Ein vielversprechendes Talent...
Seydou Diao

Ich habe das Kochen schon immer geliebt.
Ich bin im Senegal aufgewachsen, in einem Haus, in dem meine Mutter jeden Tag für die ganze Familie gekocht hat. Das hat schon sehr früh in mir eine Affinität zu Lebensmitteln und den Wunsch geweckt, selbst zu kochen. Ich stamme aus einer Familie von Hirten. Wir hatten Gemüsegärten und Tiere. Als Kind habe ich unter anderem Tauben gezüchtet. So habe ich schon sehr früh gelernt, Fleisch zu zerlegen, auszunehmen und zuzubereiten. All diese Handgriffe beherrschte ich also schon lange vor meiner Ausbildung in Frankreich.

Um meinem Vater eine Freude zu machen, habe ich zunächst einen eher klassischen Weg eingeschlagen: ein naturwissenschaftliches Abitur, dann ein Wirtschaftsstudium. Da der Ruf der Küche jedoch stärker war, habe ich schließlich einen BTS-Abschluss in Gastronomie am Lycée Alexandre Dumas in Illkirch gemacht.

Dort hat sich alles wirklich ins Rollen gebracht. Es folgten zahlreiche Erfahrungen in renommierten Häusern, insbesondere in Straßburg, Monaco und Saint-Jean-Cap-Ferrat.

Ich entdeckte die Strenge und den hohen Anspruch, das unendliche Potenzial der Gastronomie, aber vor allem die vier Jahreszeiten! Diese Vielfalt an Klimazonen und den daraus resultierenden Produkten gibt es im Senegal nicht.

Und die Elsässer! Hinter ihrer schroffen Fassade verbergen sich leidenschaftliche, ehrbare und fleißige Menschen. Hier sind die Menschen authentisch, man sagt die Dinge klar und ohne Umschweife. Das hat mir ermöglicht, mich schnell weiterzuentwickeln, und ich habe mich in vielen Aspekten in ihnen wiedergefunden.

Ich definiere meine Küche als meine Identität: eine „Afro-Fusion“. Man findet darin die Aromen Afrikas wieder, jedoch verfeinert durch einen feineren, visuelleren Ansatz, den ich aus meiner europäischen Ausbildung mitgebracht habe.

Als Inspirationsquelle habe ich in der sonnigen und herzlichen Küche des südlichen Mittelmeerraums ein schönes Echo meiner Wurzeln gefunden. Ich schätze auch die japanische Kultur und ihre besonders ausgefeilten Kochtechniken, die ich bei einem japanischen Koch im „La Voile d’Or“ und später beim ersten Sushi-Meister des Elsass kennenlernen durfte.

Senegal, Elsass, Südfrankreich, Europa, Japan… alles fügt sich Schicht für Schicht auf dem Fundament meiner Wurzeln zusammen. Jedes Gericht erzählt ein wenig von meinem Werdegang. Der afrikanischen Küche wird oft ein negatives Image angeheftet; ich möchte ihr ihren guten Ruf zurückgeben und zeigen, dass sie genauso raffiniert sein kann wie jede andere.

Ich arbeite mit lokalen Bauern, einem Jäger aus den Vogesen oder direkt auf dem Fischmarkt zusammen. Rückverfolgbarkeit ist für mich unerlässlich. Im Frühling gibt es Morcheln, Spargel, Milchlamm, bestimmtes Wild usw. Ich fühle mich mit allem wohl. Es macht mir ebenso viel Freude, mit Fleisch zu arbeiten wie mit Fisch und Gemüse. Anschließend kombiniere ich diese französischen Regionalprodukte mit Gewürzen und Beilagen aus Afrika: Süßkartoffeln, Maniokblätter, Schokolade, Kaffee aus Tansania, afrikanischer Tee, Hibiskus…

Oft sind das Trockenprodukte, die ich das ganze Jahr über verwenden kann. Zum Beispiel einen Schokoladensaft, um Fleisch zu verfeinern, oder Milchlamm mit Thiéré – einem senegalesischen Hirse-Couscous, der glutenfrei und leichter verdaulich ist als Weizen.

Hinter jedem meiner Gerichte steht das Ziel, eine Küche anzubieten, die sowohl einzigartig als auch gesund ist. Sich gut zu ernähren bedeutet auch, auf seine körperliche und geistige Gesundheit zu achten. Wir wissen, dass Essen ebenso gut wie schlecht sein kann, und nicht alle Lebensmittel haben denselben Energiewert.

In Afrika betrachten wir den Körper als einen Tempel. Ein Fahrzeug, das hochwertigen Treibstoff benötigt, um lange durchzuhalten. Vor den Ärzten sind wir selbst die Ersten, die für uns sorgen können, zu Hause wie im Restaurant. Ich glaube gern, dass die Menüs, die ich zubereite, meinen Gästen einen echten Energieschub und neue Vitalität schenken.

Zudem ist die Küche im Senegal eng mit der Spiritualität verbunden. Die Natur ist heilig. Ich bemühe mich, achtsam zu kochen, ohne Überfluss und ohne unnötige Verschwendung.

Der ganze Fisch, den ich das ganze Jahr über auf der Speisekarte anbiete, ist ein konkretes Beispiel dafür: Filets ausnehmen, jeden Teil verwerten, nichts verstecken oder wegwerfen – das trägt dazu bei, Verschwendung zu reduzieren und Ressourcen zu schonen.

So zu kochen bedeutet, sich neu zu zentrieren, bescheiden zu bleiben und der Erde sowie den Menschen, die unsere Nahrung produzieren, Tribut zu zollen.

Zusammen mit Wilfried Schnell haben wir vor drei Jahren das „Ô 30“ in Straßburg eröffnet. Ich weiß, wohin ich will, ein Reinfall kommt nicht in Frage, und ich gebe jeden Tag mein Bestes, damit die Gäste begeistert sind und mit dem Gedanken nach Hause gehen, dass unser Restaurant einen Abstecher wert ist.

Ich möchte, dass sie Afrika durch meine Augen und meine Erfahrungen entdecken oder wiederentdecken. Dass sie es einfach als gut, reichhaltig, komplex und voller Aromen empfinden.

Unsere Speisekarte wechselt zweimal pro Saison. Mittags gibt es ein Tagesmenü für 25 €, das jeden Tag anders ist. Ich möchte Langeweile vermeiden, sowohl für meine Gäste als auch für mich. Jeden Tag lerne ich dazu, jeden Tag mache ich Fortschritte.

Sich ständig weiterzuentwickeln bedeutet, den wiederkehrenden Gästen das Gefühl zu geben, dass nichts jemals statisch ist. Stagnation ist der schlimmste Feind in diesem Beruf, deshalb koche ich kein Gericht jemals genau gleich.

Mein Antrieb ist die Entdeckung neuer Produkte und neuer Techniken. Da sich die Art und Weise, wie produziert, angebaut und gezüchtet wird, verändert, entwickelt sich unser Beruf ständig weiter. Es wird immer neue Dinge zu entdecken geben.

Ich glaube, wir stehen an einem Wendepunkt in unseren Berufen. Die Weltwirtschaft verändert sich, die Arbeitswelt entwickelt sich weiter. Um voranzukommen, müssen wir der Realität ins Auge sehen und darüber nachdenken, wie wir unser Angebot verbessern und weiterhin ein wenig Magie in den Alltag der Menschen bringen können. Wir müssen ein Gleichgewicht zwischen Wirtschaftlichkeit und Genuss finden, damit alle davon profitieren.