Article du 25 mars 2025
La tendance des bouillons connaît un véritable renouveau
Le bouillon séduit aussi bien les gastronomes en tout genre, que les amateurs de cuisine saine et ceux soucieux d’éviter le gaspillage alimentaire.
Longtemps considéré comme un « plat du pauvre », le bouillon n’a pas pris une ride et revient en force dans nos assiettes grâce à ses multiples bienfaits nutritionnels et son universalité. Peu importe la recette, chacun y trouve son compte.
Qu’est-ce qu’un bouillon ?
Fondamentalement, le bouillon est un liquide obtenu en faisant mijoter lentement des ingrédients comme des os, des viandes, des légumes, des épices et des herbes aromatiques dans de l’eau.
Son origine remonte à l’Antiquité, où les peuples utilisaient déjà des bouillons pour optimiser l’utilisation des aliments et en extraire les nutriments essentiels.
Consommé simplement filtré, il sert aussi de base à de nombreuses préparations culinaires, allant des soupes aux sauces en passant par les risottos et ragoûts.
Un plat aux mille vertus : bienfaits nutritionnels et digestifs
Le bouillon est avant tout une source naturelle de minéraux, de vitamines et de collagène, des éléments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
Longuement mijoté, il permet d’extraire des os, des légumes et des herbes tous leurs nutriments, offrant ainsi une boisson légère mais nourrissante.
Riche en électrolytes comme le potassium et le magnésium, il aide à l’hydratation et à la récupération après un effort physique ou un épisode de fatigue.
Son apport en gélatine et en acides aminés favorise la digestion, apaise les inflammations intestinales et soutient la santé des articulations.
Véritable cure de jouvence pour l’organisme, il est aussi recommandé en période hivernale pour ses propriétés « réchauffantes » et réconfortantes.
Un allié de l’anti-gaspi : rien ne se perd, tout se transforme !
Dans un monde où la réduction du gaspillage alimentaire devient une priorité, le bouillon apparaît comme une solution efficace et savoureuse.
Utiliser des carcasses de volailles, des arêtes de poisson, des épluchures de légumes ou des herbes fanées permet de valoriser des ingrédients qui finiraient autrement à la poubelle.
Certains restaurants et particuliers poussent même la démarche plus loin en adoptant le « zéro déchet », intégrant le bouillon dans de nombreuses préparations : risottos, sauces, bases de cuisson pour les céréales ou les légumineuses.
De plus, il est possible de préparer des cubes de bouillon maison à partir d’ingrédients naturels, sans additifs ni conservateurs, pour un goût authentique et une alternative plus saine aux produits industriels.
Tout est bon dans le bouillon
L’un des grands atouts du bouillon est sa polyvalence. Il permet de récupérer les saveurs et les nutriments de nombreux aliments autrement destinés au compost ou à la poubelle.
Les os de bœuf, de poulet ou de poisson, les fanes de légumes, les pelures d’oignons et les herbes fanées peuvent être transformés en un délicieux bouillon, riche et parfumé.
En plus de sa fonction de base pour les soupes et les plats mijotés, il peut être réduit pour obtenir un fond de sauce, utilisé comme liquide de cuisson pour le riz ou les pâtes, ou encore dégusté tel quel pour un effet réconfortant.
Comment faire un bon bouillon maison ?
Réaliser un bouillon maison est simple et ne nécessite que quelques ingrédients de base : des os ou des légumes, de l’eau, des épices et une cuisson longue et douce.
Pour un bouillon d’os riche en collagène, il est conseillé de le laisser mijoter pendant au moins 12 heures afin d’en extraire un maximum de nutriments. Les légumes comme les carottes, le céleri et les oignons apportent douceur et profondeur aux saveurs, tandis que des herbes comme le thym, le laurier et le persil viennent rehausser le goût.
Pour une touche encore plus gourmande, certains ajoutent un peu de vinaigre de cidre, qui aide à mieux extraire les minéraux des os.
Exemple de recette :
Ingrédients
- 1 carcasse de poulet ou des os de bœuf
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Poivre en grains et sel
- 2 litres d’eau
Préparation
- Faites revenir les os ou la carcasse dans une grande marmite pour développer les arômes.
- Ajoutez les légumes coupés en morceaux.
- Versez l’eau et portez à ébullition, puis réduisez à feu doux.
- Laissez mijoter entre 3 et 12 heures pour extraire un maximum de nutriments.
- Filtrez et utilisez votre bouillon pour des soupes, des sauces ou à boire tel quel.
Cubes de bouillon maison
Si les cubes de bouillon industriels sont pratiques, ils contiennent souvent trop de sel et d’additifs. De plus en plus de consommateurs se tournent vers des alternatives maison, plus saines et personnalisables.
Il est possible de préparer ses propres cubes de bouillon en réduisant un bouillon maison jusqu’à obtenir une pâte concentrée, puis en la congelant dans des moules à glaçons.
Une autre option consiste à réaliser une poudre de bouillon déshydraté en faisant sécher un bouillon très réduit avant de le mixer.
Les bouillons à travers le monde
De nombreuses cultures à travers le monde possèdent leurs propres variations du bouillon, preuve de son importance universelle.
En Asie, il est omniprésent dans les soupes de nouilles, comme le pho vietnamien, préparé avec du bœuf et des épices parfumées. En Chine, le bouillon de canard ou de porc est une base incontournable pour de nombreux plats.
En Europe, chaque pays possède sa variante : le consommé clair et raffiné en France, le brodo italien accompagné de tortellinis, ou encore le bortsch russe, un bouillon à la betterave souvent enrichi de viande et de crème.
Ces préparations ont en commun d’être réconfortantes et profondément ancrées dans l’histoire culinaire locale.
Le miso, bouillon japonais par excellence
Au Japon, la soupe miso est une véritable institution culinaire et un incontournable du quotidien. Élaborée à partir de pâte de soja fermentée, elle se décline en plusieurs variétés, allant du miso blanc, doux et légèrement sucré, au miso rouge, plus intense et corsé.
Ce bouillon repose sur une base de dashi, savant mélange d’algues kombu et de bonite séchée, qui lui confère cette saveur umami si caractéristique et prisée par les Japonais.
Ce bouillon est assurément un concentré de bienfaits pour la santé. Riche en probiotiques naturels issus de la fermentation, il favorise un bon équilibre du microbiote intestinal et participe à la digestion.
Dans la tradition japonaise, on lui prête même des vertus médicinales : un vieux dicton de l’époque d’Edo affirme que « la soupe miso du matin éloigne le poison au quotidien ». Cette croyance illustre à quel point cette préparation est ancrée dans la culture nippone.
Au fil des siècles, la fabrication du miso a évolué, mais certains artisans perpétuent encore les méthodes ancestrales. À Osaka, la maison Kôjiya Amekaze, fondée en 1689, continue de transmettre ce savoir-faire séculaire.
L’un des secrets du miso réside dans le kôji, un ferment obtenu à partir de riz ensemencé avec la moisissure Aspergillus oryzae. Ce micro-organisme décompose les protéines et les amidons du soja et du riz en acides aminés et en sucres, créant ainsi la richesse aromatique et les bienfaits nutritionnels du miso.
Contrairement aux versions industrielles souvent pasteurisées, le miso artisanal demeure vivant, poursuivant sa fermentation et développant ses arômes avec le temps.
Aujourd’hui encore, dans certaines régions du Japon, préparer son propre miso est un rituel familial. Les foyers fabriquent leur pâte en automne avec du soja et du riz fraîchement récoltés, puis la laissent maturer plusieurs mois.
Cette pratique témoigne d’un attachement profond à ce condiment millénaire, dont la popularité ne cesse de croître, bien au-delà des frontières du Japon.
Les bouillons parisiens : une institution historique et populaire
Les bouillons parisiens sont une véritable institution culinaire, nés au XIXe siècle dans la capitale française.
Leur histoire débute en 1854 avec Adolphe-Baptiste Duval, un boucher visionnaire qui ouvre le premier établissement proposant un repas simple, rapide et bon marché aux travailleurs des Halles. Son concept repose sur un plat de viande accompagné d’un bouillon nourrissant, servi pour moins de deux francs.
L’idée séduit rapidement, et en 1900, Paris compte plus de 250 bouillons Duval. Ces établissements deviennent les premières chaînes de restauration populaire et inspirent d’autres entrepreneurs qui ouvrent leurs propres bouillons, certains proposant même des salles de lecture ou des animations.
L’un des plus célèbres, le Bouillon Chartier, voit le jour en 1896 sous l’impulsion des frères Frédéric et Camille Chartier.
Situé rue du Faubourg-Montmartre, son décor Art nouveau et son ambiance animée en font un lieu emblématique de la capitale. La salle, autrefois un atelier de fabrication de cartouches, arbore de grandes verrières, des colonnes corinthiennes et des fresques d’époque.
Le service y est rapide, les tables souvent partagées entre clients, et l’addition est encore inscrite sur la nappe en papier, perpétuant une tradition séculaire.
Aujourd’hui, le Bouillon Chartier continue d’attirer gourmands et curieux, séduits par l’authenticité de l’expérience et la convivialité du lieu.
Une tendance culinaire durable
Avec son retour en grâce dans la gastronomie et sa popularité croissante auprès des adeptes du bien-être, le bouillon s’impose comme une tendance culinaire durable.
En mettant en valeur des ingrédients simples et en minimisant le gaspillage alimentaire, il représente une alternative savoureuse, économique et respectueuse de l’environnement.
Que ce soit dans un restaurant « bouillon » parisien, dans une soupe miso japonaise ou dans un bouillon maison mijoté avec amour, ce plat ancestral a encore de beaux jours devant lui.
