Les navets salés « Süri Riewe », star du terroir alsacien

Méthode de conservation ancestrale

Les navets salés trouvent leur origine dans une pratique ancestrale de conservation, essentielle pour les familles rurales d’autrefois. Avant l’essor des moyens de réfrigération, la lacto-fermentation permettait de préserver les légumes tout en leur conférant cette saveur particulière. Les navets étaient râpés, salés, puis fermentés dans des tonneaux en bois ou en grès, où ils développaient une texture fondante et un goût légèrement acidulé. Cette technique, similaire à celle utilisée pour la choucroute, a traversé les siècles pour devenir une signature culinaire de la région.

Un ingrédient au cœur de la tradition

Dans la gastronomie alsacienne, les navets salés sont souvent associés à des plats réconfortants. Ils accompagnent volontiers des viandes fumées, comme le kassler ou le lard, et des saucisses telles que la knack (ou même une Montbéliard). Ces accords mettent en valeur l’équilibre entre l’acidité des navets et les saveurs suaves des viandes : tout l’art de sublimer des ingrédients simples et rustiques.

Les navets salés modernisés

Bien que profondément enracinés dans la tradition, les navets salés connaissent un regain d’intérêt grâce à des chefs audacieux qui revisitent cette spécialité. Ils intègrent les navets lacto-fermentés dans des recettes contemporaines, comme des tartares végétariens, des soupes acidulées ou même des plats fusion mariant les saveurs alsaciennes avec des influences asiatiques par exemple. Ces réinterprétations permettent de valoriser ce produit du terroir auprès d’un public plus large, tout en respectant son identité culinaire.

Consommer pour préserver

La production artisanale de navets salés reste majoritairement familiale et locale, portée par des agriculteurs et transformateurs passionnés. Cependant, face à la standardisation croissante de l’industrie alimentaire, cette spécialité pourrait être menacée. Plusieurs initiatives, comme des marchés de producteurs ou des festivals gastronomiques, mettent en lumière ce patrimoine culinaire unique. Encourager la consommation de navets salés, c’est aussi contribuer à la préservation d’un savoir-faire et d’une agriculture respectueuse des traditions.

Un plaisir sain et nutritif

Au-delà de ses qualités gustatives, les navets salés offrent de nombreux bienfaits pour la santé. La lacto-fermentation enrichit les légumes en probiotiques, favorisant ainsi une bonne digestion et un microbiote équilibré. Faibles en calories et riches en vitamines, notamment en vitamine C, ils représentent un atout pour une alimentation saine et équilibrée. Leur acidité naturelle permet aussi de rehausser les plats sans avoir recours à des condiments artificiels.

Une histoire à raconter

Symbole d’une Alsace à la croisée des cultures, les navets salés racontent l’histoire d’une région où la terre et les traditions ont toujours occupé une place centrale. À travers leur préparation et leur dégustation, ce sont des valeurs de convivialité, de respect du terroir et de transmission qui se perpétuent. Intemporels et ancrés dans l’identité alsacienne, les navets salés méritent amplement leur place dans la gastronomie régionale et au-delà.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,5 kg de navets salés (disponibles d’octobre à février dans les boucheries et magasins spécialisés)
• 1 verre d’huile ou 100 g de saindoux (ou de graisse d’oie)
• 1 gros oignon
• 500 g de palette fumée (dite « Schifele »)
• 200 g de lard (fumé ou non)
• 1 jambonneau (facultatif)
• 2 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 5 baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• Un peu de noix de muscade râpée
• 1 branche de thym
• Sel et poivre
• 3 dl de vin blanc d’Alsace
• 1 verre d’eau
• 6 « knacks » (saucisses de Strasbourg) ou 6 saucisses à cuire fumées
• 1 kg de pommes de terre (cuites à l’anglaise ou en robe des champs)

Préparation :

1. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la matière grasse et faites revenir l’oignon émincé.
2. Lavez plusieurs fois les navets salés à grande eau, égouttez-les et pressez-les.
3. Disposez la moitié des navets salés sur les oignons, ajoutez la palette, le lard, le jambonneau (si utilisé) et les gousses d’ail. Salez légèrement (les navets et les viandes sont déjà salés) et poivrez.
4. Ajoutez les aromates enveloppés dans un linge fin noué. Couvrez avec le reste des navets.
5. Mouillez avec le vin et l’eau.
6. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à 2 heures. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les saucisses.
7. Faites cuire les pommes de terre.
8. Servez cette potée rustique avec de la moutarde.

Cette recette est extraite du livre « Mon Alsace gourmande » de Simone Morgenthaler

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 kg de navets salés
• 400 g de lard salé non fumé
• 6 cuisses d’oie ou de canard confites
• 1/2 épaule de porc fumée (schiffala)
• 1/2 litre de vin blanc d’Alsace
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 100 g de graisse d’oie

Préparation :

1. Faites cuire le lard et l’épaule de porc fumée dans de l’eau pendant environ 45 minutes. Lavez les navets et égouttez-les.
2. Dans une cocotte, faites fondre la graisse d’oie et faites suer les oignons émincés. Ajoutez les navets, la feuille de laurier et la gousse d’ail écrasée.
3. Mouillez avec le vin blanc et l’eau de cuisson du lard et de l’épaule de porc. Couvrez et laissez mijoter au four pendant 1 h 30.
4. À mi-cuisson, ajoutez le lard et l’épaule de porc, puis les cuisses d’oie confites 10 minutes avant la fin de la cuisson.
5. Les navets doivent rester légèrement croquants. Servez-les sur un plat chaud, accompagnés des viandes et de pommes de terre cuites à la vapeur.

Cette recette est extraite du livre « Les Recettes de L’Auberge de L’Ill » de P., M., J.-P. Haeberlin. (in L’Hôtellerie Restauration)