Laat de natuur de regels dicteren
Het was een stage bij de Krokodil in Straatsburg waardoor ik kok wilde worden, en vooral de heer en mevrouw Jung, die me hun vertrouwen gaven en me in deze richting duwden.
Op 14-jarige leeftijd begon ik mijn stage met een CAP in koken, gevolgd door een CAP in patisserie en een BAC PRO in catering.
Later, in 2004, vervoegde ik het team van Jardin Secret in La Wantzenau – mijn geboortedorp – als tweede in bevel.
In 2019 neem ik de zaak over.
Ik ben altijd in de Elzas gebleven, omdat het een regio is die me na aan het hart ligt en waar ik me thuis voel.
Hoewel de Franse haute cuisine een pijler van mijn carrière is, vormt mijn familie-erfenis de basis van mijn kennis van de keuken.
Elzasser specialiteiten maakten, net als vele andere, deel uit van mijn dagelijks leven.
Het terroir wordt van generatie op generatie doorgegeven.
Ik geef graag een ereplaats aan de mensen die in de regio werken, kleine producenten die de natuur en wilde producten respecteren.
Maar ik werk ook met Franse producten, uitzonderlijke producten uit één stuk die zorgvuldig behandeld moeten worden om hun volledige potentieel naar boven te halen.
Met elk experiment bevestig ik mijn identiteit als chef-kok.
Door de details bouw je je eigen stijl op.
Klanten gaan naar een restaurant om te reizen en om de keuken van een chef te proeven, ze komen niet voor het menu.
Mijn creaties zijn zowel zeer leesbaar als zeer technisch.
Ik werk graag met gerechten met maar één product, zoals de “Klassieke en moderne artisjok” die op de Bocuse d’Or werd gepresenteerd.
Het is een wedstrijdgerecht dat bewijst dat planten hun plaats hebben in de keuken van morgen.
Hoewel ontmoetingen en ontdekkingen inspiratiebronnen zijn, zijn het de seizoenen die het menu bepalen.
Omdat elk jaar anders is, moeten we instinctief koken.
Je moet je kunnen aanpassen aan de producten als ze rijpen in het seizoen.
Je kunt de menu’s niet van tevoren weten.
Klimaatverandering zal zeker invloed hebben – het is een extra uitdaging.
Het dwingt ons om ons nog meer aan te passen en ons te laten leiden door wat de natuur te bieden heeft.
Elk restaurant heeft de plicht om eco-verantwoordelijk te zijn en kan zijn steentje bijdragen door dingen te doen zoals het vermijden van voedsel- en energieverspilling.
In de toekomst moeten we ook streven naar meer plantaardige gerechten en minder vlees om het evenwicht in de natuur te respecteren.
Als bedrijfseigenaar heb ik de plicht om het goede voorbeeld te geven.
Ik ben een positief persoon, met een verlangen om dingen vooruit te helpen en zo ver mogelijk te gaan.
Ik wil doorgeven wat ik heb geleerd en de competitieve geest die je in staat stelt om uit te blinken.
De nieuwe generaties zullen zichzelf de middelen moeten geven.
In deze moeilijke business, die onderhevig is aan veel ups en downs, wil ik onze klanten bedanken die ons op de been houden.
De toekomst kan moeilijk zijn, maar ik ben ervan overtuigd dat als we trouw blijven aan onszelf en de natuur de regels laten dicteren, we erin zullen slagen onze plaats te vinden.