Article du 14 juillet 2022
Laisser la nature dicter les règles
Je suis arrivée à Riedisheim à l’âge de 9 ans. Avec mes parents, nous nous sommes installés à quelques pas de la maison Kieny sans prévoir l’avenir qui m’y attendait. Ma maman Bavaroise et mon papa Sicilien, m’ont transmis à la fois le sens de la fête et l’esprit de famille qui gouvernent nos métiers dans l’hôtellerie et la restauration en Alsace. J’ai commencé les services au restaurant pour payer mes études et n’en suis plus jamais partie !
Depuis 1850, la maison Kieny s’est transmise de père en fi ls. Jean-Marc, mon mari, représentait la 6e génération. Il a commencé aux côtés de son papa en cuisine tandis que j’œuvrais en salle avec sa maman. D’un précieux soutien, son frère Laurent, Maître Pâtissier, et son épouse Martine, ont une boutique qui jouxte l’établissement. Le leitmotiv de la famille Kieny a toujours été de représenter le mieux possible le produit du terroir. Nous sommes véritablement attachés au goût du terroir et avons à cœur de mettre en lumière les petits producteurs locaux le plus possible.
Le trophée Jean-Marc Kieny « L’Alsace recuisinée® », présidé par Olivier Nasti, va dans ce sens. Il encourage les étudiants à fournir le meilleur d’eux-mêmes pour mettre en valeur la région. Les chefs qui nous ont accompagné ont toujours respecté cette philosophie chère à la maison. Leur dynamique, leur créativité et leurs qualités techniques ont notamment permis à notre établissement de se renouveler en respectant la devise : « Pour construire l’avenir de la cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du passé et garantir la tradition en l’adaptant à notre temps. Ainsi le plaisir du bien-manger demeure. » L’accueil dans un restaurant est très représentatif des coutumes régionales. Il est un peu l’ambassadeur de son terroir. Au carrefour de l’Europe, l’Alsace est une région fortement gastronomique. L’accueil y est chaleureux car nous aimons faire plaisir et recevoir, et partager les traditions dont nous sommes fi ers. Pour cela, l’esprit de famille dans une équipe est indispensable. Avoir plaisir à se retrouver, passer du temps ensemble, prendre le temps de débriefer, sont des moyens de préserver une vraie cohésion. Tout le monde est important pour avancer, c’est pourquoi il faut communiquer. La confi ance, la solidarité et la bienveillance sont gages d’harmonie au sein d’un restaurant. Nos clients ressentent cette osmose naturelle et ils se sentent bien, comme à la maison. Le bonheur des uns fait défi nitivement le bonheur des autres !
En salle, il faut savoir être présent et à l’écoute sans être imposant. Bien accompagner le départ des convives est tout aussi important que de savoir les accueillir à leur arrivée. Adrien Stoff el, notre maître d’hôtel et sommelier, est un bel exemple. Depuis 11 ans, il forme un pont solide entre la salle et les cuisines. Il sait coordonner tout en restant humble, discret et raffi né. C’est un délice de travailler avec lui !
Nous faisons un beau métier. Les jeunes qui me lisent doivent comprendre que nous sommes à leur écoute et qu’ils peuvent évoluer tout en conservant leur vie sociale et leur vie de famille. Les choses changent et continueront d’aller vers le bien-être du personnel.
Je suis très heureuse de constater que nos intentions et nos valeurs sont partagées par le plus grand nombre chez nos consœurs et confrères. Restons fi ers de notre région et de ses traditions, et continuons de nous ouvrir à plus de partage et moins d’individualisme. Je suis convaincue qu’il faut garder l’esprit ouvert pour aller de l’avant et dépasser les frontières. Nous sommes plus fort ensemble.
