Koken is een eindeloze zoektocht
In het hart van Straatsburg, op een steenworp afstand van het beroemde Parc de l’Orangerie en dicht bij de vredige oevers van de rivier de Ill, ligt een oase van gastronomie waar smaken een vlucht nemen in een ballet van finesse en creativiteit: Les Funambules. Dit etablissement, opgericht door drie culinaire virtuozen, belichaamt durf en uitmuntendheid en combineert op briljante wijze moderniteit en traditie, lokaal en internationaal. Guillaume Besson, chef-kok emeritus en nu de enige persoon aan het roer, orkestreert een symfonie van smaken met passie en talent, waarbij elk gerecht een verhaal vertelt en elke hap een palet van onverwachte smaken onthult. Samen met Claire Andreux, zijn partner in de keuken, combineert hij zijn knowhow met inspiratie uit alle hoeken van de wereld. Aziatische invloeden vermengen zich met lokale Elzasser producten in een huwelijk dat even verrassend als heerlijk is. Biologische, seizoensgebonden en lokale producten worden zorgvuldig geselecteerd om een authentieke en verfijnde culinaire ervaring te bieden, 100% huisgemaakt.
We waren verheugd om Guillaume Besson carte blanche te geven voor nummer 11 van food&good magazine (mei 2024).
Ik ga geen leven voor mezelf uitvinden.
Ik ben niet op 15-jarige leeftijd in de leer gegaan, ik heb niet aan grote familietafels gezeten, ik heb een vrij conventionele jeugd gehad, maar ik heb altijd een voorliefde voor koken gehad.
Ik ben op 23-jarige leeftijd in het restaurantwezen terechtgekomen, tijdens een stage bij Christopher Coutanceau in La Rochelle (Michelinster), en ik vond het een fascinerende wereld.
Dat gaf me de impuls en het verlangen om verder te gaan.
Daarna hebben mijn reizen door Azië mijn nieuwsgierigheid aangewakkerd en mijn smaak voor specerijen en combinaties versterkt.
Ik opende Les Funambules in Straatsburg in 2016 met mijn voormalige partners, kreeg de Michelinster in 2019 en blies het restaurant in 2021 in mijn eentje nieuw leven in.
Vandaag heb ik het gevoel dat ik erbij hoor, met alleen het verlangen om mezelf te zijn.
Ik ben geen ingewikkeld persoon, ik doe dit werk gewoon voor mijn plezier.
Op dezelfde manier kook ik zonder poespas.
Op het menu staan alleen dingen die ik lekker vind, anders zou het lijken op ‘liegen’ tegen mijn klanten.
Mensen willen niets horen over massa!
We gaan naar restaurants voor het plezier van de zintuigen, we hoeven niet uit te leggen wat we doen.
Gastronomie is een instinctief en onmiddellijk plezier.
Elk seizoen is een koopje!
Maar de winter is vaak lang in termen van monotonie van producten.
Dus we zijn blij dat we terug zijn in de lente: paardenbloem, asperges, rubarob, jonge slascheuten, nieuwe radijs en lamsvlees, onder andere.
Het is geweldig om te kunnen kiezen uit kleine producenten!
Erwten van Marthe Kehren, die ons naast groenten ook gevogelte levert; grasgevoerde Jersiaise runderen van de boerderij Haut-Village in Woellenheim, die maar één keer per maand vlees produceert; slakken van Méline Maetz in Rosheim, enzovoort.
En hoe zit het met de wijnen uit de Elzas?
Die zijn buitengewoon, met een rijkdom aan terroirs en druivenrassen die nog steeds ondergewaardeerd worden.
Als wijnliefhebber heb ik veel bewondering voor deze wijnboeren die aan de top van de biologische landbouw staan.
Koken is een eindeloze zoektocht, een speeltuin waar je je nooit hoeft te vervelen.
Als muzikant voel ik me ook een muziekliefhebber in de keuken.
Het geeft enorm veel voldoening om op zoek te gaan naar de perfecte combinaties waar onze klanten blij van worden.
Een geweldige beloning!
We moeten onze ambities in de breedste zin van het woord herdefiniëren.
Misschien is de weg vooruit vandaag de dag niet groter denken, maar beter proberen te doen; de essentie van onze bedrijven herontdekken en mensen weer centraal stellen in het bedrijf.
Ik ben niet van plan om uit te breiden; ik blijf liever gefocust op waar we goed in zijn.
En vooral, om mijn team en mijzelf in staat te stellen te genieten van ons leven buiten het werk.
Mijn enige wens, in de nabije of verre toekomst, zou zijn om de gastronomische microkosmos die we hebben gecreëerd te bestendigen en misschien te proberen onze aanpak nog verder te vereenvoudigen, altijd in het belang van de mensheid.
