Carte Blanche
Chatchai et Kriangkai Klanklong

La cuisine, c’est une histoire de passion. Une passion qui grandit au fil du temps, se nourrit des rencontres, des apprentissages, des épreuves. C’est avec ma famille, Kriangkai mon frère et Khai notre mère, que nous avons fait naître L’Orchidée, un projet qui nous ressemble, un projet de cœur. Ensemble, nous avons voulu créer quelque chose de sincère dans le respect des traditions et des produits, tout en cherchant toujours à évoluer.

Quand nous avons ouvert le restaurant à Altkirch en 2017, il y avait en nous une volonté de rassembler, de partager, de donner à notre cuisine une place à part. L’objectif n’était pas de révolutionner la gastronomie, mais d’y ajouter notre touche personnelle.

Je suis un cuisinier formé à la grande gastronomie française, mon frère est un esprit libre et homme de terrain, avec un sens de l’espace, des matériaux, de l’architecture qui en fait un vrai pilier de ce projet. Issue d’une famille de riziculteurs et de pêcheurs, notre mère, Khai, nous a transmis l’essence même de la cuisine thaïlandaise, un savoir-faire ancestral hérité de génération en génération, qui nous donne de la matière pour œuvrer tous les jours. Nous avons conscience que travailler ensemble est une force, mais aussi un grand luxe.

À L’Orchidée, nous marions deux philosophies culinaires qui, à première vue, peuvent sembler opposées. D’un côté, la rigueur et la précision de la gastronomie française, de l’autre, la fraîcheur vibrante de la cuisine thaïlandaise. Naturellement, nous travaillons majoritairement des produits frais de saison en circuits courts, et prenons le temps de comprendre ce que l’on prépare. Ce qui nous a confirmé que l’exotisme thaïlandais sublimé par les techniques françaises trouvait un certain équilibre.

Nous nous amusons particulièrement avec les épices et les herbes aromatiques, qui jouent un rôle clé et rehaussent les produits bruts. Elles nous permettent d’élaborer des fonds de sauce, des réductions, des jus, des infusions, que nous travaillons avec la subtilité des goûts exotiques thaïlandais que les palais européens ne connaissent pas forcément.

La cuisine thaïlandaise est une cuisine vivante issue d’un pays en grande mutation ces dernières années, qui montre une volonté de bien cultiver, bien élever, bien pêcher… Nous lui donnons une place à notre table, ici, en Alsace. Nous souhaitons que chaque assiette invite au voyage forme un équilibre des saveurs et des textures. Nous ne faisons pas de superposition, nous composons pour trouver une harmonie presque symbiotique dans laquelle acidité, douceur et piquant mettent du relief aux plats, ce qui permet de ne pas s’ennuyer.

Le printemps est une période magnifique. La nature revient à la vie et c’est le moment où notre créativité gagne en force. La saison est propice aux couleurs éclatantes qui égayent les assiettes.

Beaucoup de vert et de rouge : les herbes aromatiques, l’ail des ours, les asperges, les petits pois, les premières fraises, les fruits rouges, etc… En Alsace comme en Thaïlande, nous cultivons cette connexion avec la terre.

Côté technique, un outil que nous aimons utiliser toute l’année, c’est le barbecue, pour donner du croustillant ou pour les fumaisons, par exemple.

Une gastronomie en mouvement

Les métiers de la gastronomie sont infinis et passionnants. C’est en ça que réside leur beauté. Avec une tendance tournée vers une alimentation de plus en plus raisonnée, ces métiers s’adaptent très bien aux contextes économiques et sociaux, ainsi qu’au développement technologique. Avant, ceux-ci étaient traités de façon très militaire et rigide, et occasionnaient beaucoup de stress. Aujourd’hui, la situation a complètement changé, prouvant que tout peut fonctionner différemment. On pourrait imaginer une « mondialisation » autre, c’est-à-dire prendre des produits locaux et les travailler selon les techniques héritées d’autres pays plutôt que l’inverse. Et en ce sens, le dérèglement climatique redistribue les cartes et engendre notamment des changements de cultures locales. Certains fruits et légumes exotiques sont désormais cultivés chez nous, en France : feuille de kéfir, yuzu, poivre, citronnelle … En somme, quand la cuisine demande beaucoup de résilience et d’adaptation, elle est à la fois une quête sans fin et une manière d’être et de vivre.

Pour se distinguer en tant que chef, il faut savoir s’adapter et aimer s’enrichir, non sur l’aspect pécunier évidemment, mais sur le plan personnel. La réussite découle de la persévérance et du respect de ce que l’on fait. La cuisine est un métier exigeant, mais c’est aussi un métier d’humilité. Un bon chef doit avoir une certaine maturité émotionnelle, il sait réfléchir, s’adapter, ne cesse jamais d’apprendre et de se remettre en question. Il ne s’agit pas simplement de s’appuyer sur son bagage technique et espérer progresser dans son coin. C’est une posture à adopter. C’est se nourrir de découvertes et de rencontres, et savoir écouter et comprendre.

Ensuite, la vraie récompense arrive quand on ne lâche pas un projet une fois monté, et que l’on continue de l’approfondir que ce soit à travers un mûrissement professionnel et/ou personnel. C’est le chemin qui fait le chef !