Le barbecue est souvent synonyme de moment de détente passé en bonne compagnie par sa nature conviviale. Simple ou sophistiqué, il reste universel dans sa définition et se partage aux quatre coins du monde, chez soi, en ville ou à la campagne.
Les conseils des chefs
Parce que le barbecue est une autre façon de sublimer les mets, des grands chefs à travers le monde défendent le barbecue comme outil de cuisson. Ils recommandent de se fournir, si possible, directement chez l’exploitant : fermes, viviers, maraîchers… pour choisir le meilleur et le plus frais des produits bruts. Ils préconisent également un assaisonnement et des accompagnements simples : légumes grillés, huile, sel, poivre et herbes aromatiques.
Pour faire sensation, élaborez vos propres recettes de marinade ou laquez la viande avant de faire cuire vos aliments.
Le barbecue, un langage universel
Pratiquée par l’homme depuis des millénaires, la cuisson directe des aliments sur le feu est une technique primitive utilisée et améliorée par de nombreuses populations à travers le monde.
Qu’il soit « braai » en Afrique du Sud, « asado » en Argentine, « chachlik » en Russie, « fatapera » à Madagascar, « gratar » en Roumanie, « mangal » en Turquie, « dibi » au Sénégal, partout dans le monde, le barbecue décrit à la fois un mode de cuisson et un style de vie.
Les gens s’y rencontrent, partagent et mangent leurs nombreuses spécialités territoriales.
Cuisiner au barbecue Traeger
avec Anne Alassane
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Éditions Larousse – 15,95€
Avoir le bon couteau
La préparation des aliments nécessite une grande diversité d’outils. Pour chacun, il existe différents tranchants de lames de couteaux :
– Lames lisses : pour une coupe franche et propre, sans effilochage. Ces couteaux s’́utilisent pour couper des matières aussi bien dures que molles : viande, légumes, fruits, et également pour éplucher.
– Lames dentées ou crantées : pour une amorce de coupe facile et la coupe de produits à peau épaisse ou à croûte dure : le pain, les tomates, la couenne.
– Lames alvéolées ou cannelées : grâce aux coussins d’air qui se forment au niveau des cannelures lors de la coupe, les morceaux ne collent pas à la lame. Ce type de lame est parfait quand on veut obtenir des tranches très fines, comme pour le jambon ou le saumon.
source : www.couteauxduchef.com
Secrets de marinade
La marinade permet de parfumer tout type d’aliments avant sa cuisson, et est un excellent moyen d’attendrir la viande. Il suffit de mélanger une base d’huile d’olive avec des aromates et des condiments au choix. Les viandes rouges et le gibier se marient aussi très bien au vin rouge, et le lapin, au vin blanc. On peut également jouer sur des notes sucrées pour le porc, et faire un mélange sucré-salé pour le poulet et le canard. Concernant la volaille ou le poisson : du citron, du thym ou du gingembre par exemple. Des épices pour les légumes et de la vanille pour les fruits.
On laisse reposer le poisson entier, les accompagnements ou la viande coupée en morceaux, dans un plat creux, entre 3 et 4h au réfrigérateur, voire toute la nuit pour les viandes. Puis, on égoutte avant de passer à la cuisson.
Selon les recettes d’Héloïse Martel, auteur de « Sauces et marinades en 150 recettes. »
L’art de la cuisson
La cuisson sur barbecue est tout un art et certains maîtres en la matière conservent leurs secrets bien gardés. D’autres ont accepté de nous divulguer quelques essentiels :
– Pour éviter l’accrochage des aliments et la calcination de ceux-ci, graissez-les légèrement (et non sur la grille directement !)
– Espacez les aliments pour que la cuisson soit homogène
– Ne retournez les aliments qu’une seule fois par face
– Évitez de piquer les aliments ou de les aplatir, afin qu’ils conservent leur jus
– Pour les poissons, pensez aux papillotes pour ne pas les brûler
– Laissez reposer quelques minutes la viande après cuisson pour que les fibres se détendent
– Jouez des épices pour sublimer vos mets
