Article du 20 novembre 2024
Par Cédric Deckert Chef du Restaurant La Merise, à Laubach
Ingrédients et préparation pour 10 personnes en entrée
Disque de Langoustines :
• 3 kg de Langoustines 16/20 Fraîches
• PM Huile d’Olive au Citron
• PM Zestes de Citron Vert
• PM Sel, Poivre et Piment d’Espelette
Décortiquer et nettoyer les Langoustines. Réaliser 2 demi disques. Disposer sur assiette et assaisonner.
Crème Epaisse Pisco :
Mélanger tous les ingrédients.
• 60 g de Crème Epaisse Isigny
• 12 g de Pisco
• 1 g de Sel Fin
• 0,2 g de Xanthane
Crème Epaisse Nature :
Mélanger tous les ingrédients.
• 60 g Crème Epaisse Isigny
• 1 g de Sel Fin
• 1 g de Jus de Citron Vert
• 0,1 g de Zestes de Citron Vert
• 0,2 g de Xanthane
Ceviche :
Infuser tout ensemble 1 nuit (12h), puis passer.
• 50 g de Jus de Citron
• 50 g de Jus d’Orange
• 10 g d’Oignons Emincés
• 3 g de Coriandre avec tige
• 3 g de Menthe avec tige
• 3 g d’Estragon avec tige
Garniture Tacos :
Mélanger tous les ingrédients.
• 90 g de Tomates mondées en très fine brunoise
• 25 g de PimentsVerts épépinés en très fine brunoise
• 8 g d’Oignons Rouges très finement ciselés
• 0,8 g de Petits Piments Rouges épépinés en très fine brunoise
• 8 g de Mélange d’Herbes finement hachées (tant pour tant Menthe, Coriandre et Persil Plat)
• 2 g de Sel
• 20 g de Ceviche
• 15 g d’Huile d’Olive
• 3 gouttes de Tabasco Vert
• 5 tours de moulin à poivre (Timut de préférence).
Crème Avocat :
Réaliser un guacamole d’avocat.
• 70 g de Pulpe d’Avocat (environ 1 pièce)
• 5 gouttes de Tabasco Vert
• 2,8 g d’Eau Glacée
• 2,8 g de Jus de Citron Vert
• 1 g de Sel
• 0,5 g d’Huile d’Olive
Divers :
• PM Mini Croûtons de Pain de Mie au Beurre
• PM Croûtons de Pain de Mie 5mm/5mm au Beurre
• PM Ghoa Cress
• 60 g de Caviar Osciètre « GOLD »
• PM Pluches de Cerfeuil
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