par le bas… Je crains aussi pour l’avenir de ma fille de 13 ans : dans quel monde grandira-t-elle ? Quels modèles aura-t-elle devant elle ? Et pourtant, je garde l’espoir et l’envie.