par Marie-Victorine Manoa, cheffe Aux Lyonnais, Paris
Ingrédients
• 1 kg d’écrevisses
• 1 volaille de Bresse
• Garniture aromatique (céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome)
• Garniture du jus (échalotes, oignons, ail et thym)
• Beurre
• 1 c à café de concentré de tomate
• 6 cl de cognac
• Citron
Écrevisses
• Réserver quelques écrevisses entières pour le dressage.
• Détacher la tête des queues d’écrevisses.
• Châtrer les écrevisses.
• Pocher 2/3 minutes les queues dans une eau légèrement salée avec la garniture aromatique composée de céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome.
• Plonger ensuite les queues d’écrevisses dans l’eau glacée et les décortiquer (garder l’eau de cuisson pour mouiller le jus).
• Enfin, conserver les queues dans l’huile d’olive
Jus d’écrevisses
• Couper les têtes des écrevisses en deux et les faire colorer dans l’huile d’olive très chaude. Insister sur une jolie coloration en cassant les têtes et racler la cocotte en fonte pour libérer les sucs générés par la réaction de Maillard.
• Ajouter le beurre et les échalotes, les oignons, l’ail et thym ainsi qu’une pointe de concentré de tomate et le faire cuire.
• Déglacer au cognac.
• Mouiller ensuite avec l’eau de cuisson des queues d’écrevisses. Laisser cuire puis mixer les écrevisses. Passer le tout au chinois.
Volaille
• Choisir une volaille bien grasse et pleine.
• Tailler la volaille en 8 et garder de côté les blancs ainsi que les abatis et le gras.
• Colorer les hauts de cuisses / cuisses / ailerons dans le gras de volaille. Mouiller avec le jus d’écrevisses et laisser cuire environ 45 min à couvert pour bien maintenir l’humidité.
• Ajouter les queues d’écrevisses et les écrevisses entières dans la cocotte, un léger jus de citron
et quelques tours de moulin à poivre.
Servir frémissant au milieu de la table
