Carte Blanche
Paul Stradner

Le goût de la simplicité

C’est en regardant cuisiner ma mère et ma grand-mère dans notre ferme familiale en Styrie dans le sud-est de l’Autriche, que j’ai acquis une idée de cuisine qui ne m’a jamais quitté depuis : sincère, rustique, généreuse, dans laquelle la plus belle noblesse qui vaille est celle du cœur que l’on y met.

Fort d’une vision personnelle définitivement «engagée», j’inaugure aujourd’hui un nouveau chapitre culinaire de l’emblématique Villa, lieu historique de la Maison Lalique, puisqu’elle occupe les murs de la jadis résidence principale de l’artiste René Lalique.

Au centre de ma démarche, réside la profonde volonté de travailler une cuisine durable, majoritairement issue d’un circuit court, où de talentueux producteurs, éleveurs, pêcheurs et cueilleurs qui partagent les mêmes valeurs que moi, y sont valorisés Ensemble, nous souhaitons privilégier l’excellence dans une forme de simplicité, de vérité, célébrant les produits sans jamais les dénaturer.

En revendiquant ce cercle vertueux, je privilégie aussi l’émotion à l’exercice de style ; cela fait écho à l’héritage de la Maison Lalique, mais également au mien, invitant les souvenirs, la surprise, la transmission et le respect du «temps long» avec toujours au centre l’humain et le savoir-faire.

À l’image des trois F – la Femme, la Faune et la Flore – qui caractérisent les sources d’inspiration de René Lalique, j’articule aujourd’hui ma partition culinaire autour des trois A – l’Alsace, ma patrie d’adoption, L’Autriche – mon pays de naissance – et l’Allemagne – le pays où j’ai évolué professionnellement.

En revisitant les plats de mon enfance, je fais un clin d’œil à la région alsacienne, grâce à la valorisation de son territoire, notamment le parc naturel régional des Vosges du Nord, et ses saveurs par des jeux d’épices, de températures et de textures différentes. Un exemple? L’épaule de lapin confite, poivron confit, sauce paprika doux, jeunes pousses de salade, râble de lapin séché et fumé.

En ce sens, je veux faire (re)découvrir le terroir à ceux qui croient le connaître par cœur, et donner l’envie aux autres de venir se laisser surprendre par une ruralité́ méconnue.

Le leitmotiv de ma cuisine? Il n’y a pas de produit plus noble qu’un autre, c’est le regard que l’on ose poser dessus qui le sublime.